今天讲讲“寿司”和日本那些“寿司名派”

查看原文

其他

今天讲讲“寿司”和日本那些“寿司名派”

Original 2017-11-29 小圆日料栈

『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三更新。

提起日本的寿司，相信大家已经对它熟悉得不能再熟悉了吧？作为日本料理经典中的经典，“鱼介和米”这对看似简单的CP随着时代发展却带给人们无尽的美味与惊喜，今天小编就按照以下几方面为大家介绍下关于寿司的种种内容~

寿司的简介和发展

江户前寿司的种类

寿司店里吃寿司的方式

扒一扒日本如今那些名气的寿司流派

寿司的简介和发展

寿司（すし・鮨・鮓，sushi），简单来说是将米饭和鱼介类组合在一起的经典日本料理。发展至今最具代表的则是以“握寿司”为主的“江户前寿司（edomaezushi）”。

然而，在江户前寿司发展起来之前，寿司的演变也跨越了漫长的时间长河，大概经历了以下几个阶段：

1、从奈良时期开始，以用来保存鱼肉为目的、出现了将鱼肉与米饭共同发酵而出现的只吃鱼不吃米的“熟寿司（なれずし,narezushi）。如今较有代表性的是滋贺县乡土料理“鲫鱼寿司,ふなずし,funazushi”）”。

发酵好的鲫鱼寿司。via：视频截图

鲫鱼寿司。via：视频截图

2、到了13世纪，因发酵时间变短便出现了鱼和米可以一起吃的“生熟寿司（なまなれずし，namanarezushi）。如今较有名的有三重县的秋刀鱼生熟寿司（さんまなまなれずし,sanmanamanarezushi）”。

秋刀鱼生熟寿司。via：zukan-bouz.com

3、14~16世纪时随着酿醋技术的发展，出现了直接在鱼和米中添加食醋代替乳酸菌发酵的“早寿司（早ずし,hayazushi），与此同时在大阪地区也诞生了将鱼肉放在米饭上装进箱盒后压制而成的“箱寿司（箱ずし,hakozushi）”，这也是现在被称为“押寿司（押しずし,oshizushi）的原型。

箱寿司制作方式。via：视频截图

非常适合强迫症们食用的箱寿司~via：视频截图

4、进入19世纪江户时代，相传当时住在江户地区的寿司职人“华屋与兵卫”发明了将醋和盐调味后的米饭捏成扁圆柱形、再盖上鱼片的握寿司形式，其作为江户前寿司的雏形发展至明治时期以后，随着制冰技术的出现，生鲜的鱼介也开始逐渐作为寿司的食材被使用起来。关东大地震之后，东京的寿司职人分散到日本各地并带去了好吃的寿司，而由于二战后期食物资源紧缺，饭馆普遍经营受阻，寿司以“用一合米就能做出十贯（貫，kan，寿司用语的计数单位）”的条件得以维持经营，因此开寿司屋的人也与日俱增。

握寿司的制作。via：视频截图

江户前寿司。via：sushikou.sakura.ne.jp

江户前寿司的种类

如今我们常见到的是江户前寿司，所以在这里也主要介绍下江户前寿司的种类。

1、握寿司

握りずし（nigirizushi）：握寿司，是江户前寿司的主要种类。简单来讲是用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼介类食材放到醋饭上，用手捏制出来的寿司种类，多会配以山葵以及腌渍好的姜片一同出现。而在此值得一提的是，在被发明出来的文政年间，握寿司并不是像现在这样的大小，那时的它作为外食小吃提供给客人时的size约是现在的2~4倍…

握寿司的祖宗及其后代…via：userdisk.webry.biglobe.ne.jp

对于握寿司来说，除了对寿司职人手法上的要求外，丰富多彩且符合季节性的新鲜食材（寿司所用食材在寿司用语中表达为“ネタ，neta”）自然也是重中之重。

江户时代传统的握寿司食材来自“东京湾”，当时的江户人民在家门口的海里捕获寿司食材，所以这也是“江户前”说法的来源之一。而在那时传统的寿司食材有小肌、鲷鱼、鲽鱼、水针鱼、鱚鱼、白鱼、竹荚鱼、青花鱼、车虾、乌贼、赤贝、文蛤、星鳗等。

江户前寿司食材。出自:《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎著

左上起：小鲷，白鱼，香鱼，海松贝，鱚鱼，鳟鱼，小肌，玉子烧，海苔太卷，车虾，乌贼，赤贝，鲭鱼押寿司

如今随着时代发展食材范围更加广泛，根据时节春天可选择银鱼、文蛤；夏天选择竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹等等…而在一年之中都较为常见的食材有金枪鱼、鲽鱼、鲍鱼、虾、章鱼、墨鱼、海胆以及玉子烧等。鉴于种类繁多小编全部整理出来很可能会吐血身亡…所以为了身安全起见就简单介绍几个供大家饱饱眼福吧~

mt-templates.com

鰹( かつお，katsuo )：鲣鱼

www.geocities.jp

鮎 (あゆ，ayu)：香鱼

douban.com

穴子（あなご，anago）:星鳗

sun.gmobb.jp

鰯（いわし，iwashi):沙丁鱼

saemon-kanazawa.com

鮪 (まぐろ，maguro):金枪鱼。赤身，中腩，大腩。

foodslink.jp

鱚（きす，kisu）：鱚鱼，沙梭。右边是经烤制后的。

plaza.rakuten.co.jp

鰤（ぶり，buri）：鰤鱼

blog.livedoor.jp

鱸（すずき，suzuki ）:鲈鱼

gyoten.net

青柳(あおやぎ，aoyagi )：青柳，中华马珂蛤

search.rakuten.co.jp

ホタテガイ（hotategai）：扇贝，帆立贝

2、军舰卷

除了上述中较容易捏成型的握寿司种类，像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的“军舰卷（軍艦巻き，ぐんかんまき，gunkanmaki）”。

ja.wikipedia.org

ネギトロ（negitoro）：葱花金枪鱼腹碎

douban.com

イクラ（ikura）：三文鱼籽

blog.livedoor.jp

うに（uni）：海胆

fum2.jp

貝柱（かいばしら，kaibashira）：瑶柱贝丁

ja.wikipedia.org

たら白子（tarashirako）：鳕鱼白子

search.rakuten.co.jp

シラウオ（shirauo）：白鱼

3、卷寿司

卷寿司（巻き寿司，まきずし，makizushi，也可称为“巻物，まきもの，makimono或“海苔巻き，のりまき，norimaki）”。一般来讲是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据“胖瘦”程度会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。

blogs.yahoo.co.jp

干瓢巻き（かんぴょうまき,kanpyoumaki）：干瓢卷。干葫芦条的卷寿司。

ikebutty.webcrow.jp

鉄火巻き（てっかまき,tekkamaki）：铁火卷。生金枪鱼片的卷寿司。

blogs.yahoo.co.jp

新香巻き（しんこうまき,shinkoumaki）：新香卷。腌渍好咸菜的卷寿司。

news.cookpad.com

納豆巻き（なっとうまき,nattomaki）：纳豆卷

www.ginsara.jp

ねぎとろ巻き（negitoromaki）：葱花金枪鱼卷

blog.goo.ne.jp

カッパ巻き（kappamaki）：河童卷。黄瓜的卷寿司。

4、印笼寿司

印籠ずし（いんろうずし，innrouzushi）：印笼寿司。在寿司的分类中，还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，其中包含江户前的乌贼印笼寿司，此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。

乌贼印笼寿司

via：sushi2.zukan-bouz.com

稻荷寿司

via：m.v4.cc

寿司店里吃寿司的方式

看了种类丰富的寿司，那么在寿司店里会怎样呈现在客人面前呢？

除了在目前普遍开放的回转寿司店自由选择寿司的方式，如今在较为传统正宗的寿司店中主要提供以下三种方式：

1、お決まり（okimari）：店内决定好的特定套餐。通常店里也会有“並”、“上”、“特上”或者“松”、“竹”、“梅”等代表分量的菜单种类可供食客选择。

2、お任せ（omakase）：根据当日进货食材店主决定让你吃啥就吃啥~

3、お好み（okonomi）：根据客人自己喜好自由点单。

当根据自己喜好点单时则要注意应该从口味较淡的白身鱼开始，依次选择光物（日语用“光り物，hikarimono”表示，指鱼肚上呈现银白色种类的鱼）、红肉鱼、主角金枪鱼，然后再来份玉子烧，最后选择卷寿司来结尾。

在吃寿司期间，店家一般会提供腌渍的姜片或者茶，吃姜不仅可以杀菌消毒，此外还能断绝残留在嘴里的味道以便品尝下一个寿司，而茶的功效也是如此。

www.sirogohan.com

姜片，在寿司店中职人称其为“ガリ(gari)”

item.rakuten.co.jp

寿司茶，在寿司店中职人称之为"上がり（agari）"

扒一扒如今的那些名气寿司流派

在上面一本正经地介绍完寿司的小知识过后，接下来小编打算同样一本正经地来扒一扒如今日本以银座为中心的江户前寿司名店的流派、以及其派别下都有哪些店，供大家做个参考~

次郎系

次郎系之“すきやばし次郎 ”

（Tabelog评分4.56，米其林三星）。

地址：东京中央区银座4-2-15 塚本大楼B1F。

这就是那个安倍带着奥巴马去吃的那家无人不知无人不晓的名气寿司店了。如今已经92岁高龄的店主小野二郎也是被称为“寿司之神”的传奇人物。现在此店店长是二郎的长男小野祯一。

“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”，二郎就是用这种精神一直坚持着自己的事业。次郎派寿司寿司饭醋味较强，结尾必有无敌的玉子烧，因追求食物的极致，所以在30分钟完成20贯寿司的用餐体验也是蛮有挑战性的。

小野二郎及其弟子们，寿司，玉子烧。（滑动图片可看图）

via：douban.com

次郎系之“すきやばし次郎六本木ヒルズ店 ”

（Tabelog评分：3.63，米其林二星）

地址：东京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズけやき坂通り 3F。

这家位于六本木的店是小野二郎的次子小野隆士所开，几十年的修业自然也传承了小野二郎的精湛手艺。在纪录片中小野二郎曾说“让他出去开店，因为我觉得他准备好了，但我告诉他，你已经没有回头路了。你必须自己走出一条路，有些父母会说，不行的话就回来吧，那么孩子就会一事无成。”

小野隆士。via：roppongihills.com

次郎系之“青空（はるたか）”

（Tabelog评分：4.36）

地址：东京中央区银座8-3-1 银座时傳大楼 6F。

主厨高桥青空曾在小野二郎门下修业12年，于2006年33岁时自立门户。传承了小野二郎精湛手艺，但与小野二郎只做寿司不同，在这里不光提供寿司，店主在酒肴方面也很下工夫，寿司以使用米醋为特色。

高桥青空。via：sohu.com

次郎系之“鮨ます田”

（Tabelog评分：4.27，米其林二星）

地址：东京都港区南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F。

店主增田励是一位年轻的80后，但进入寿司这一行已有20年的经验，他最早是在家乡福冈小仓的一家名叫“天寿司”的老店学习，后来师从小野二郎9年，在2014年自立门户，于南青山创立了这家店。

增田励。via：dy.163.com/

除了上述中的这几家，在东京都江东区豊洲4-10-1102还开有“すきやばし次郎豊洲店（Tabelog评分：3.55） ”，其大将佐藤大三郎在次郎本店修业十几年。

此外曾在银座开业米其林二星的“鮨水谷”其店主水谷八郎因身体原因于2016年10月退休闭店。

而在纪录片中那个做了200多次煎蛋，终于被小野二郎认可为职人的首席弟子中泽大祐去纽约开了“Sushi Nakazawa”寿司店，开业不过半年之时就被纽约时报Pete Wells打出四星的高分，也迅速成为美国很受欢迎的寿司店。

中泽大祐。via：m.cn.nytimes.com

久兵卫系

久兵卫系之“ 久兵卫银座本店 ”

（Tabelog评分：3.71）

地址：东京都中央区银座8-7-6

虽然在Tabelog评分不高，但却是十分有名的老店，原日本首相吉田茂和知名的艺术家兼美食家北大路鲁山人都曾是这里的常客。以使用鲁山人的高价陶瓷器为特色，寿司饭团较小且其中不加入砂糖以保证食材本身口味。久兵卫的星鳗和玉子烧都比较有特色，另外军舰卷就是由久兵卫发明出来的。

久兵卫的职人们，寿司，陶瓷器。（滑动图片可看图）

via：tabelog.com

久兵卫系的寿司店除了在下面要讲到“金坂系”的“银座金坂本店”和“银座いわ”、以及“すし匠系”的“鮨あらい”这三家店的店主都曾在久兵卫修业过外，其派别之下还有以下一些店。

久兵卫系之“すし家一柳 ”

（Tabelog评分：4.19）

地址：东京都中央区银座1-5-14 银座コシミオンビル 1层。

店主一柳和弥是出身于久兵卫，也曾掌理过高级酒店西洋银座的“すしや真魚”，后于2013年开此店。

一柳和弥。via：sushiya-ichiyanagi.com

久兵卫系之“鮨竜介”

（Tabelog评分：4.06）

地址：东京都中央区银座7-3-13 银座第四金井ビル B1F

此店的大将名为山根竜介，在银座久兵卫长年修业后于2015年7月开此店。

山根竜介。via：tabelog.com

久兵卫系之“寿し処寿々（すず） ”

（Tabelog评分：4.04）

地址：东京都港区赤坂2-9-4 １Ｆ。店主藤居阳一郎自料理学校毕业后于久兵卫学习，2005年在此开店。

藤居阳一郎。via：tabelog.com

除了上述几家外，在此再列出以下几家Tabelog评分在4.0以下的久兵卫系寿司店的地址供大家参考~

久兵卫系之“鮨心”

（Tabelog评分：3.78）

地址：东京都新宿区神乐坂3-6-3 ヒルトップビル 3F

久兵卫系之“すし縁 ”

（Tabelog评分：3.70）

地址：东京都中央区银座7-3-13 ニューギンザビル１号馆 B1

久兵卫系之“鮨かねみつ ”

（Tabelog评分：3.52）

地址：东京都中央区银座6-3-5 第2ソワレドビル 4F

久兵卫系之“西麻布鮨葵”

（Tabelog评分：3.52）

地址：东京都港区西麻布4-11-28 1F

金坂系

金坂系之“銀座鮨かねさか本店”

（Tabelog评分：4.11，米其林一星）

地址：东京都中央区银座8-10-3 三鈴ビル　Ｂ１Ｆ

出身千叶县的店主金坂真次曾在著名的寿司老店“银座久兵卫”修业10年，28岁便自立门户“鮨かねさか”。店内注重食材的活用和寿司制作手法，并且继承了久兵卫的“使用鲁山人的一流陶瓷器”的特色，坐在席前看各种新鲜食材在料理人手中碾转变化直到化身为美味寿司，视觉和味觉双重享受。金坂一派寿司饭醋味少，款式传统，造型简洁美观，风格高雅。

金坂真次，店内寿司，店内。（滑动图片可看图）

via：www.sushi-kanesaka.com

金坂系之“鮨さいとう”

（Tabelog评分：4.81，米其林三星）

地址：东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ。

这家店是目前Tabelog排名第一的寿司店，也是超超超超超难预约的店…店主是金坂真次的徒弟斋藤孝司（1972年出生于千叶县），两人其实是老乡且同岁，早年都在银座久兵卫修业，金坂先开店后斋藤随其工作，本来主理“鮨かねさか”赤坂分店，后来于2007年自立门户，改名为“鮨さいとう”。

斋藤孝司。via：tabelog.com

金坂系之“すし家 ”

（Tabelog评分：4.06）

地址：东京都中央区银座6-3-17 悠玄ビル 1F。

店主石山孝雄曾在“鮨かねさか”及同门的“鮨さいとう”工作过，27岁时在“鮨かねさか軽井沢店”被选拔为料理长，第二年担任“すし家”的店主。

石山孝雄。via：www.luxeat.com

金坂系之“鮨たかはし”

（Tabelog评分：3.93）

地址：东京都中央区银座1-14-14 森川ビル 1F

这家店的大将高桥润于1987年出生于神奈川县，毕业于服部栄养专门学校，并曾在“鮨さいとう”、“鮨かねさか”修业学习过，28岁时在此独立开店。

高桥润。via：hitosara.com

金坂系之“鮨かねさかパレスホテル東京店 ”

（Tabelog评分：3.70）

地址：东京都千代田区丸の内 1-1-1 パレスホテル东京 6F。

“银座鮨かねさか本店”在千代田开的分店。

分店店内环境。via：www.palacehoteltokyo.com/

金坂系之“銀座いわ ”

（Tabelo评分：3.63，米其林一星）

地址：东京都中央区银座8-4-4 三浦ビル 1F・B1F

銀座いわ的店主岩央泰氏是曾在“久兵卫”（3年）和“鮨かねさか”（12年）修业过的职人。

岩央泰氏。via：tabelog.com

除了上述的几家，金坂还在澳门、香港开有分店“金坂”以及“銀座いわ”店。

すし匠系

すし匠之“すし匠本店”　

（Tabelog评分：4.39）

地址：东京都新宿区四谷1-11 阳临堂ビル1F。

由中泽圭二的师傅所开之店，中泽在2016年去夏威夷开店后，由1985年于静冈出生的曾在京都“嵐山吉兆”修业2年半、后来随中泽学习的勝又啓太担任大将。すし匠的特点在寿司的熟成以及对光物新鲜度的追求上。寿司饭相对较小，同时对酒肴的品质也追求极致，寿司与酒肴交错提供的方式所受评价有好有坏。

勝又啓太，寿司，店内。（滑动图片可看图）via：tabelog.com

すし匠之“鮨あらい ”

（Tabelog评分：4.42，米其林一星）

地址：东京都中央区银座8-10-2 ルアンビル B1F。

店主新井祐一是1982年东京出生的曾在“银座久兵卫”、“すし匠”修业学习积累经验共14年的优秀寿司职人，于2015年开此店。

新井祐一。via：tabelog.com

すし匠之“すし匠齋藤 ”

（Tabelog评分：4.28）

地址：东京都港区赤坂4-2-2 赤坂鳳月堂本店ビル 2F

由在“すし匠”修业过10年时间的斋藤敏雄所开之店，18岁入行，在纽约有过工作经验，除了寿司以外，酒肴的制作上也别具一格。

斋藤敏雄。via：tabelog.com

すし匠之“匠進吾 ”