卖菜、卖早餐、卖快餐......复工来临，火锅店须知的4个破局之道
文｜田果
编辑｜田果
图片来源于网络（侵删）
自疫情以来，“反转剧”在餐饮界不断上演：
声称永不上市的愿重新评估上市；
说不做外卖的也做起了外卖；
卖饭的跨行卖起了食材；
竟然还有火锅店开始做早餐……
据《疫期火锅门店生存状况调查》显示，不少老板感到焦虑，没有准备好复工的头绪。
在经历一轮关店、洗牌后，坚持下来的火锅店如何破局？火锅行业竞争态势又会发生哪些变化？
最近，陈记顺和潮汕牛肉火锅官微宣布，免费提供公益早餐，助力上班族复工，刷了一大波好感度。
据了解，蜀大侠接下来也准备开放公司的员工食堂，给周围上班族提供快餐。
陈记顺和潮汕牛肉火锅提供公益早餐
复工在即，上班族的就餐问题成为商家的关注点，结合门店经营结构进行调整，提供早餐、快餐，既带来现金流，又宣传了品牌。
《疫期火锅门店生存状况调查》结果表明，81%的火锅企业认为，短期内客流难以恢复从前，也就是说，复工不代表春天的到来，如何抢占客流，刺激需求，才是活下去的关键。
多个餐饮老板都预测，接下来的餐饮业，更多开始往刚需品类转了。
那么，此次疫情究竟会对火锅行业带来哪些实质性改变？我们往下看。
后疫时代，大佬们的破局之道
在这之前，我们先聊聊非典过后，火锅大佬们是如何把握当下发展趋势，渡过难关，并成功逆袭的。
海底捞把握住了“线上外卖”，被《焦点访谈》进行专栏报道，非典过后，实体店每日客流不断，坐实火锅界乃至整个餐饮界的领军者地位；
呷哺呷哺把握住了小火锅“分餐制”，2003年下半年，店面创下日客流量2000位的最高纪录，日翻台高达11次......
除了海底捞、呷哺呷哺，小肥羊也曾在当年的餐饮界争得一席之地。
2004年，小肥羊达到巅峰时期，全国门店721家，营收43.3亿元，全国餐饮百强第二。
小肥羊前副总裁李丽婵告诉餐见君，非典之后，小肥羊根据时下火锅行业新变化和新趋势，进行了四个举措：
在店面装修方面，提出“老店改造计划”，所有老店改头换面，新店按照新标准进行装修；
在经营模式方面，出于安全卫生的考虑和顾客体验的考虑，各店都增加了分餐制的小火锅；
在食材把控方面，更加注重食材安全、可靠、健康，投资建设自己的锡林郭勒羊肉加工基地，扩大升级调味品加工基地，掌控两大核心原材料的品质；
在品牌宣传方面，更加注重“好草原好工厂好食材好火锅”的产业链宣传，打造健康美味好火锅的品牌形象。
谈及对本次危机的看法，李丽婵表示，这个非常时期，除了练好内功，尤为重要的是，审视和思考研究顺应未来趋势，和变化的战略战术。
中饭协特聘讲师马洪梅，参与过2003年眉州东坡防疫工作，她告诉餐见君，当年在做好关爱员工、顾客放心、餐厅防控等应急工作的基础上，团队也会商讨和研发新的利润增长点，比如食品外卖、半成品外卖、净菜外卖等项目。
眉州小吃把蔬菜、生鲜以平价方式服务社区
如果说“未雨绸缪和把握先机”在2003年帮助海底捞、呷哺呷哺、小肥羊、眉州东坡平渡过难关，那么，这些在今天的餐饮业同样适用。
疫情后，火锅业将发生哪些变化？
01
外卖现在火爆，但难成主流
特殊时期下，火锅企业扎堆上线外卖。
2月13日，声称“不做外卖”的巴奴于郑州、邯郸上线火锅外卖；
2月17日，重庆市火锅协会梳理出，重庆推出外卖的火锅品牌达100多家；
2月15日起，海底捞外送逐步恢复营业......
巴奴推出火锅外卖
毫无疑问，疫情“推了一把”火锅外卖，成为众多品牌的“权宜之计”。
但《疫期火锅门店生存状况调查》结果却出乎意料，65.3%的火锅品牌并未开通外卖，即使坚持外卖销售的商家，营收效果也并不理想。
这说明，盈利已经不能成为衡量外卖的底线了，再加上外卖平台20%的抽佣，或者说，现阶段的外卖业务很难实现盈利。
从长期看，外卖和堂食两种模式差异很大，消费者对火锅的需求更多在堂食，外卖只是互补，而非替代，因此外卖很难成为主流。
而短期来看，线上外卖餐饮模式蕴含着更大的爆发空间，即便复工后，也能迎来一次质的飞跃。
02
“新零售”强势介入，日后愈发流行
新零售，在这里指的是：半成品或成品的外带、销售生鲜食材。
其实，“半成品或成品外带”模式并不陌生，从外带年夜饭、西贝的外带窗口，超市里的半成品，早已存在。
这种模式在成都火锅市场非常流行，小酥肉、冰粉外带，让门店的爆品或流量品高效走出去。
大龙燚的乐山钵钵鸡半成品
疫情期间，为了实现便民采购，部分餐饮业也参与到“生鲜大军”里。
2月24日，眉州东坡和物美超市合作，同时开启四家超市新店，取名为“眉州东坡菜站”，以售卖四川特色和招牌菜的“半成品”为主，开启“餐饮+ 菜站”新模式。
据《疫期火锅门店生存状况调查》显示，零售已经成火锅店的主流自救行为，疫情会加快餐饮向智能化和网络化发展，而线上零售模式也会愈发流行。
03
上下游食安“革命”，食材严控
经过新冠肺炎的冲击，餐饮行业会面临较长的恢复期，消费者信心也需要一段较长的时间重塑。
餐饮业将更加注重食安、膳食健康搭配、后厨透明可视化，甚至对食材的追踪溯源，都会尽可能外显。
很长时间内，人们对于外卖的关注重点，会从口味转移到“安全”。
在成都，采用“塑封包装”的大龙燚火锅，迎来外卖同比 547%的增长；海底捞推出“安心送”，强调从食材加工、包装到配送的安全措施。
食安严控，必将倒逼餐饮行业迎来了一场供应链效率革命，政府部门严控上游，减少了食材可选性，（野味、走私食材、无食检疫证等）这类食材将不会出现在市场上。
04
“大鱼吃小鱼”，马太效应凸显
风浪来，只有大船才能安全度过。
在疫情冲击下，反而是品牌力强大的餐饮品牌，能够获得大众的选择和信赖。
一个明显的例子是，疫情期点外卖的场景中，大部分用户更倾向于点海底捞、西贝这类品牌商家，对于不知名的小店，会有安全顾虑。
朋友圈截图，有实力的已经开始找铺。
很多有实力有底气餐饮老板，已经开启了“线上找铺”计划，在一批批餐饮店倒闭、转让的情况下，轻松拿下之前拿不到的好位置，不但能收回失地，还能扩展疆土。
疫情后，“大鱼吃小鱼”，餐饮业洗牌，在存量客流的激烈抢夺下，餐饮的规模化、标准化和品牌化必将加速到来。
小结
餐饮业往日的繁荣必将恢复，只是时间问题。在时间的长河里，变化的只是谁被淘汰了，谁熬过来了，还有谁把握住先机了。
危机过后大家都在起跑线，除了好好练内功，产品打造、团队效能、门店精细化运营，考验你的还在于，你看到了什么趋势，抓住了什么机遇。
关于疫情后火锅店如何破局，您有什么想法和建议，欢迎在留言区我们一起交流。
统筹｜语嫣 编辑丨田果 视觉丨马亚丹
法律顾问丨李欣华
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