食在云南 | 站在食物链顶端的云南人，这次又将菌子吃出了什么花样？

云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。

1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……

8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。

打开云南最好的方式

从菜市场开始

昆明大观篆新农贸市场

彩云之南菜市场顶流

新晋网红旅游目的地

图为昆明大观篆新农贸市场。图源 云南文旅

生热蔬果，干鲜菌类

酱菜调料，粮油米面

风味小吃，高原水产

烹饪器具，云南风物

竞相铺陈绽放

纪录片《食在云南》截图

置身其中

你可以感受到最真切的生活气息

你与食物亲密无间

随手一指

你会惊觉眼前竟是未知物产

你将在菜蔬食物中

重新认识云南，刷新云南印象

最终不再犹豫

加入一列又一列的长队

外地游客蜂拥而入

忙碌间隙

摊主往往要变身博物学家

不断回答他们认为小儿科的问题：

这个是什么，那个怎么吃

当然，也会听到很多感叹：

“哇，这也能吃！”

“哇，从来没有见过！”

“哇，野生菌！”

中新社记者 李嘉娴 摄

大观篆新农贸市场的野生菌摊太过平常

让我们赶在黎明前

一起奔赴野生菌的天堂

👇

木水花野生菌市场

询价、讨价还价、成交

这里的每一笔交易

都带着山野气息和林间味道

纪录片《食在云南》截图

作为全世界最大的野生菌交易市场

木水花市场就是山珍界的中心

头天菌山雨水多寡有无阳光

都会引起八方餐桌的剧烈震荡

纪录片《食在云南》截图

云南有几百种野生食用菌

世界上一多半食用菌品种

都可以在这片神奇的土地上找到

每逢菌季

菌中毒的话题不时登上网络热搜

站在食物链顶端的云南人

早就习以为常，不以为怪

纪录片《食在云南》截图

要吃菌子

昆明陆顺饭庄是个不错的选择

饭庄开店多年

“尊崇野生菌本味”的理念

收获了丰厚的口碑

深夜到达木水花野生菌市场的菌子

将在陆顺饭庄迎来黎明

纪录片《食在云南》截图

菌子品类要多

才架得住老饕的期待

品质要好

才不负众多回头客的厚爱

纪录片《食在云南》截图

清炒鸡枞

鸡枞

一种与白蚁共生的菌子

菌中上品

其中又以这种红土黑帽的最佳

纪录片《食在云南》截图

细致地削去泥脚

刷洗干净

伞盖用手撕条，菌柄切成薄片

好食材无需左拥右护

仅以甜椒点缀

烹饪从简，简单翻炒即可出锅

纪录片《食在云南》截图

清炒鸡枞菌肉肥硕，质细丝白

独特细腻的鲜甜

轻易就能让人沉溺其中

难以自拔

纪录片《食在云南》截图

炒见手青

牛肝菌

云南野生菌采获大宗产量担当

常见品种有黄牛肝、黑牛肝和见手青

红牛肝是二十种见手青其中一种

俗称红葱

纪录片《食在云南》截图

以蒜片和干辣椒段炝锅

将红牛肝切片加入翻炒

花椒尖是点睛之笔

轻微麻感内敛清香被热油激发

放大了菌子的鲜美也抑制了土腥

纪录片《食在云南》截图

炒见手青脆嫩、滑润、爽口

是不少云南人的最爱

但烹饪不当

其中的神经毒素挥发不充分

可能会引起“小人国幻视症”

纪录片《食在云南》截图

青头菌酿

青头菌

变绿红菇

菌帽为球形或扁圆形

自带与青草类似的保护色

纪录片《食在云南》截图

常年与野生菌打交道

陆顺饭庄遵循传统

他们以青头菌骨朵为主材

将猪肉末塞入菌盖烹饪

这种形式在云南被称为“酿”

纪录片《食在云南》截图

手法细腻，费时费工

终于塞满一整碗

上汽猛蒸，熟后倒扣取出

猪肉汲取了青头菌的清新

青头菌淘染上猪肉的脂香

所富含的核苷酸放大了鲜味

入口鲜美绝伦

纪录片《食在云南》截图

接下来，让我们请出本集的压轴菌子

——干巴菌

炒干巴菌

干巴菌

长相奇特，但滋味浓香

菌中数一数二

是野生菌中不可撼动的实力派

干巴菌价格昂贵

也最上得了台面

纪录片《食在云南》截图

 顺纹理撕开

剔除腐草、松毛和泥土

细致程度不亚于绣花

耐心必须永不饱和

撕拣完毕，捏洗数次

晾干水汽，即可烹饪

纪录片《食在云南》截图

青辣椒切成细碎的颗粒

炒至微微断生，干巴菌伺机入锅

纪录片《食在云南》截图

干巴菌肉质韧脆

浓香贲张霸道

才进鼻尖，便下喉头

与青辣椒同炒

黑绿相间，气色自华

恰好的辣度

在清香、浓香、异香间

嵌入微妙的间隔符、链接点

掩护着复杂而难以名状的香

交互递进

一波未平一波起

只好用一碗米饭去平复

纪录片《食在云南》截图

干巴菌炒饭

懂吃的云南人

干脆就用干巴菌炒饭

有了干巴菌的加持，寻常米饭迅速上位

变身黑白分明、香气奇异、

让人难以割舍的华丽碳水

纪录片《食在云南》截图

每逢菌子疯长的季节

采菌人便会出没在山野林下

木水花市场也会迎来一年一度的菌季狂欢

这是云南人靠山吃山的节点

这也是每一个旅人认识云南滋味的起点

纪录片《食在云南》截图

陆顺饭庄生意火爆

他们要赶在上午11点前

完成所有菌子的挑拣和清洗

食客来临

厨房里一派热火朝天

纪录片《食在云南》截图

从山林到碗碟，从齿尖到心间

这些山野精灵

不仅抚慰着

云南人的唇齿口舌、身体菌群和胃蛋白酶

也吸引越来越多的外地朋友

来尝鲜去烹饪

始于好奇，终于热爱

菌出云南，食在云南

菌子的味道，就是云南最鲜艳嘹亮的味道

个中滋味

必将悦人无数

纪录片《食在云南》截图

滇越铁路经过百年历史沉淀

自带多元共融的文化特质

包括美食文化在内的多国文化

在这条铁路上碰撞与交融

纪录片《食在云南》

用一地一美食

开启一段别样的“铁路美食之旅”

-END-

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