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专访波特兰厨神：味道第一【如何成为餐饮家】
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“餐饮奥斯卡”詹姆斯· 比尔德奖在2022年终于重归。美国最杰出的餐饮家们，经历了整整两年的痛苦与伤痛，终于可以转过身来，重聚一堂，为自己喝彩。
《餐饮家》同詹姆斯·比尔德奖表彰的其中几位亚太裔餐饮家进行了交谈。他们向我们讲述了一个餐饮家的人生意义，在餐厅里度过人生的大部分时光，对于他们来说意味着什么，他们从中学到了什么。
Thomas Pisha-Duffly
2022 James Beard Awards 最佳厨师提名（西北部及太平洋地区）
Oma's Hideawa：3131 SE Division St, Portland, OR 97202
我有四分之一是中国人。 虽然烹饪一直在我的生命里有一席之地，但以前我一直觉得自己可能会成为一名律师。 虽然没有读过厨师学校，但这些年我从妈妈和奶奶那里学到很多。我的妈妈和奶奶经常会做一些中国菜，我也陆续跟着学。在各个餐厅打工时，我也学到很多。渐渐地，我对我想做什么样的菜就越来越清晰，也越来越明白自己想要成为一个怎样的厨师。
真正让我决定要走厨师这条路的，是大学快毕业时，我拿到了波士顿一家餐厅的全职工作邀约。我当时纠结了很久，我必须要在学业和烹饪之间做出选择，不然我就会两者都做不好。思考再三，我决定接受那份全职工作，为此，我本科没有毕业。 因为找到了自己真正喜欢的事情而放弃一些按部就班的东西，是一件好事情。至少，我没有离自己想要的生活越来越远。所以，我并不感到遗憾。 我曾经想过不要继续当一名厨师。在波特兰一家餐厅工作时，尽管我几乎体验遍了一个餐厅后厨的所有职位，学到了很多东西，但我觉得自己太累了，我需要时间休息和思考：我到底还想不想继续做一名厨师?
我和妻子去了妈妈的故乡印度尼西亚待了一周。一下飞机我就感受到一股不一样的氛围，东南亚的一切都是我没有经历过的。回到美国后，我就辞职研究东南亚菜系了，并将一些创新附属在我奶奶的菜谱上。也是这个时候，我觉得要开一家自己的餐厅。 当我决定重回餐饮业后，我想要让更多的人去了解东南亚菜。
我烹饪的原则一直都是味道第一，我知道有很多高级餐厅的菜单和菜品看起来都很高级，但是它们尝起来可能味道一般，我想要给客人一个 “Aha moment”。
我做的每一道菜都和我的个人经历有关，它要么来自于我的一个想法，要么是一个记忆，对一种味道的回忆，可能只有我自己知道它意味着什么，但这也足够时刻提醒我来自哪里，我的身份。 我曾经喝到过一碗特别好喝的 Clam chowder(蛤肉汤)，它的味道我似乎在哪 里尝到过，很熟悉。我仔细想，觉得它和新加坡的 Laksa( 叻沙 )有异曲同工之处。于是，我回到店里就做了一份改良的 Laksa， 让它尝起来像 Clam Chowder，它的销量现在很好。
我的餐厅最初叫Gado Gado，但开业没多久就遇见了疫情，我不得不关店两周，思考接下来的对策。当餐厅重新开业的时候，便以 Oma’s takeaway 亮相。Oma 是我对奶奶的尊称。新餐厅的经营理念是用最简单的食材做最有创意和最美味的菜肴，在创作理念方面，Oma’s 受东南亚的夜市文化影响颇深，特别是中国和马来西亚的小吃，比如说拌面和叉烧。
2021年1月，Oma’s再度关门。然后今年5月，再次营业的它变身Oma’s Hideaway，并且带着全新的菜单、来自Eem’s Eric Nelson 的鸡尾酒，以及上世纪 70 年代的装修风格开门迎宾。 我和妻子也将亚洲的夜市复制到店里，店内有一个角落专门为它而设。那个角落就像驻足在亚洲的街边小摊，橱窗里有烤肉，生菜和香料包裹着的猪里脊肉，鸡肉卷，酸黄瓜等等。 疫情期间，我希望可以给宅在家里的人们带来一些积极向上的东西。于是我办了电影之夜，这样的活动让 Oma’s 在社区里的位置更稳固了。
疫情教给我了三件事: 第一件事是一个餐厅的管理人员非常重要。一个餐厅可能不需要有太多杂工，但是管理人员的数量一定要充足，这样可以省去很多经营上的烦恼。 第二件事是一定要和自己餐厅所在的社区有足够多的互动。很多时候，我们无法预测天灾，但和食客的互动是我们可以自己掌握的。一旦一个区域没有了游客，大部分的生意都来自所在的社区。和居民有足够好的互动，可以保证即使在像 COVID 一样的疫情期， 也有人来光顾生意。 第三件事就是要舍得花钱雇人。一定要给对的人加工资，要舍得去花钱投资自己的团队。一定要确定自己在和自己喜欢的人一起工作，这样工作起来不仅心情愉快，还可能会碰撞出一些创意的火花。更重要的是，在一些大事上会让你做决定更容易，因为你和你的团队共享一个理念，很多事情不需要太多的解释，他们就可以自己理解。
一个优秀的餐厅拥有者不一定是一位完美的厨师，但一定要是一个好的领导者。 我以前特别完美主义，我非常在意我做的每一道菜在味道、色泽和摆盘上是否完美。追求完美让我有一段时间精神很紧张。后来我懂了，世界上只有 1% 的人会成为完美的厨师，成为好的领导者并不难。而只有拥有了一个好的领导者，一家餐厅才可以开得久。
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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Tel: (646) 258-8137
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