在日本，有着一颗就重达20kg的卷心菜……
via：nipic.com
今天我们来聊聊“卷心菜”。
问为什么聊它？除了因为在这个季节里的也有好吃的春季卷心菜之外，还因看过日清食品拍的一支可爱的“淘气卷心菜”广告，让小编不由得对这个圆滚滚的蔬菜心生怜爱，于是便想着去了解一下总是作为料理配角出现的卷心菜的世界~
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=k0607o3hvrl&width=500&height=375&auto=0
淘气的卷心菜&淘气的小猫
卷心菜（日语中称之为“キャベツ”，kyabetsu，标准和名是“甘蓝”或“玉菜”，在这篇文章中小编主要称之为卷心菜），植物学上称之为“结球甘蓝”，是十字花科芸薹（tái）属甘蓝种下的植物。在我国还会称之为圆白菜、洋白菜、高丽菜、包菜、耶菜、莲花白、疙瘩白等。卷心菜含有维生素C、维生素U（对胃溃疡、胃炎能起到治疗改善效果）以及丰富的纤维素和矿物质，是非常营养健康的蔬菜。
via：b181.com
我们如今看到这个圆滚滚的卷心菜，要说起它的生长过程，可以说是由“外向开朗”慢慢变得“内敛稳重”的。在它还小的时候卷心菜的叶片是向外伸展着长大，接下来随着叶子越长越多内部的叶子便开始包裹着生长起来，大约经过三个月左右的时间就有了我们见到的“富有内涵”的成熟卷心菜。
卷心菜的成长过程。via：截图
日料中常见的卷心菜料理
说到这儿，小编的脑海里不由得浮现了许多在我们日常生活中经常吃到的卷心菜料理，比如说手撕卷心菜、干锅卷心菜、卷心菜炒粉丝、卷心菜肉卷、以及四川人民的家常菜莲白回锅肉等等……
手撕卷心菜。via：gouwu.mediav.com
而在一些经典的日本料理中，与我们常见的能将卷心菜作为主角单独烹饪成一道菜有些不同，在大多数情况下它貌似都会作为配角出现在人们面前。因为它具有抑制脂肪吸收的作用，而且生吃起来也清新爽口，所以将其切成细丝后便成为了炸食届的百搭选手。
炸猪排。via：grapee.jp
正如在经典的日式炸猪排中一定会搭配上切得细细的卷心菜丝，而最初将这两者搭配在一起是东京银座的洋食店“炼瓦亭”所发明出来的。最早店里会将裹好面包粉的薄片牛肉配芝士煎制，搭配用黄油炒后的蔬菜做成料理提供，因为不太符合日本人的口味，后来便发明了炸猪排。
不过当时日本人没有生食蔬菜的习惯，因此还是将炸猪排搭配煮熟的蔬菜来吃，日俄战争后，因为很多厨师被抓去上战场，所以店家便开始尝试使用生的切丝卷心菜，结果没想到卷心菜爽口的口感和炸猪排成了绝配~
除了炸猪排，可乐饼等炸食配卷心菜也很常见。via：youtube.com
不过虽然在经典的日料中它总扮演着不起眼的角色，但其实日本人民对它爱得深沉，尽管不是主角却也是不可缺少的存在。
明治时代以食用为主的圆形卷心菜传入日本后，随着文明开化西洋料理的普及，卷心菜与肉搭配制作成的料理得到广泛的普及，其中比较典型的就是将卷心菜用沸水焯过后卷上肉馅儿，放进锅中加入盐、酱油等调味慢火煮制的“卷心菜包肉（ロールキャベツ）”。
卷心菜包肉。via：www.bob-an.com
食戟之灵中就出现过类似的诱人料理~via：截图
而在日本战后食物短缺的时期，日本政府鼓励人们种植营养价值较高的卷心菜，因此由卷心菜制作成的料理也接二连三开始出现。比如在市井小巷中将面搭配大量的卷心菜搭配浓郁的酱汁翻炒，美味便捷的“炒面（焼きそば）”就博得了广泛人气。
加入卷心菜的炒面。via：截图
另外还有在从我国这学过去的饺子制作中，除了由水饺变为日式煎饺（焼き餃子）以外，馅料中的蔬菜也由“白菜”变成了“卷心菜”，这是基于在日本白菜是主要在冬天才能吃到的蔬菜，所以常见且口感更好的卷心菜就成为了新的选择。
煎饺 。 via：截图
此外，还有一种以二战前用饼卷上葱花煎出来的小吃“一钱洋食”为原型如今演变成的广岛风御好烧（お好み焼き），将葱变为更易获得且口感清甜的卷心菜搭配面饼等食材放在铁板上煎制，再淋上鲜香的酱汁，味道鲜美可口。
御好烧。via：截图
除了上述的几种料理以外，在和食中还有将多种食材搭配在一起重叠制作而成的料理称为“博多”的情况，因为切开后会呈现像“博多带（由博多织技法制成的博多织带，博多织是镰仓时代，西渡南宋明州的圣一国师和博多商人满田弥三右卫门学习的一种技法）”的样子，从而出现的一道名为“博多押（博多押し）”的料理中也会经常使用卷心菜搭配应季鱼肉、蟹肉等。
春卷心菜和三文鱼制作而成的博多押。via：cook.chibamana.com
博多带。via：nojimaya.net
而在日本的家庭中，卷心菜也有了很多便利的食用方式，最简单的就是凉拌，在居酒屋或烧鸟店中也经常能见到盐渍卷心菜，作为下酒小菜，清新又爽口。此外如果稍加处理还可以将其微烤加点盐来吃，或者像在电影小森林中将卷心菜裹上面糊油炸后来吃，而冬天想吃得热乎一些还可以加入肉、韭菜和高汤，用酱油味噌等调味做成特气腾腾的卷心菜火锅，也能让人吃得心满意足~
盐渍卷心菜。via：run-way.jp
看起来很好吃的炸卷心菜。via：截图
除了这些以外，因为卷心菜本身含有乳酸菌，所以可以想象一下我国东北腌酸菜或者泡菜的制作方式，人们也可以在卷心菜中加入盐等调味料密封起来搁置使其发酵，这样腌好的乳酸菌卷心菜不仅可以直接来吃，酸爽的味道还可以成为其他料理中的调味品。就这样在料理中卷心菜也为人们展示着更多的可能性。
乳酸菌卷心菜制作成的料理。via：截图
日本能见到的卷心菜相关品种
说完卷心菜的那么多种吃法以后，我们接下来再饥饿地了解一下在日本能够见到并且比较典型的卷心菜相关品种。卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好适宜的土壤，它就会长得很好，因此卷心菜也是一年四季都能见到的一种蔬菜。不过根据其栽培时节，在日本春天收获的春卷心菜（日语中会称之为“春玉”）和冬季收获的冬卷心菜（日语中会称之为“寒玉”）两者就有着比较明显的不同。
春冬卷心菜。via：截图
如图所示，春卷心菜切开后呈现黄色，叶子较薄且叶子之间空隙较大，分量较轻，柔软多汁很适合生吃；而冬卷心菜叶子较厚且非常紧实，具有一定的重量，做成料理时更适合加热食用。其实仔细想想也能理解卷心菜的这种变化，温暖的春天就穿得少一些，寒冷的冬天就要把自己裹得严严实实才有安全感~
via：52doutu.cn
在日本，春卷心菜的主要生产地有千叶县（銚子市等）、神奈川县（三浦市等）和茨城县（行方市等），冬卷心菜则以爱知县（渥美半岛等）为中心。除了春冬卷心菜以外，夏秋收获的卷心菜则以群马县（嬬恋村等）、北海道、长野县等生产的“高原卷心菜”为主。
群马县嬬恋村的特产高原卷心菜。via：toyobussan.net
除了四季卷心菜以外，从大小上来看还有体型在1kg左右比平常卷心菜稍小一点，叶子较厚且内部呈黄绿色的球形“丸玉卷心菜（日语里还称之为“グリーンボール”）”，以及北海道札幌市发祥的传统蔬菜巨型“札幌卷心菜（日语里称之为“札幌大球”）”，要说它有多巨形呢，首先我们来看一张比较正常稍小一些的丸玉卷心菜。
☟
可爱小巧的丸玉卷心菜。via：macaro-ni.jp
接下来我们看一下札幌卷心菜
☟
比比谁的脸大？via：camp-fire.jp
普通的卷心菜和札幌大球。via：yamagata.nmai.org
札幌卷心菜是北海道札幌的传统蔬菜，明治初期从美国引进三种卷心菜的种子后进行栽培，在不断交配尝试后诞生了巨大的卷心菜。这种巨型卷心菜每棵直径达50至60厘米，重量约达10至20公斤，是普通卷心菜的10~20倍。后来在以札幌市为中心的地区广泛种植，全盛期的种植面积约有1000公顷，不过战后随着农家高龄化，且栽培巨型卷心菜的工作负担很重，所以札幌卷心菜的产量开始减少，2013年作为主产地的石狩市厚田地区种植札幌卷心菜的农家仅剩5户。
via：ja-sapporo.or.jp
眼看巨大的札幌卷心菜面临着即将消失的危机，2015年札幌市的农业政策担当三部英二为保护住札幌的传统蔬菜，将札幌大球记录到为保护各地生物多样性的组织“味之箱舟”中，并组建了札幌卷心菜应援组织，在大家的积极努力下，札幌卷心菜又逐渐开始被种植起来，两年之内札幌卷心菜的产量便逐渐提升了起来。
三部英二。via：camp-fire.jp
虽然巨大的札幌卷心菜看起来就让人有种想打嗝的冲动，但它的叶子厚实且柔软，甜味也很浓郁，使用与很多料理之中，而在北海道地区还是习惯将其搭配鲱鱼、萝卜等做成经典的渍物“鲱鱼渍（鰊漬け，にしんづけ）”来吃。
鲱鱼渍。via：hokkaidolikers.com
鲱鱼渍在麹的作用下将蛋白质分解，使得鱼肉更加柔软美味，作为下酒菜很受欢迎，也因此在北海道还有专门的渍物工厂加工生产鲱鱼渍。
不用机器作业而是人工作业处理札幌卷心菜的工厂。via：camp-fire.jp
鲱鱼渍成品。via：camp-fire.jp
看了巨大的札幌卷心菜以后，或许我们也会联想到迷你版的卷心菜“抱子甘蓝（日语中称之为“芽キャベツ”），抱子甘蓝不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球，产量很多。它原产自比利时，1868年传入日本，抱子甘蓝口感比卷心菜鲜嫩许多，同时它甜度也稍高一点，水分也更足，很多人喜欢用它来拌沙拉吃。
抱子甘蓝。via：likebelgium.com
除了上述以外，在卷心菜的世界里还存在一种满脸皱纹，看起来比较沧桑的“皱叶卷心菜（日语中称之为“サボイキャベツ ”）”，它是发祥于法国萨瓦地区的品种，在日本也会见到，叶子较厚且较硬，适合长时间煮过后食用。
皱叶卷心菜。via：ecocochi.com
看过了以上主要的绿色卷心菜以外，相信大家一定也不会忘记有一种出现在各大拌菜之中的紫色卷心菜，我们常会称它为“紫甘蓝（日语中称之为“紫キャベツ”）”，它也是卷心菜的亲戚，紫甘蓝其实和卷心菜一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的，它富含紫色的花青素，腌渍时经常会发现它褪色了，这也是因为花青素易溶于酸性溶液的原因。
via：macaro-ni.jp
看了这么多卷心菜，不知道有没有激发起大家想吃卷心菜的食欲呢？最后想到看过五郎叔吃卷心菜的一则广告，在这里分享给了解完卷心菜的同学们，让我们一起再饿一下吧~
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=s0540i1ovb9&width=500&height=375&auto=0关注我们
关注我们就可以看到其他不一定好看的文章
没钱？
那还可以分享我们的文章嘛~~
我栈其他文章
几乎完整的文章列表还可以点击“阅读原文”