食货丨汪朗：火锅三忆
作者自画像
汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。
原题
火锅三忆
作者：汪朗
家门口马路对面有一家火锅店，门面不大，地点还偏，开了四五年，居然没有关张。如今饭馆能维持这些年头，也算是长寿了。说起来，我们家对火锅店的生存也做过些许贡献。女婿对这家店的牛蛙百吃不厌，每次拨冗前来探望我们，都会到店里吃上一顿，他的父亲也好这一口，因此两家人一年中总要在火锅店里相聚几次。前一阵，我们两次光临此店，中间只隔了三天，也是蛮拼的。
现如今火锅可说是风靡全国，其中又以川味的麻辣锅最为红火。从长白山到五指山，没有火锅店的地方，少。可搁在五十年前，京城百姓中，能在家门口一尝毛肚火锅之滋味者，其概率比得上买彩票中了头奖。当时，偌大的北京城仅有几家川菜馆，且无火锅应市。普通人家，兜里揣着人民币也吃不上这一口，何况人民币本来也不多。
不过事情总有例外，我们全家就在北京吃过一次毛肚火锅，而且是绝对正宗的川味，时间大约在1965年的冬季。那可真是难得的机遇。
当时我们家住在国会街，往南过条马路就是宣武门城楼，往北走上十多分钟拐入绒线胡同，就到了当时北京最好的川菜馆四川饭店。此处的厨师和许多食材都来自四川，因此味道相当正宗，许多四川籍的大头儿都要来此打牙祭。不过这里很难等到位子，当时的人尽管钱不多，但饭馆更少，吃饭极少有不排队的，而四川饭店尤甚。
好在饭店名头虽大，却很亲民，将临街的车库改造成了一家简易餐厅，专卖各种小吃，有红油抄手、担担面、清汤面、炸糍粑、冬菜包子，当然也少不了大名鼎鼎的四川泡菜。这里等位的时间较短，因此成为我们家常去的地方。
虽说是小吃，但大厨们一点都不苟且，样样做得十分精致，至今回想起那滋味来嘴里还会冒口水。这些年，川菜吃了不计其数，但是味道都难以超越当年的四川饭店。当然这也与当时人们肚里的油水太少有关系，饿时吃糠甜如蜜，信然。
一天，老爹下班后说，晚报上说四川饭店新添了毛肚火锅，去尝尝吧。我们虽然不知道毛肚火锅是个啥子东西，但看他那兴冲冲的样子，也都跟着兴奋起来。于是一天晚上全家人杀向了四川饭店。
经营火锅的地方还在车库，大概是这玩意儿也算小吃，登不得大雅之堂。毛肚火锅的涮的东西可是比涮羊肉丰富多了，除了毛肚，老爹还要了腰片、鳝鱼、牛肉、猪脑花等一干荤物，并且很内行地说，吃毛肚火锅除了毛肚之外，脑花也不可少，不然不够味。要蘸着香油吃，不然火气太大。
我们是头一次见识这种锅子，自然只能听他白话儿。如今这点常识已是尽人皆知，但在当时，北京人能知道四川有个毛肚火锅，就算学识渊博了。那一年早些时候，老爹曾奉命去重庆体验生活，编写《红岩》剧本，吃过毛肚火锅，才趸回了这点皮毛。
这顿火锅，让人真正领教了川味麻辣之凶猛。涮好的毛肚刚一入嘴，整个口腔顿时像被什么东西蛰了一下，火辣辣的疼，停了好一阵，才能慢慢品出里面的各种滋味，其中最强烈的就是麻和辣。这顿火锅，直吃得一家人大汗淋漓，连抽凉气，但谁也不肯停下筷子。最后老爹还让我回家取来饭盒，把锅底倒了个精光，说是可以下面。
涮羊肉
此等行径放在今天，实在有些不成体统，北京土话叫“没起子”，但在当时却很正常。谁知道下一顿什么时候能吃上呢？果然，此后不久，我们家里搬了家，又不久，伟大的“无产阶级文化大革命”闹腾起来，京城满大街破四旧、斗走资派，四川饭店也成了“走资派的黑窝子”被封了门。毛肚火锅，从此没了踪影。
与毛肚火锅再次相逢，已是二十年之后。1985年四川组织一批中央报刊的记者考察旅游资源，最后一站到了重庆。有人听说这里是毛肚火锅的发源地，便想领略一下味道。接待人员面露难色，说现在时候不对，找不到吃火锅的地方。偌大重庆市，居然无火锅可吃，如非亲耳所闻，真不敢相信有这等事情。
离开重庆的前一天，事情有了转机，说是政府招待所经过几天紧张筹备，终于弄成了火锅。那次火锅安排在重庆有名的人民大会堂，一座有点像天坛的圆形建筑。一间小餐厅里摆着两张桌子，每张上面放着一个煤油炉，炉子上架了个铝制的菜盆，就是火锅了。虽然设备简陋，但火锅的味道还不错，和上次在四川饭店吃的差不多，麻辣的刺激性似乎也轻了些。可能是本人吃辣水平经过多年历练有所长进了。
鸳鸯火锅
以后又曾几次去四川采访，吃火锅就是小事一桩了，食材也越来越丰富，像黄辣丁、黄喉、天梯什么的，过去都未听说过。如今，看着遍布大街小巷的火锅店，不禁让人想起当年的经历。这世道，变化真是快。
古今美食家中，有人对火锅极端仇恨，就是清代的袁枚。他在《随园食单》中，列出了十二项戒律，如戒外加油，戒同锅熟，戒耳餐，戒目食，戒停顿，戒暴殄，其中一项就是戒火锅，内云：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可恶；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添， 瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人以烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问，菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时吃尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
暖锅
袁枚所说的火锅，并非京城的涮羊肉和四川的毛肚火锅这样的涮锅，而是暖锅。将各种荤素食材做熟之后，切成条块分别码放于火锅之中，加入高汤调味，加热至汤滚，食之。这就是暖锅了。暖锅所用原料丰俭由人，鲍鱼海参亦可，鸡鸭肉蛋亦可，实在不济，萝卜白菜加上些白肉丸子也凑合了，只是味道稍显寡淡。暖锅的主要功能是保温，因此多在冬天食用。
当年我在山西农村插队时，便曾在老乡家领略过这种暖锅的奥妙，时在1969年的春节。那个暖锅，绝对绿色，除了萝卜、土豆、白菜、豆腐、粉条诸物，勉强算得上荤腥的只有碗肉。将粉面与肉末搅在一起，入碗蒸熟，这就是碗肉。碗肉中肉末与淀粉的比例大约为二八或是三七，其实就是带点肉味儿的粉坨子。把这个粉坨子切成几乎透明的薄片，码放在火锅的最上层，盖住各类蔬食，加热之后，一家人分而食之。
绿色暖锅
这个绿色暖锅，就是农民过年最丰盛的年菜。其味道，可用超级寡淡来形容。即便是这等火锅，老乡也只是过年和婚丧嫁娶时偶尔一用，平时餐桌上是见不到的。
袁枚当年的日子过得很滋润，所以能写出《随园食单》，还弄出个什么十二戒。从美食角度看，他主张“戒火锅”并非没有道理，各种食材同锅久煮，虽然和谐了，但各自特性往往难以存留，因此也应允许各家独自展示才华。但是，如果有人拿这套东西教诲当年村里的农民，只能让他“一边玩儿去”。在火锅里没鱼没肉且很难吃上的时候，侈谈这类美食主张纯粹就是瞎掰。
如今，我们村里的绿色火锅早没了，老乡们的日常吃喝比过去要强得多。不过这个绿色火锅还应排上用场，让那些老觉着过去样样都好今天啥也不行的人来尝尝，一年之中只许过年时吃一次，其余时间吃老乡当年的好吃食，碱水窝窝、钢丝面、高粱面鱼鱼，吃过一年半载之后再谈今昔感受。
这主意是不是太损了？
本号获作者许可转载，美食图片选自网络
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