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羊肉泡馍/邹冰

黄堡书院
2024-09-24

羊肉泡馍

邹 冰

“到西安不能不吃羊肉泡馍,不能不登大雁塔”。西安人一到饭点,一个人斜着身子缩着脖子,急急匆匆往泡馍馆里走,急急火火找到靠窗的位置坐下,眯缝起眼睛,捏起坨坨馍细细地掰。

20年前转业来西安成为新居民,单位紧邻大麦市街,一大早上一碗胡辣汤勾缝,中午一碗香气四溢的羊肉泡馍结实站在胃里,顿觉神清气爽,回味无穷。

过去在乡下冬季吃羊肉,那是一件很奢侈的事情。

如果家里有老人,体弱多病,孝顺的儿女会在冬季里的某一个合适的时间,抠抠搜搜从贴身的衬衣里摸出一张纸币来,在寒风里旗帜一样举着。

我一个人提了瓦罐猫腰在风里要走五里土路,翻过一道深沟,早早在镇上煮羊肉的大黑锅前排队。老家乾县的羊肉全靠花椒大料,西安的羊肉泡馍烹制精细,肉烂汤鲜,肥而不腻,香气四溢,诱人食欲。在西安吃泡馍,馍要仔细掰,味要正,讲究多,是一种艺术地吃法。

一碗泡馍绑架了西安人的胃囊,在西安一说吃饭,首选的是泡馍,早也吃,晚也吃,耐饥饿又解馋。我初来乍到,在同事相约下,吃过几次,先是嫌弃,后是爱上不能自拔。

我就职的单位临近著名的牛羊肉馆子,门头破旧,很不起眼,却经营泡馍一百多年,一到饭点食客盈门,去晚了是找不到位置的。我闲暇观察,馆子里煮肉的一定是长着山羊胡子的老先生。老者先将宁夏的滩羊、关中黄牛肉切成大块,放入清水中浸泡2-3小时拔血污。再将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。然后才将泡洗的牛羊肉放入汤锅内大火烧开,改用小火卤煮3小时左右,加精盐再煮 1 小时捞出,切成厚片待明日煮馍时用。在西安,一个经久不衰的羊肉泡馍馆子,汤料各有高招,是不外传的,每个馆子的特色在一锅味道独特,回味悠长的汤里。吃羊肉泡馍,汤是招牌肉添光彩,关键在馍的提携。馍是坨坨馍,半生不熟,必须现打,得提前将面粉加入化开的酵面匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个50克重的面剂子,现烤现用。

有时候,我在单位值班,隔壁泡馍馆子夜里煮肉,牛羊肉的香味在空中飘过来钻进鼻子,香味在胸腔里钻来钻去,沁进五脏六腑。一大清早隔壁馆子大门“哗啦”拉开门栓,我挑门帘钻进馆子喊一声:“老板,来一碗羊肉泡馍,汤宽,馍烂”。

我在西安吃泡馍也有20年的历史了,依然割舍不下的就是这种接地气的吃法。有朋自远方来,我相约在大雁塔相邻的大唐不夜城“同盛祥”吃泡馍,饭菜极简单,几碟糖蒜,一盘炝拌莲菜、指头粗的生拌黄瓜,洁白脆爽的腌萝卜,吃的却是著名的牛羊肉泡馍。

席间我们几个净手之后,偏头掰馍,也不言语,不知谁偶尔说起西安的历史文化,这是扯了一根让西安人自豪的藏在脑袋里的丝线。西安人虽说线条硬朗,像极了活着的兵马俑,西安人走路猫腰撅腚,快似一阵风,但是西安人只要一说起历史,立马变换一个似的。果然,一起的西安朋友敦实的身板站起来抬手刀一样往下砍,立马手舞足蹈,牛气冲天,口吐莲花。

这些,我这个新居民是插不上话的。

朋友惊诧西安羊肉泡馍这么复杂的吃法,话音未落却遭到邻桌一掰馍老者的讥讽。老者鹤发童颜,很有仙风道骨相貌。

老者说,牛羊肉泡馍的妙处就在于你亲自参与了整个饭菜的制作过程。泡馍里有主食,有汤水,有配菜。多像整段的人生,你把一整段的日子,亲手掰碎了,揉细了,慢慢煮了才有滋味。

友人对老者另眼相看,到底是十三朝古都,牛,吃饭都能吃出学问,吃出人生况味来。

老者愈发得意,愈发有点吹牛,西安之所以成为西安,就是风水好。西安足登秦岭,北枕黄土高原,双手搂定八百里秦川。如果遇上好年景,风调雨顺,插根筷子来年就能长成一根竹子,苍蝇都能背唐诗,跳蚤也能吼秦腔。

在西安,你是不能和老西安人谈历史的,是不能和西安人谈泡馍的,偌大的一座西安古城,分布大大小小六千家牛羊肉泡馍馆子,生意个个兴旺发达。哪一个巷子每天都有新开的泡馍馆子开业,西安人对自己心目中的泡馍馆子的味道如数家珍,这恐怕和西安人固执倔强守旧的性格有关。

在西安住久了,耳边经常听西安人说这样一句话:如果来中国不到西安就白来中国,来西安不吃牛羊肉泡馍,不看十三朝中国历史就白来西安了。

可见牛羊肉泡馍在西安人的心目中影响有多么深远,一种普通的吃食已经深入进每一个西安人的骨髓里,渗透进血液里。西安人已经和这座历史古城的辉煌和落魄极度融合,西安市的历史辉煌和荣耀,在西安人的意识里扎根,刀刻在每一个西安人的心里,是怎么也掰不开的。何况一碗流传久远,源远流长,热气腾腾,香味扑鼻的牛羊肉泡馍呢。

作者简介:邹冰,男,60年代生人,陕西乾县人,有过20年从军经历,甘肃作家协会会员,作品散见于《人民文学》《青年作家》《散文》《散文选刊》,出版《我的生活从日落星稀开始》。

来源:《人民日报》2021年1月11日  浅海文苑  黄堡书院

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