蛋白质的五种可能，你选哪一种？ | 未来食物01

（Impossible的植物肉汉堡“肉饼”）

Shuman现在坐在港岛湾仔的一家青旅大堂，趁着短暂的间隙把前两天的会议的内容整理一下分享给大家。

这篇文章不会非常细致精美（平常一篇文章写+配图+排版要花8~9小时，今天没有那么多时间）。

但我还是要写下来，第一是希望与各位读者分享最新鲜的见闻和思考，第二是缓解大脑压力，讲真，脑袋里东西太多快爆炸了。

以下，enjoy！

这次会议名称是Food's Future Summit，顾名思义探讨的是未来的食物。

参会者的背景各异，公益组织，食品公司，创业者，政府机构，大学，研究所，孵化器，VC私募，对食物议题感兴趣的研究生博士生，还有Shuman这样的素食/环保/生活方式博主……

会上讨论的一个重要课题是未来的/替代性的蛋白质（alternative protein）。

原因在于现在饮食（&观念）中蛋白质等于动物蛋白，比如肉，蛋，奶，但这样的饮食结构和观念意味着要饲养大量动物，而饲养动物给地球带来了毁灭性的灾难。

在地球人口增多耕地减少温室效应加剧的背景下，以动物作为蛋白质主要来源是不可持续的。

那有什么可以替代动物蛋白呢？

下面给大家介绍五个路径，

（是不是比你想象的更多？）

01. 高科技植物性蛋白质 

High-tech plant-based meat

通过创新高科技（包括转基因）以植物材料为原料，制造出口感类似于常规动物蛋白质的方法。

代表产品有JUST Egg, 以绿豆为原料，通过某种神秘技术做出质地极其类似鸡蛋——可以完美做出炒蛋，甚至玉子烧——的植物蛋。

（硅谷食物科技独角兽公司JUST的创始人和CEO, Josh Tetrick作为主旨演讲者分享了他的创业故事——这个故事值得专门花一篇文章讲，等下次）

Beyond Meat，以青豆蛋白为原料，用甜菜根染色，做出像肉的系列产品。在美国很多超市，Beyond公司的产品是放在肉制品区域售卖的。

Impossible Foods的Impossible Burger，用小麦和土豆蛋白为原料，用酵母以黄豆为原料催化出血红蛋白铁Heme（让真正的肉红色&有腥味的物质），做出味道和质地非常类似肉的产品。

（这次在未来食物峰会我再一次尝到了Impossible，两年前我在纽约吃过，当时我没有被打动，但与两年前相比现在的Impossible meat质地和味道像极了肉，像到了能引起素食者不适的程度，Impossible的科学家们真的在不断更新配方，自摄）

02.动物细胞为原料在实验室培养的干净肉

Lab meat, cellular meat, or clean meat

这个方法听起来更有科幻色彩。

代表公司是Memphis Meats(介绍看这里)，活体提取最健康的动物的肌肉细胞，放在实验室培养形成肌肉组织（in-vitro cell culture）。

Josh也介绍了他们的新计划JUST Meat，与Memphis Meats不同，JUST公司的科学家没有提取动物的肌肉细胞，而是在农场里选了一只最健康的鸡的————一根羽毛！

以羽毛的细胞为原料培养成鸡的肌肉组织。

这个方法遇到的一个问题是成本极高，世界上第一磅（450g左右）的实验室牛肉造价在33万美元，目前还没有量产的产品问世。

另一个潜在问题是伦理，假如实验室可以培养肉，万一有人要培养人肉怎么办？

03.昆虫肉

mealworm

传统动物蛋白之所以不可持续在于哺乳动物能量转化低，比如一头牛吃10公斤的粮食才能长出1公斤肉，一头猪要吃4公斤饲料才能长出1公斤肉。但有些动物的能量转化率高，比如鱼，以及最近引人关注的——昆虫。

昆虫易获得，繁殖率极高，高蛋白和美味（没吃过不好评价），它本来就在很多文化的传统饮食中，比如云南傣族地区，南美和非洲一些地方……现在的食物创业者把目光投向昆虫，他们用昆虫做加工食品。比如Cricket Pasta蟋蟀意面。

昆虫离成为主流食材还有一些距离，主要的障碍在文化观念上，但未来当我们真的面临大量人口需要养活，而现实条件不允许我们养殖那么多牛猪鸡的时候，昆虫的重要性也许就显现出来了。

（这次食物峰会有提供昆虫面粉做出来的高蛋白布朗宁和用炸蠕虫做的canape，我没吃，因为我是素食者，假如我不是素食者，我说不定也不敢吃——文化对饮食的影响，自摄）

04.中国传统的仿荤

fake meat

这个类别在这次会议没有得到多少讨论，但实际上它在东亚素食餐饮中的位置很重要。中国传统的素食餐厅没有Beyond/Impossible或者JUST，但大厨们也能用魔芋，小麦/大豆/花生蛋白做出充满肉感的食物。

这个类别的问题可能在于它用了过多添加剂，有转基因的风险（大豆），往往用油腻的方式烹饪，并不符合健康饮食的原则。

我个人觉得中国做仿荤的企业完全可以转变思路，把少添加（无添加），非转基因，低脂作为产品标准，改良现有技术推出适合中国主流市场的健康素食产品。

Impossible/Beyond/JUST这些公司虽然很好，但是他们的产品针对的是西方饮食，中国14亿人得有中国式的解决方式。

中国仿荤企业加油！

05. 天然食物

Natural whole foods

对我个人来说，1~4与我的生活存在一些距离，天然食物构成了我的一日三餐。

（我的下厨房页面，“食素小札Shuman”，欢迎串门哟~）

我们从天然食物就可以获得所有的营养素和蛋白质，豆类含蛋白质丰富不用说了，谷类蔬菜菌菇藻类的蛋白质其实也非常可观。

一个小问题，猜猜地球上蛋白质含量最高的食物是什么？

答案是——螺旋藻！100g螺旋藻含有51g蛋白质，对比牛奶3.0%，牛肉（85%瘦肉，15%脂肪）也才25%。

纽约大学营养学教授Marion Nestle写过一篇文章，说其实如果素食者吃天然食物热量足够的话，蛋白质含量肯定足够，根本不需要担心。

不过话说回来，我也承认，大部分人饮食习惯中还是有肉和肉制品，让大家100%吃天然植物性食材不实际。对于这些人来说，1~4能让他们最大程度不改变自己的饮食习惯，同时让自己和地球更健康。

感恩全世界的替代性肉类企业家们！

看了上面的分享，

你有什么想法呢？

你最看好哪一种？

欢迎在文章下面留言分享！

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(这篇文章还是写了4小时……)