桃子测评来了。今年在应用上有哪些新趋势，饮品店常用哪些种类的桃？本期测评，饮力实验室将梳理桃子的使用数量、应用思路等内容。
作为饮品店常用水果之一，先来看一下桃子的使用情况：根据2022年产品报告：2021年，桃子为使用量排名TOP5水果；再看2021年产品报告：2020年，桃子为使用量排名TOP4水果。虽然使用排名降低，但使用频次占比增加。和其他常用水果对比：在使用频次上，桃子低于草莓、芒果（2021年草莓为使用量为TOP2、芒果TOP4）。也就是说：桃子已经是茶饮店常用水果，且有所增长，但整体使用略低于草莓、芒果。桃子也已经突破水果上市的季节限制，变成全年都在用的水果，从1月至12月，都有相关产品被推出。比如，在产品报告统计的2021年新品数据中，SEVENBUS在2021年1月上新了桃子牛奶天堂；3月有10个品牌上新桃子产品，11月有奈雪的茶上新霸气鸭屎香莓莓桃、乐乐茶上新秋月梨杏桃酪酪；2020年12月，还有沪上阿姨上新的白桃冻冻奶茶。目前，桃子已经形成固定的应用思路：芝芝桃桃系列的芝士+冰沙+小料的冰沙类水果茶，以及与其他水果搭配做非冰沙水果茶。在做非冰沙水果茶时，桃子能够搭配的水果范围和种类更加丰富。比如：在2021年，桃子+草莓的搭配共出现了18次，奈雪的茶、乐乐茶、书亦烧仙草等品牌都在上。奈雪的茶将草莓、桃子、鸭屎香茶做搭配，还推出了胶原蛋白蜜桃冻；乐乐茶将草莓、桃子、芒果分别做搭配，并使用了白桃风味奶；书亦烧仙草、百分茶、和气桃桃均上新3款桃子饮品，书亦烧仙草其中2款使用了桃子冻冻，百分茶使用了文山青茶底与去年的新小料法棍面包块，和气桃桃其中1款使用了桃桃米酒味雪糕；伏小桃、古茗、沪上阿姨、700CC各上新1款相关饮品。桃子+火龙果：共出现8次，乐乐茶上新3款产品，将桃子、火龙果、芒果、无花果分别搭配；700CC上新2款产品，将桃子与火龙果冻搭配；百分茶、圆真真、和气桃桃各上新1款，其中百分茶使用水蜜桃味茶冻与火龙果汁、可尔必思搭配。桃子+西瓜：共出现5次，和气桃桃、巡茶将桃子切块放入大桶装水果茶中；SEVENBUS、黑泷堂将桃子、西瓜与奶盖搭配，做成水果冰沙；丸摩堂推出纯水果冰沙款。桃子+柠檬：共出现4次，SEVENBUS、百分茶、甜啦啦均为纯水果茶，和气桃桃将桃子切块放入大桶装水果茶。这两年做桃子，关注2个新变化
相比被实际使用到的桃子水果，需要关注桃子香型的应用与流行。这在咖啡、茶饮中都有广泛使用。比如：近两年流行的白桃乌龙茶，袋泡茶和奶茶/水果茶底中都有运用；以及在小料中提炼桃子风味，沪上阿姨12月的新品使用白桃冻，3月乐乐茶使用了白桃风味奶，SEVENBUS使用了桃子味高粱酒等。由于桃子本身香气偏淡，近一年来，供应链和品牌推出的产品中，值得关注的趋势是，为桃子附加新的香气来使用。有品牌都将樱花与桃子搭配，也有供应链厂家推出桃子+樱花的预制产品，比如安德鲁推出的樱花白桃风味颗粒果酱，从配料表看，这款果酱使用了白桃、水蜜桃两款桃子，但增加了樱花风味。桃子香味较为清淡，但口感香甜，与其他香气足的产品搭配，能起到弥补香气的作用。用桃子做好饮品，怎么选品种？
大众广泛接触的桃子常见品种有4种，分别是：水蜜桃、油桃、脆桃、蟠桃。4种桃子各有优势：水蜜桃做产品更合适，油桃香气更高，脆桃口感更好，蟠桃肉质更细腻。饮品店常见品种为水蜜桃，也有品牌将水蜜桃产地细分，比如山东蒙阴水蜜桃、阳山水蜜桃等。此外，黄桃、白桃也是常用品种。山东蒙阴水蜜桃：全国农产品地理标志，汁多味甜，含糖高达13～18%，最多20%。沪上阿姨在2021年3月上新2款产品，均将蒙阴蜜桃与白桃乌龙茶做搭配。阳山水蜜桃：早桃品种5月底上市，7月15日前后，甜度最高的湖景桃上市，含糖8～13%。乐乐茶在2021年6月上新的一款水果茶，使用了阳山水蜜桃与乌龙茶搭配。黄桃：黄色果肉，甜多酸少，有香气，水分中等，成熟糖度14～15%。和气桃桃、蜜雪冰城、黑泷堂均使用了这款桃子，和气桃桃将黄桃用在大桶装水果茶中，与凤梨、西瓜、金桔、百香果混搭；蜜雪冰城将黄桃与玫果冻组合；黑泷堂使用了黄桃冻干。白桃：外表粉白色，果肉奶白软糯，不如水蜜桃耐保存（白桃一般只能储存3～4天）。乐乐茶使用了白桃风味奶，伏小桃将草莓、白桃搭配。除鲜果外，包括桃子在内的多种水果，都可与预制品复配使用。常用的预制品类型有3种：果酱：粘稠带颗粒的酱状，通常加入砂糖或冰糖高温熬煮，价格相对较低。果蓉：一般分为冷冻或常温，冷冻果蓉需在零下20℃冷冻，常规工艺将鲜果破碎成细沙状态，HPP杀菌后冷冻；常温果蓉呈细沙状态或果纤维状态，加糖熬制而成。冷冻原浆：价格更高，是目前品牌优选的预制产品之一。与冻果相比，冷冻原浆制作步骤更加精细，会使用特殊工艺甩浆鲜果后进行杀菌罐装，杀菌方式更加先进，口感上能更好保存鲜果风味。使用中，桃子有哪些处理技巧？
1、软桃、硬桃，体现不同功能
通常情况下，优选香气足、汁水多、偏软的桃子使用。但根据软硬度不同，桃子也有更细分的使用场景：
软桃：因甜度高，风味饱满，可捣泥使用，多用来提升鲜感，增加口感丰富度。
硬桃：常用来切丁，增加咀嚼感、提升价值感。
2、桃子成熟度、储存管理
桃子很娇贵，尤其水蜜桃，在采购、运输中，需要额外注意鲜果管理。
比如，眷茶研发崔钰淇介绍，选择使用阳山水蜜桃时，会将桃子分成7～10成熟度，根据外观判定桃子的成熟度。
在桃子7成熟的时候配送到门店，夏季高温情况下，桃子容易变软，等到8、9分熟，桃子外表褪去绿色，呈白色/乳白色时就能使用。
门店储存中，建议1～4度环境下储存，常温储存温度控制在20～25度。实际处理中，将桃子切块后点打成小颗粒，保证果肉感的同时节省人力成本。
根据饮力实验室的测评与采访内容看，桃子与芒果类似，都属于甜香型水果，以绿茶为主要搭配，与茉莉绿茶、栀子花绿茶搭配。这是由于花香型绿茶与水蜜桃的果香更加协调均衡，补充蜜桃入口香气不足的缺点。 从新品统计数据中看，也有不少品牌将桃子与白桃乌龙直接搭配，统计的98款含桃子饮品中，有17款都与白桃乌龙茶搭配，19款与乌龙茶搭配。 总体来说，在茶叶的选择上，优选清香型茶底，与桃子更适配，也可搭配有香气风味明确的茶增加记忆点。
2、与水果搭 风味上：属于甜香型水果的桃子，和西瓜、玫珑瓜、草莓等水果都可以搭配，适配性广。
颜值上：桃肉本身呈淡黄色，且易氧化，所以品牌常用红心火龙果汁调色，让饮品呈现自然粉红色。基于对桃子的特性测评，饮力实验室分享4个桃子应用配方，分别为：