长沙人吃得刁
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题目里讲的“刁”，是一种内行人对菜肴的讲究。昔人云“知味难食”，即指懂得吃的人难吃到十分满意的东西。这在外行看来，就显得“刁”了。以吃面为例：凡是不择摊店，只是分量多、油水多、码子多的，肯定不是地道的长沙人。
长沙人里面的“吃精”（吃得成了精怪的人）辈出，有的小孩吃面条也有种种挑剔，一看就知道他父母一定是吃的“刁”的。长沙人吃面有许多讲究，因人而异。
比如我吧，我家附近能让我吃得下去的摊店就那么一两家，有时吃腻了，就只好在家里自己动手。我吃面的起码要求：汤要烫、熬得鲜，肉码三肥七素、煨得入味，“宽汤、轻挑、带迅”，另备小碟子舀点酸豆角、剁辣椒，而决不与面条混在一块。
有的人不要码子要“双油”；有的要“轻挑重盖”，即面少、码子多；有的要吃“干面”，即碗内先放油、酱油、味精、盐、醋、葱或香菜、辣椒末、蒜泥等等不一，然后放入煮熟的面条拌匀吃；有的面放很多醋，有的吃完面再喝醋……喝香的，八仙过海，各显神通。这在吃得粗糙的人看来，就显得很“刁”了。
在长沙的家庭里，有无数男女烹调高手，比一般饭店的厨师强得多。他（她）们炒菜不单是一个“炒”字。选料、刀功、配方是先决条件，都各有讲究。
以猪肉为例，不同部位的肉各有用场。梅子肉、里脊肉、前腿肉、后腿肉、五花肉、头肉、肘子、蹄花乃至尾巴，长沙里手在选料时决不会乱来。比如要做扣肉，他会选带皮的五花肉中真正五花三层的部位；又如要开汤，他会选“梅子肉”，这是猪肉中最嫩的部位，一头猪身上只有一斤多。
长沙某超市生鲜区，市民在挑选猪肉。 三湘都市报胡锐 摄
至于刀功，我曾说：“一个人的家里如果没有一把好菜刀，就说明这家人都不会搞菜。”反过来说，长沙人的家里的确有许多保养得非常好的菜刀，说明长沙的烹调高手如林。至于切菜的刀法就不提了。就说菜的配方，以做肉丸为例，肉泥中除葱花、姜汁、味精、鸡蛋、生粉外，有的还加入荸荠泥或莲藕泥，使肉丸除软嫩香鲜之外，还有“脆”。
至于炒菜，高手的妙法不胜枚举。比如炒腰花吧，一般餐馆的腰花不是炒老了，就是没炒透还渗血水（不能久泡，久泡会肿胀）、沥干，备好配料，与腰花同时冷油下锅，不断翻炒，腰花变色即起锅，淋以麻油、撒胡椒粉。其中冷油下锅是关键，属于“和平演变”的加热过程——一说破不值半文钱。举一反三，用此法炒猪肝、鲜肉等都能炒出一个“嫩”字。
吃得刁不等于吃得贵，吃得排场，它更多的体现在家常菜的精细制作上。有次我请长沙电视台《女性频道》的“霍大侠”吃饭，我点了一个“豆豉辣椒炒油渣”。“霍大侠”特意交代厨师：“豆豉先要在油里面炸一下。”因为“炸一下”才香，这便是湘人的精细之处。
还得补叙一点：这“油渣”不是煎油剩下的渣子，而是特地用五花肉炸去油脂、摊凉后的半成品，它是我的学生彭国柱开餐馆后创制的特色菜，香酥耐嚼，宜于佐酒下饭。我每次到他的“又一庄”蒸菜店都要点这个菜，因为我喜欢用它下酒。彭国柱能区分“油渣”与“五花肉油渣”的差别，搞出特色，也是湘人的精细处。
我曾经买来五花肉炸出“油渣”炒大蒜青椒，油渣不脆，说给彭国柱听。他说：炸油渣时放点盐，炒菜前“还要”把油渣炸一下。我如法炮制，果然好吃。炒给我老伴的妹妹吃，我也不作任何说明，她妹妹从不吃油渣，结果那次她吃了不少，并说：“咯碗油渣子蛮好吃！”
搞家常菜，长沙人有蛮多“小窍”、“杨妹子粉店”将藠头拍碎加盐、醋拌匀，挺受吃面粉的顾客欢迎。有天来了两个有点大家风范的中年妇女，其中一个轻轻地说：“这藠头里面还加点姜末，就更出味。”真可谓“强中更有强中手”。
再如：煎水豆腐前，先用盐开水将豆腐焯一下，以去掉它的豆腥气。炒白菜，起锅前放点葱花，吃起来特别香。作油淋青椒，选“扯树辣椒”最好吃。这些长沙人的共识，是长沙人吃得刁的真谛之一。
我友卢红波、易志斌、谢盛兴、肖宏云等人来喝酒，我必备自制的剁辣椒、辣椒萝卜、泡菜。另外，下酒的鸭头、鸭颈根、猪鼻子、鸡翅膀、牛百叶、红烧猪蹄等等总得预备两样以上。如果你带他们上馆子，他们反而不高兴。
总之，地道的长沙人精明能干，讲究美食。有时几个人边喝酒边聊什么菜该怎么怎么做，七嘴八舌，滔滔不绝，而人人又都不说外行语——这场景如果在北方，可能难得一见。
END
本文摘自《当代文人笔下的长沙》，原标题《湘江边的人》。作者曹泽扬（1943-2009），湖南长沙人。1966年毕业于湖南师范大学中文系。著有《长沙忆旧》《湘城掌故》等作品。
本文由城市记忆CityMemory整理发布，编辑 | 城小忆（微信号：chengshijiyiwh），文中图片为编者所加，未注明出处图片均源于网络。
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