【上海专刊】本帮菜： 舌尖上的上海记忆
原载《群言·上海专刊》
说到美食，永远不缺争论话题。
就像是海派菜和本帮菜，谁才代表正宗的上海味道，仍有不同的说法。但有一点是可以肯定的，两者都发轫于上海，都是在上海孕育、发展和扩散的烹饪艺术。
海派菜与本帮菜
说起“海派”一词，最早缘起于清末民初上海的绘画和京剧艺术，专指在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。上海是西方文化输入中国的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地，加上上海人对新事物的高度敏感，这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。
可以说，“海派”成了改良创新的代名词。
海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮。第一次是鸦片战争之后的“五口通商”，实行自由贸易；第二次是1978年中共十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠，港口被迫打开。上海从农业性的城镇变成了国际化的大都市。华洋杂处，各地方的人汇集上海。
由于饮食最能寄托相思，饮食习惯又最难以改变，因此餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局，全国各地的地方菜开始抢滩上海。最初，他们都打着“正宗”的旗号招揽同乡，所以都以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮等，从老板到厨师也基本上是老乡。但为了打开市场，吸引更多食客，各帮别被逼着融合、改良和创新。到1949年，上海餐饮界比较有影响力的就有16个“帮别”。
其中，上海本帮菜的历史最为悠久。宋末元初，已有本地人开便饭店。明代，上海县城以北的苏州河边也有酒菜馆。清初，上海城隍庙、十六铺商业区有经营饭菜店、点心店、饭摊百余家。
上海开埠后，本地菜形成特色，到民国初年，沪上老城隍庙附近，方浜中路、人民路、南京东路、广西路、广东路等大小马路上本帮饭店达数百家。到了清朝光绪年间，一批菜馆开业，有荣顺馆（今上海老饭店，1875年）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）、老协兴（1900年）、同泰祥（1907年）等。
当时的本帮菜以浦东川沙和高桥的农家菜为底子，高举浓油赤酱、醇厚鲜美的大旗。这与全国各地的本地方菜走的是一样的路：最初只为当地的普罗大众服务，撷其精华进入城区饭店菜谱。其初期特色一定是油多味重。进入市区，融入残酷的竞争，所以在保持核心特色之外，在原料的选择、烹饪的精工、口味的改良等方面都会与郊区的本地菜保持一定距离。
知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里就阐述了这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。
改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。
但从20世纪90年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现一批打着专营“本帮菜”旗号的馆子。
1995年，沪上知名的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、老隆兴、一家春、老人和、同泰祥、吴淞饭店、迎春饭店等十余家。
用上海老饭店总经理兼总厨、本帮菜第四代传人任德峰的话来说，上海菜起源于本帮菜，本帮菜为上海菜打下了坚实的基础，“后面全是外来文化了。但本帮菜坚持的是上海的传统文化”。
妈妈的味道
2015年12月9日，“舌尖上的上海”又新添了一项国家级非物质文化遗产。上海老饭店的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得国家级非物质文化遗产项目的授牌。这是上海餐饮界继功德林素食、上海古猗园南翔小笼馒头之后，又一个国家级非遗项目。
由此可以毫无疑问地说，上海老饭店是本帮菜的源头之一。
上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。在任德峰眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石。
上海老饭店的副总经理龚大军则介绍说，评上国家级非遗，就是定义上海老饭店的本帮菜是上海人的味觉记忆，“来老饭店一吃饭，就能想起小时候妈妈或者外婆的味道。而这就是上海菜”。“用句接地气的话来说，上海人做事既要有面子，又要有里子。本帮菜价格不贵，但是也能上得了台面。就像上海旗袍，能上街买菜，又能出席宴会。本帮菜也能用普通的鸡鸭鱼烧出别人烧不出的味道，即使请客也不丢脸。”
翻开上海老饭店的菜单，不同于其他饭店冷菜、热菜、羹汤之类的分类，老饭店是按照烹饪方式和菜品品种将菜单分成了沪味餐前菜、经典上海菜、蟹粉菜、河湖海鲜菜等类别。
上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了本帮菜在选材上四季分明、选料精细的特点。制作时，本帮菜还特别讲究火候，强调原汁原味。“我们从来不用浓缩的材料包。高汤就是一只鸡慢慢熬出来的。”任德峰强调。
比如，虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道经典的本帮功夫菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。
尤其是涨发的过程十分繁琐，要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗净水煮并焖烧12个小时，之后重复煮开焖烧一次，再开膛去肠、洗净，再加热两次，“涨发一个乌参一般要费时七天”。
涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜美起到了点化的作用。
说到本帮菜，扣三丝终究是要提的，它是本帮菜中的高档菜式，也是最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝一般切到牙签粗细。而后推出的位菜“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹可断的丝！老饭店的迷你扣三丝盛在一只瓷杯里，三丝塞入杯内不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再扣入透明的玻璃盆里脱模，一座色泽分明的三丝宝塔便矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃已经把人看呆了。
上海老饭店曾经赴日交流，当时，龚大军就对在场的日本厨师自信地表示，就算全程用摄像机录下来，他们也还是学不会这道菜。“除了切丝，往杯子里扣的过程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六个面，一层层扣。因为眼睛看不见，全靠师傅的手感。若是不会弄的人，别说要保持形状不倒了，连脱模也很困难。”龚大军说，要做好这道迷你扣，厨师起码要苦练六年，“像我们很熟练的师傅操作，在前期工作都准备好的情况下，也要20分钟”。
此外，还有红烧河鳗，要分别采用大、中、小、文四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”龚大军说，这就是上海人所谓的“烧菜”。
而另一道“青鱼秃废”则需要活杀12条青鱼取其肝脏。因此限量供应，每天只接受两单预定。“处理过程中，不能有所偏差。弄破胆则苦，而处理不干净则腥。”任德峰说，这道菜也体现了上海人充分利用原材料，“化废为宝”的料理精神，“青鱼剩下的部分还可以做成熏鱼等其他菜肴”。
“千姿百态上海菜，源头还在老饭店。”从1875年的两张半桌子，到上世纪30年代的两层楼面，再经过改革开放以后，老饭店扩建为上下五个楼面、一万平方米，如今的上海老饭店已成为上海菜的一面旗帜。它也是上海舌尖上的非遗最好的代表。