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雷久南博士：健康幸福=素食+开心+气功+念佛！
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雷 久 南 生机饮食创始人
生机饮食创始人雷久南自幼即随父母移居美国，在取得美国麻省理工学院“化学博士”学位后，进入德州大学癌症中心进行癌症的治疗研究。工作十年期间，经常在世界各地如：欧美、东南亚、印度、尼泊尔做防癌健康讲座。由于看到西方医学在癌症治疗上走入了死胡同，转而寻求其他方法---身心灵整体健康。
她曾强调：“如果把一种简单经济、没有副作用、治病效果又很好的方法介绍给你，你却坚持要花很多的美金冒着复发的危险到医院开刀忍受苦，真是不可思议。”
vegan
所谓身心灵，指的是身体、心理与灵性。
雷久南为二十一世纪、现代人开立的消灾延寿处方是：素食+开心+气功+念佛。
教导我们如何以各种最自然的方式在日常生活中解除压力、调整情绪、认识天然健康的食物，学习从能量观看整体健康。
天然素食是最佳良药
一九八八年二月 写于印度鹿野苑
屈指算来，我吃长素已整整十八年了。
表面上看来，吃素吃荤只是一项饮食上的选择与习惯，社会上大多数人选择吃荤，少数人才吃长素。吃素的人在社交应酬上常有若干不便，有时还造成很尴尬的场面。
我在经过长期素食，加上十年从事癌症研究并深入探讨佛法之后，深深体会到吃素吃荤牵联到身体健康与刀兵灾难和福报，进一步影响一个人灵性的发挥，所以吃的选择不只限于口腹而已。
吃素愈久，旅游世界看得愈多，愈感到吃素的人是最幸福的，因为素食者不但能长寿健康，可避免横死刀兵之难，并培养慈悲心的种子，进一步发挥菩提心，得到解脱。
素食促进身心健康，在医学与营养学上已有很明确的证据，如果有谁否认，那是因为他的科学常识已经落伍，跟不上时代了。
就以我个人和家人朋友的体验，吃素后，健康都有明显的改善。我在印度喜玛拉雅山麓生活六个多月，完全靠蔬菜、水果及谷类、豆类、芝麻等维生，偶而吃点酸奶（Yoghurt），在这种情形之下，也没有另外补充维他命，更没有讲究的健康食物，连油都很少用，我反而比在美国胖一些，而且健康状况也比在美国更好。所以，吃素如能合乎自然，不故意去调太浓的味道，或加工做成像荤菜的素鸡素鸭等，保证健康会有改善。素食所能预防的疾病有癌症、糖尿病、心脏病、高血压、过敏、寄生虫等等。
任何有灵性的生命都贪生怕死，如果我们吃荤的人能亲自到杀牛羊鸡鸭的场所走一遭，我想很多人一定会改吃素。
恻隐之心人皆有之，每一生命在濒临死亡时的挣扎和痛苦都一样。动纽西兰是以外销肉品著名的国家，据西藏喇嘛亲察，因为杀业太重，冤魂太多，佛法不能在纽西兰生根，虽然他们多次试著在那里建立佛法中心，总不能维持，杀业太重会断菩提根，易与佛法解脱之道绝缘。相反的，由吃荤改为吃素的人，会发觉心情的改善，由低沉改为喜气洋洋，原因很简单，动物的冤魂不再来讨债。
我们从大自然中可以看到吃草的动物都是很温驯和平的，而吃肉的动物就很凶暴。如果世界上的人不再杀生而改吃素，必然会有世界和平的一天。虽然我们不能期望每一个人都如此，但如果我们自己能改吃素，那么我们就会与刀兵战争无缘，所出生的地方必定物产丰富，风调雨顺，并且没有战乱。试想吃素有这么多好处，何乐而不为呢？
每一个人一生中都在追求幸福快乐和健康长寿，这是轻而易举就可得到的。
‘吃素’是最宝贵的一把金钥匙，能打开人生的宝库，希望朋友们好好珍惜这金钥匙，别把它扔掉了。
谷 物 的 妙 用
摘自雷久南博士的《外婆的厨房2》
中国人一向讲：“药补不如食谱”，因此中国古代最高明，而且地位最高的医生是食医。为何药补不如食补？食疗是一门很深的学问，它含有很深远的历史文化经验，古代的中国人深知只有食补才能够提升人的元气，药只能在表面上做调整。
事实上我们吃植物是吃它的色彩或光彩，人跟植物一样也需要光彩，植物是直接吸收阳光的光彩，而人则从植物那里得到光彩。所谓色彩即是中国人讲的“气”，它包含了色彩或光彩，譬如；这个人的“气色”很好，他也很有光彩，“气色”加上一个“色”字。病人没有什么气，也就没有什么光彩和色彩。
中国传统食疗，提到真正滋养我们的是五谷，其他的食物只是辅助而已，因此中国人一向来强调“吃饭”。古时候的植物跟现在的植物相差太远了，譬如小麦，现在的小麦，从60年代开始就已经被改了品种，还有现在的黄豆，不但品种改了，加上基因改造问题，这些植物已经不能再吃。
中国人传统上吃很多黄豆，并使用黄豆变出各种各样的黄豆制品，如：豆腐、豆干、豆包、腐乳等等，古时候中国人也用小麦制作各种主食和糕点，如：面条、包子、饺子、大饼等。
现在越来越多人面对面筋敏感的问题、肠胃问题、消化系统问题以及免疫功能问题，如果连我们最常吃的黄豆和小麦都不能再吃，那么我们又该吃什么呢？
讲“食补”，必须考虑到现在的土壤问题、现代人的体质问题、生活环境问题、食物加工问题等等，这些都是非常关键的因素。化肥和农药已经导致土壤严重的不平衡，加上现代人的肠胃比较弱，在此情况之下，五谷的作用又如何能够真正发挥出来，以达到“食补”的疗效？
首要条件是开阔我们的视野，放下旧有的饮食习惯，不再执着于只吃我们一向来所习惯吃的食物，放下中国几千年来对黄豆制品的依赖，对小麦的依赖，我们将发现其他的谷类，如小米、燕麦、大麦、荞麦等，以及其他豆类，如黑豆、埃及豆、眉豆、扁豆、红豆、绿豆等，也可以变化出各种多姿多彩、健康、营养又可满足情感的食物。
--谷类发酵的作用--
大部分的谷类，如果没有经过泡水和发酵过程，它在我们身体的反应是酸性反应，虽然是弱酸性，一旦经过发酵过程，它的性质就变成了弱碱性了。
现在一般人的身体普遍是偏酸性，空气污染、压力、电磁波辐射以及饮食都让我们身体酸性化，因此碱性食物，现在要达到百分之百。以前吃百分之七十的碱性食物就已经足够了，可是现在百分之七十都不够，我测过自己的唾液和尿，我认为自己所吃的已经很标准，可是身体还是酸性，因为现在的环境污染越来越严重。泡水和发酵过程能够将谷类变成弱碱性。
现今的人肠胃比较弱、消化能力差、自我免疫功能出问题，发酵过的谷类，不但容易消化，也增加它的酵素和维他命B群含量，特别是B12。我们现在的谷类可能不是最理想的有机农场种出来的，一般上会欠缺某些色彩和矿物质。发酵、做回春水和补充海洋矿物质的过程可以补充谷类的色彩和矿物质。
谷类如果没有经过酸化过程，它的矿物质是没有办法被利用的，所以为什么在传统上用所谓的老面，不论是做馒头或面包，它有一点点酸，那是乳酸才能把矿物质溶解，身体才能吸收。现在的快速发酵方式，它没有经过酸化过程，我们就无法摄取矿物质。
谷类内的Phytic acid绑住矿物质，让它们不能被吸收，但经过泡水的过程，可以把它泡掉，而酸化的过程可避免phytic acid变成phytin，phytin是有毒性的。平常用买来的酵母发面会使phytic acid 变成phytin，而且矿物质特别是钙和镁不能被利用。
现在很多人不吃谷类，因为吃了后不舒服，一旦明白这个道理，将谷类发酵后，吃后是会很舒服的，这样一来谷类就可以滋养我们。发酵过程中，它会产生乳酸，这个乳酸对癌症病人是很重要的，因为癌细胞没有光彩，它是黑暗一团一团的，当我们吃有光彩的食物，它可以把光送到癌细胞，因为没有光，才会有癌细胞。另外，癌细胞是不呼吸的，它不靠氧气的，发酵过程所产生的乳酸会刺激癌细胞重新利用氧气，重新呼吸，因此乳酸会让癌细胞变成正常细胞。
事实上自我免疫功能出问题，不仅仅是我们所能看到的，其他病症如心脏病、血管硬化，也是自我免疫功能在自我攻击的问题。癌症和红斑狼疮也是免疫功能的问题。免疫功能问题跟却维他命B12有很大的关系。
我们能不能吸收维他命B12是一个很关键的问题，因为当身体缺乏维他命B12时，补充B12，身体并不能吸收，其关键在于胃里面有没有instrnsic factor 跟它结合，才能把B12送到小肠，因为吸收B12是在小肠，所以关键是胃里面有没有intrinsic factor把它送到小肠。因此，如果补充B12,但是胃里面没有instrnsic factor ，我们的身体也无法吸收。最终还是回到肠胃问题，环境污染、电磁波污染伤害了我们的消化系统。谷类经过发酵过程，有很好的酵素，它可以改善肠胃问题，而且它含有丰富的维他命B12。
现在很多因自我免疫功能出问题的疾病，可以通过从食物中补充维他命B12而康复，而不是直接吃B12，因为吸收B12跟胃和小肠的吸收功能息息相关。事实上自然发酵的食物可以提升自我免疫功能，康复疾病。
--谷类制作回春水及发酵方法--
谷类：各种糙米、黑米、糯米、薏仁、小米、小小米等等
1. 将谷类洗净后泡水，加几滴海洋矿物质，3至5小时后将水倒掉（第一次泡的水不能饮用，但可浇菜或者花。）
2. 再加水和几滴海洋矿物质，水的份量是谷类的1到3倍。
3. 放在室温8至24小时后，水即是回春水，可饮用，剩下的谷类可以煮粥、煮饭等。也可再加水，搁置8至24小时后又成回春水。
4. 用米类做回春水，最多两次就要食用，麦类则可以做到三次。
5. 回春水倒出后剩下的即是已发酵的谷类，它的酵素及维他命B群含量已增加。发酵后的谷类可以煮粥、煮饭或可以打碎做点心、丸子、饼干、糕等等。煮粥或煮饭的方法与平常一样，只是水份稍微少一点，煮的时间也短一点。
6. 在环境污染的地方或辐射比较强的地方，发酵的过程要特别小心，因为在这种情况下，细菌会长的比较快，食物也比较容易腐败。
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