惊蛰吃春鲜儿，中国人饮食里的生存观
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插图：活字文化策划《草间居游》 鱼山/绘著
惊蛰，指春雷惊醒了蛰伏冬眠的昆虫，也指天地回暖，复苏了植物。
陶渊明《拟古九首》其三描写此时：「众蛰各潜骇，草木纵横舒。」
韦应物《观田家》也说：「微雨众卉新，一雷惊蛰始。」
梁实秋在《馋》里说，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。
“住在北平，不但什么季节穿什么，而且什么季节吃什么，一点也不会乱套。大家不会来胡吃海塞地‘怯吃’。”——陈鸿年先生（“怯吃”顾名思义，不难理解，就是拧吧着吃）
“适食而食，不时不食” ，在现代化生产技术打破自然条件限制的当下，中国人仍然讲究按节令吃菜，反对反季节食物，认为只有遵守万物生长的秩序，才最有益于身体健康，最顺应身体的需求。
这不只是一种饮食信仰的承袭，也自有其哲学意味，是中国人的生存观。
昨日惊蛰，我们来看看文字里的春鲜儿。
北京人对于饮食之谱儿，以出产地道，应时当令二者为最重要。
除选择方法上的“谱儿”外，尚有季节的“谱儿”。
季节的“谱儿”，就是吃喝讲究应时当令，如点心中之玫瑰饼，为五月应节点心，绿豆糕为六月应节点心，过期即不食之。又如元宵，必自十月一日开食，至明年正月十五即停，绝不能八月吃绿豆糕，九月吃玫瑰饼，二月吃元宵也。又如西瓜，自上市至七月十五，为应时当令期，过期为残瓜，残瓜不只不应节，且能致病。
故讲究“谱儿”者，一饮一食，皆必应时当令也。
吃东西讲究应时当令，因为“谱儿”中之重要条件，若然在“谱儿”中再加一层“谱儿”之讲究，成为“谱中谱”，则其方法超过应时当令，名之曰“迎节”，又曰“吃鲜儿”。
如藤萝饼在四月，而三月十五藤萝方含苞时，即欲饱尝。
玫瑰饼在五月，而四月十五即先尝之，故有“鲜花藤萝饼”及“鲜花玫瑰饼”之名称。因其皆在花初开时即尝之，故名之曰“鲜”。又因其在节令之前，故曰“迎节”，及藤萝与玫瑰盛开时，则已至应节当令，无所谓“鲜”，故名之曰“应节”。
今人皆目“鲜花”云者为“尝鲜”之鲜，其实此二种食物之制成，在应节时，其原料亦为新开之花，并非干花也。此为糕点中之“鲜”。
又如老玉米，五月初上市，名之曰“五月鲜”。腊正月黄瓜为熏货，不名之曰“鲜”，必二月底三月初上市的小黄瓜，方能谓之“鲜”。其余如三月的小红萝菔，四月中的西葫芦等，皆为菜蔬中之“鲜”，及届大批货物上市，则已失去“鲜”之意义矣。
——冰盦《北京之河鲜儿》
（原载《国民杂志》第9期，1941年9月）
《燕京岁时记》记云：四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼，以藤萝花为之者，谓之藤萝饼，皆应时之食物也。
我看着藤萝花，不免想起北京好吃的藤萝饼来。京式点心铺每到春天玫瑰、藤萝着花时，都要卖白皮翻毛玫瑰饼、藤萝饼。玫瑰花做馅子不稀奇，南方也有玫瑰月饼、糖玫瑰等食物出售，只有用鲜藤萝花做馅，那才是北京特有的，是真正富有乡土风味的细点。
北京点心中，白皮翻毛饼，本来是做得很好的。所谓“白皮翻毛”，就是用最好的三罗飞白面，也就是最细的面粉，用最干净得熬好的猪油和面。做皮子时，再把酥油面反复揉折，弄成烘熟后一碰就碎的雪白皮子。这样雪白酥松的饼，盖上鲜红的印子，不要说吃，只看一眼就要垂涎了，何况还包着特制的馅子呢？
藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不相同的。知堂老人曾写文章感叹，在北京吃不到好茶食、好点心，实际是有些偏见。藤萝饼不就是京华好点心吗？只是老人死时很凄凉悲惨。说到此间，不免使人感慨不已了。
普通人家，拾半篮藤萝花，回家洗干净，拌上干面粉，上锅一蒸，熟后起油锅，加点盐和葱花一炒，可说是清香扑鼻，别有风味，这是昔年北京厨下的家常食物，谓之“藤花块垒”（方音借用）。李越缦在日记中曾记他“拾藤花一斗”的事，但未写明如何吃法，我也很想拾点落花，回去弄点吃吃，但哪里好意思呢，因之小诗结句，便道“羞解青囊拾落花”了。
——《藤萝饼》邓云乡 著名文史学家、民俗学家
像正二月的月份，菜市上，鱼市上，混身起金颜色儿，樱桃小口，娇小玲珑的“黄花儿鱼”姗姗地上市了，金黄黄的，白嫩嫩的。小的四五寸，大的六七寸长，看样儿，就够馋人的！
刚下来的黄花儿鱼，纵然贵些，也贵不到哪里去，在从前拿出当啷一块钱，也可买上三四斤，鱼掌柜的，给你用个柳条儿，或是两三根儿“马蔺草”，在黄花儿鱼的下巴颜上，一穿，排成一大溜，你便提回家去。
家里人口儿多的，不用费事，最好的吃法，是“家常熬”。赶紧把鱼开肠破肚，整理干净，把锅底上垫个“锅筚子”，把鱼一条条地码在筚子上，然后葱、姜、蒜，加上应用的佐料，下过咕嘟去吧！时间越长越好吃！
在黄花儿鱼的姐姐里，口儿外原卖“炸糕”，“炸回头”的，不炸了，改卖“炸黄花儿鱼”了，一条条鱼，裹上糊儿，下锅一炸，真是喷香酥脆，也就是两大枚一条。
举着两条“炸黄花儿鱼”，走进大酒缸，“掌柜的，来个酒，烫热了！”一吃一喝，您说这又多大的造化啊！
——陈鸿年《黄花儿鱼》
（选自《故都风物》，台湾正中书局1983年版）
荠菜。荠菜是野菜，但在我的家乡却是可以上席的。
我们那里，一般的酒席，开头都有八个凉碟，在客人入席前即已摆好。通常是火腿、变蛋(松花蛋)、风鸡、酱鸭、油爆虾(或呛虾)、蚶子(是从外面运来的，我们那里不产)、咸鸭蛋之类。
若是春天，就会有两样应时凉拌小菜：杨花萝卜(即北京的小水萝卜)切细丝拌海蜇，和拌荠菜。荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。
枸杞头。春天的早晨，尤其是下了一场小雨之后，就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子，声音很脆，极能传远：“卖枸杞头来!”枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。
自己去摘，也不费事。一会儿工夫，就能摘一堆。枸杞到处都是。我的小学的操场原是祭天地的空地，叫做“天地坛”。天地坛的四边围墙的墙根，长的都是这东西。枸杞夏天开小白花，秋天结很多小果子，即枸杞子，我们小时候叫它“狗奶子”，因为很像狗的奶子。
枸杞头也都是凉拌，清香似尤甚于荠菜。
——选自汪曾祺《家常酒菜》
日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。
《西湖游览志》云：“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴养花，桃李羞繁华。”顾禄的《清嘉录》上亦说，“荠菜花俗呼野菜花，因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。清晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。
黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：
黄花麦果韧结结，
关得大门自要吃，
半块拿弗出，一块自要吃。
——周作人《故乡的野菜》
1924年4月5日载《晨报副刊》
荠菜菜谱
“拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯熟，切碎，香干切米粒大，与荠菜同拌，在盘中用手抟成宝塔状。塔顶放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内，荠菜上桌后，浇在顶上，将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。佐酒甚妙。”
——出自汪曾祺《做饭》
张爱玲在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。1955年，张爱玲移居美国，生活孤独而凄凉。有一天到唐人街买菜，看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。随处可见的苋菜也让张爱玲“怦然心动”，也许，她是动了思母之情吧！
在张的笔下，苋菜是色彩丰富，性感怡人的：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿，相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”
张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中，是充当小蜜的角色。
——文字出自《苋菜——粉红的回忆》
作者：二毛 《民国吃家》世纪文景/上海人民出版社
“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”
——汪曾祺《肉食者不鄙》
江南人对春天敏感。吃了一冬的红烧蹄髈之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的菜来消解，于是见了鲜笋就两眼放光。笋可以用来炒，可以用来水煮盐腌，可以拿来晒干了拌豆子。但最鲜的笋，如果拿来晒干，真是暴殄天物。在我们那里传统看来，鲜笋只有一个归宿：腌笃鲜。
荤素连汤皆备，够一大家人下饭了。年轻人在厨下剥笋，阿妈们切好了鲜猪肉，切好了咸肉，洗净，将水大火烧开，下了肉，加点儿酒提香，慢火焖了一焖，加笋，开着锅盖，慢慢地等。到晚间，汤色变白泛黄，勺子舀起来，香味醇厚。外婆喝了一口汤，说：这个笋好！
大家喝着汤，都忍不住吸溜：真鲜！
且说，鲜是什么呢？鲜与咸不能画等号。咸味很单纯，鲜味则带一点发散的味道，有酸与辣的微微刺激性，鲜极的汤，会让人“吸溜”一声；又如同甜味，让人感觉美好。但自然界，似乎没有标准的鲜味？
自己炖过汤的诸位，一定都明白：纯粹的鲜味多么难得，就像经典物理里设想的理想状况似的——实际几乎不存在。
——作家 张佳玮《腌笃鲜》来源 : 新民周刊
在上海，全民期盼的则是一锅浓郁的笋汤。"腌笃鲜"这个名字叫了一百年，仿佛是半真半假的咒语一般，那口专用来炖汤的老锅就好像一个浑天搅地的马戏团。演了一百年的老把戏，依旧是大胆地使出了粉白的鲜肉与玫瑰红的咸肉，不肉天肉地地腻死你才怪。可偏偏主角却是小小的春笋，走钢丝一般跃到了最中央的舞台，挥动着嫩嫩的笋尖不住地平衡着鲜肉的喜感和咸肉的悲天悯人之处。这锅汤立刻变得灵动起来，不住地诱惑着人的舌尖，最后还要齐刷刷上阵一群百叶结龙套兵，统统臣服地扑倒在春笋的裙下，吸足了鲜嫩的笋汁和丰美的肉汁，个个也都好吃得鸡犬升天了。
——殳俏 《春江水暖笋先知》来源：悦食杂志
北方的春天是吃韭菜和香椿，南方则是笋和蚕豆，还有各种头，枸杞头，马兰头之类。现在物流造成了南北方分野不明，只要想吃就能吃到好东西。是日晚餐：春韭炒蛤蜊肉，蚕豆炒金华火腿丁，腌笃鲜是必须，还用虾汤煮了最后的豌豆苗，配白葡萄酒。
石涛《春笋图》，金农题诗：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”“腌笃鲜”季ing
——《浪食记》作者、美食作家王恺
大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。
开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。
馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。
——梁实秋《馋》
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