人间有味 | 雨前香椿嫩如丝

“

香椿是幼时最无法欣赏的时蔬之一，但觉气味浓烈不寻常。现今不吃上一把香椿，总觉得春天少了些什么。一个北京姑娘说，她每年春天都会上房采香椿，直到把自家屋顶都踩坏了。——盒鲜姑

”

记忆中，在老家农村，几乎每家房前屋后总有一两株香椿树。春天到来，其他树木已然茂密葱茏，香椿树却依然光秃秃挺立，偶尔见一两枝粗老叶片支棱着。

▲ 树梢上冒出香椿芽

显然，嫩芽甫萌，便被采撷，成了餐桌上的美味。如同茶叶一样，香椿第一芽最为珍贵，春季万物你追我赶潜滋暗长，一场春雨后，香椿芽可能就会嫌老。其鲜香风味转瞬即逝，采摘时机如同烹饪火候般不可琢磨，须臾不可错过。
 

“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”清代文人李渔在《闲情偶寄》中如是评价香椿。

▲ 喜欢香椿的人觉得味道有奇香

初放芽的香椿芽气味最浓郁，绛紫色的羽状复叶饱含芳香精油的样子，格外勾起食欲。书中记载，香椿的香，汇集于香椿的叶脉之中，呈现出花香、果香和樟脑的混合气息。并且，香椿嫩叶中有一些与大蒜相似的含硫化合物，所以可能觉得香椿的气味有些刺激。

香椿的美味全仰赖大自然的天恩，它是难得的一种不需要多高明的厨艺，不需要繁复烹饪技法，简单料理都能勾魂摄魄的食物。也只有简单烹饪，更能突出香椿别致另类的风味。

▲ 谷雨前的香椿最好吃

如同对待众多珍贵时令食材的方法一样，家里通常的做法就是腌制，这是保存香椿的好方法。香椿时令短暂，采摘后全部鲜食是奢侈的事情，也非时客居家明智之举，腌制保存方能使美味持久绵延。撒盐覆叶后，需要净手入盆，手工揉制，物理手法促进有机反应。这仿佛一场虔诚的祭祀，召唤食神庇佑，庇佑美味能够如期而至。
 
香椿腌制两三天，已然入味，同时不失新鲜。细细剁碎了，连着汁水一起做豆腐脑的卤汁，那滋味吃过自然难忘。香椿的奇香经过油盐激发，更加浑厚丰富，入口之后唇舌得到前所未有的慰藉，前鼻腔中也满溢着充实的幸福滋味。口鼻的知觉调动胃的积极性，自然食欲大增。而豆腐脑洁白如玉，滑嫩异常，仿佛成为质量上乘的宣纸，任香椿在上面渲染一副色香味俱全的诱人画卷。

▲ 香椿拌豆腐，白玉之中点点绿

我自认这一口味，是通常做法的香椿豆腐远远无法追及的。

更多的人喜欢香椿炒蛋，足够家常，做起来几无任何繁复之处。挂面糊下油锅也是一种吃法，俗称“炸香椿鱼”，要诀是一定要用开水焯，一是去除亚硝酸盐，二是令炸好的香椿更加脆嫩。

▲ 炸香椿鱼，撒点儿椒盐，酥脆鲜香

去年怀孕，整个孕期不曾剧烈孕吐口味却变得刁钻。有段时间特别想吃香椿，幸运的是，当时恰逢香椿上市时节。即使是时令蔬菜，城市里香椿也依然金贵。其他蔬菜按斤卖，香椿按两卖。老公颇为大气地说，你们娘俩吃的高兴就值。当唇齿碰触到香椿柔嫩里带着脆爽，脆爽里带着韧性的叶梗，我突然恍然大悟，唇舌之间留着深深的童年记忆，而乡愁被日常种种琐碎芜杂追逐驱赶，最终委屈又坚定地郁结于肠胃，你还是无处可逃。

▲ 用香椿炒鸡蛋，是最家常的做法

在北方老家，有一种树与香椿长得极像，羽叶同样飘逸，干枝一般端直，却以气味惹厌得恶名“臭椿”。古代称香椿为“椿”，臭椿为“樗”，现代植物分类学认为虽然两者形似，实则分属不同科属。

庄子《逍遥游》中曾盛赞臭椿：“广莫之野，彷徨乎无为其侧，逍遥乎寝卧其下。不夭斤斧，物无害者，无所可用，安所困苦哉”。因其为无用散木，所以在旷野中常见臭椿枝叶葳蕤干云蔽日。而香椿嫩芽甫萌便被采撷，因此多数难以长成高大乔木。

如果如诗人所言，草木有本心，臭椿与香椿似乎秉怀两种哲学。臭椿道法自然，无用谓之大用，略比黄老。而香椿奉献最馥郁的春芽，俨然有儒家舍生取义的道统。

▲ 香椿炒蛋，春天的味道

诚然草木无情，一切所谓哲学的形而上不过人们自以为是的妄断。香椿道：恰好我生而如此，恰好你喜欢，也算缘分一场。我也不计较三生石上你是否有灌溉之恩，只将嫩叶采了便罢，我自得其所，留三两叶供我苟延残喘，就算你的情分啦。

对于喜欢香椿的人，其别致滋味是一种无可替代的存在。又是一年春去冬来，在这个严冬我抿着干裂的嘴唇追忆春天里的美味，无限向往之中不禁口舌生津。都说“雨前香椿嫩如丝”，吃香椿赶在谷雨之间最佳，往后一天老一天，香气日淡，吃在嘴里就不是眼下这口稀罕的滋味了。

「 作 者 简 介 」

郭焕芳，现居南京。心倾草木，钟爱美食，利用地铁里的时光阅读与写作，于人声嘈杂中，寻心中的宁静、笔下的美好。

「 鲜 姑 有 礼 」

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