食在云南 | 云南人的一线情缘——米线

云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。

1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……

8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。

特殊的地理环境，多元的民族文化

造就出云南丰富的物产和多姿多彩的生活方式

各色食材、多样烹饪在这里碰撞交融

积淀出独具特性又千滋百味的饮食文化

野生菌是一期一会的山珍

滇产火腿是时间酝酿的期待

虽然

它们已经占据了殿堂级餐饮食材的顶流

但在餐饮江湖中和寻常百姓家

它们还是敌不过那流淌在云南人基因里的一线情缘

不管繁华都市，又或乡村集镇

云南人的一天

大多是从一碗米线开始的

有趣的是

米线的吃法好似云南气候

从来都是一山有四季，十里不同天

纪录片《食在云南》截图

且让我们

从滇越铁路上的重镇蒙自说起

蒙自市，云南红河州首府

它有2100多年建县史

是云南为数不多的千年古县

1909年，滇越铁路通车至蒙自碧色寨

这里成了中国近代史上最早的火车站之一

也成了当时云南进出口货物的重要中转站

1936年

个碧铁路通车，碧色寨因此成为换装站

随后担起了全省铁路交通枢纽的重任

纪录片《食在云南》截图

历经岁月风雨

碧色寨站基本保持了通车时的原貌

黄墙红瓦依然明丽，法式挂钟清晰如昨

水塔岿然不动指向云端

绵延至远方的米轨与寸轨在此并存

纪录片《食在云南》截图

自电影《芳华》《无问西东》前来取景后

碧色寨站和与之紧邻的芷村站

正在被更多人所熟知

而蒙自大地上闻名全国且深入人心的

定是一碗米线

它

款款前行，过桥而来

纪录片《食在云南》截图

过桥米线

土鸡、老鸭、火腿、猪肘久经煎熬

将鲜美如数溶于汤中

高汤翻滚咆哮，像是美味宣言

作为过桥米线的灵魂

它需要时刻保持一颗滚烫的心

纪录片《食在云南》截图

米线

拉拉扯扯，根根分明

蜷入碗中，静待取用

纪录片《食在云南》截图

食材

荤素搭配，均衡讲究，极尽丰富

猪肉切片、鸡肉成块

木耳、豆皮、鹌鹑蛋

鱼片、炸肉、韭菜叶

豆芽、草芽、豌豆泥

葱花、菊花、玫瑰花

种类之多，难以想象

纪录片《食在云南》截图

提前预热的海碗，保温性能良好

它不仅重，还很烫

鸡汤入碗的那一瞬

美味的号角正式吹响

纪录片《食在云南》截图

蒙自过桥米线堪称是“王的盛宴”

大小层叠，生熟并列

复杂而不欠规则

先放蛋再放生肉

而后依次是绿色的时蔬和金色的菊花

放入熟菜后，再加熟肉

最后才是米线

当然，吃喝本无定法

若你只求痛快，想怎么放就怎么放

纪录片《食在云南》截图

蒙自作为过桥米线的发源地之一

相关的饮食文化已有300多年历史

溯其来历，有一传说

妻子心疼苦读的丈夫

为让他吃上热饭热菜

意外发现砂锅炖煮的鸡汤可长久保温

遂在汤中加米线和荤素给丈夫食用

而因其每次都要经过一座小桥

“过桥米线”的名头便因之而来

纪录片《食在云南》截图

过桥米线

趣味之处在其仪式和阵仗

迷人之处在其鲜香滑糯

一群人吃显得很热闹，一个人吃也毫不冷清

它老少皆宜，暖胃暖心

纪录片《食在云南》截图

对云南人来说，米线的地位举足轻重

与之相关的美食链条日臻完善

为了让清晨早起的人能够吃上米线

生产米线的人们需要在凌晨开始忙碌

大米磨成粉，随即踏上蜕变之旅

经过压制

米成了线，根根分明，争相涌出

高温使其熟化，冷水喷淋后迅速降温

最后便来到了分装人的手里

随着夜色渐浓，米线入筐，筐坐上车

它们将去往各个“黎明加油站”

接受米线店的调教

落入早起之人的饥肠

纪录片《食在云南》截图

猪脚米线

上午七点

宜良县匡远粑粑村农贸市场

吃米线的人陆续前来

店家只营业到下午三点

但从开门到打烊，食客总是接踵而来

甚至有吃货从昆明、从玉溪

从更远的天边专程而来

纪录片《食在云南》截图

猪脚米线得名于“帽子”

也就是这覆于表面的皮和肉

猪皮经过油炸和炖煮

浅褐中透着金黄

它绵软柔嫩，滑糯爽口

纪录片《食在云南》截图

猪肘部位的瘦肉卤煮至透烂

两指轻易便可撕开

丝丝分明中暗藏着恰好的嚼劲

纪录片《食在云南》截图

作为一种随和而友好的米制品

米线仅需简单汆烫便可踏上风味的旅程

韭菜、葱花和家常调料将米线掩映其中

猪肘和猪皮为其加冕

再来一勺醇香暴烈的油辣椒

强势奠定滋味的基调

纪录片《食在云南》截图

最后

一瓢猪肘熬制的高汤落入碗中

“帽子”肥瘦相宜，猪脚过瘾管够

米线劲道爽滑，温润轻盈

吃下清晨的这一碗香辣醇厚

今日挑战再苦再累的勇气已然在胸

纪录片《食在云南》截图

在蒙自的大树寨夜市，米线是这里的碳水担当

在过桥米线的主题小镇

店家等候着食客

香麒园吃货如织，鸡汤依旧沸腾不止

宜良的68道拐蜿蜒曲折，似一根米线横陈碗中

庭前的三角梅散发着隐隐香气

却始终香不过这一碗猪脚米线

米线是云南最具特色的大众美味

在云南人的餐桌上

它可以是皇帝，也可能做小勇

纪录片《食在云南》截图

因地域不同

因汤底不同

还因“帽子戏法”的不同

它变化多端 摇曳生姿

相同的是

它是云南人的碎碎念

也是云南人的心头“恨”

更是万里之遥的云南游子

对故土一线相连的 相思与乡愁

纪录片《食在云南》截图

滇越铁路经过百年历史沉淀

自带多元共融的文化特质

包括美食文化在内的多国文化

在这条铁路上碰撞与交融

纪录片《食在云南》

用一地一美食

开启一段别样的“铁路美食之旅”

-END-

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