【新疆味道】馕就西瓜、西瓜烤肉、西瓜粥……西瓜的多种吃法 | 王族
有时候，新疆人把水果当饭吃。究其原因，是新疆的水果多，从四五月到十月，天天都能吃到新鲜水果。有的人家到了饭点，将水果一摆就是一桌子，每种吃几口，不觉间就会吃饱。
新疆的西瓜甜，是因为日照时间长，早晚温差大，所以含糖量高，吃起来甜得人称奇。有人问外地人，到新疆后吃了新疆水果是什么感觉，那人说新疆水果的那个甜呀，让人一下子就喜欢上了新疆。
外地人常用一句话形容新疆：早穿皮袄午穿纱，晚上围着火炉吃西瓜。起初我以为，此话是说新疆一天内的温差，等到把注意力集中到西瓜后，才知道它并不是在说气温，而是在说新疆人的一种生活习惯。新疆日照时间长，昼夜温差大，所以本地西瓜的产量大，而且很甜。新疆人到了晚上，围着火炉觉得无聊，那就吃东西吧。吃什么呢？最多的是西瓜，于是便出现了围着火炉吃西瓜的场景。
别的地方，多将切瓜称为“杀瓜”，新疆人很少说杀瓜，要吃瓜时，像把吃饭说成吃个饭一样，会把切瓜说成切个瓜吃。“个”这个字，在新疆人观念中，不光是数量，常常有表达过程和具体方式的意思。按常理说，不管是杀瓜，还是切瓜，吃的都是瓜瓤。不，别的地方是那样，新疆人吃瓜，则常常在瓜瓤上动脑筋，甚至瓜皮，也常常被派上用场。一瓜多吃，或把西瓜再加工，譬如西瓜泡馕、西瓜粥、西瓜烤肉、西瓜炖鸽子等等，都是在新疆之外见不到的吃法。
在历史上，还发生过一件与西瓜有关的怪事。唐朝时，有一名叫郑注的官员，赴河中任职，其百余姬妾，骑马随行。因她们皆施粉黛，香气便传数里，路人均掩鼻避让。是年，出了怪事：自长安至河中，凡她们经过处，瓜尽死，无一存活。
新疆的西瓜与众不同，且独特吃法古已有之。康熙皇帝在《康熙几暇格物编》一书中，写有一篇《土鲁番西瓜》。他说的“土鲁番”，就是今天的吐鲁番。那篇文章不长，却讲了一件奇事：“土鲁番在哈密之西，其地产西瓜，种最佳。每熟时，人入瓜田，必相戒勿语，悄然摘之。恣其所取，瓜皆完美。若一闻人声，则尽坼裂无全者，亦异闻也。”此事奇则奇矣，但却饶有趣味，那西瓜熟后，只要你不出声，便任凭你随便摘，但如果你出了声，对不起，它们便不让你摘了。它们反抗的方式是，一地瓜齐刷刷地裂开，让你下不了手。
吐鲁番如今多西瓜，但那脾气古怪的西瓜却早已不见，想必是不断有新的品种出现，老品种已被替代。
大多数人吃西瓜，是将西瓜切成块吃。有的人喜欢大块，有的人喜欢小块，刀起刀落便切出自己喜欢的形状。也有人将西瓜切成小块，将牙签插进去挑起来吃，那样吃的多为女性。更凶猛者，用匕首切完西瓜后,直接用刀尖挑起来吃，别人看得紧张，他则吃得怡然自得，想必长时间那样吃已成为习惯。
我在新疆见得最多的，是馕就西瓜的吃法。人们进入沙漠后，常带两种东西，其一为馕，其二为西瓜。这两种东西很容易携带，且贮存时间长，可保证人在沙漠中不挨饿。但沙漠中气温高，馕很快就会变得干硬，如果只吃馕，是很难掰开咬碎的。新疆人有办法，他们把西瓜一端切开，掏出瓜瓤放置一边，然后把馕块塞入进去，用瓜皮封住后开始吃瓜瓤，等吃完瓜瓤，西瓜中的馕已被瓜汁浸泡得绵软，取出后便可食之。经过瓜汁浸泡的馕又软又甜，是沙漠中难得的享受。
我在奇台县吃过一次西瓜汁泡干馍馍，至今难忘。当地人将馒头切成片，放在太阳下暴晒几日，等干硬后收起。他们称晒干的馒头片为干馍馍，实为一奇。但更奇的事还在后面，人们吃干馍馍时，用榨汁机榨出一杯西瓜汁，将干馍馍放进去，待泡软后再吃，又甜又酥，口感和味道都不错。
有一种老汉瓜，以南疆所产为佳，是上等瓜品。之所以叫老汉瓜，是因为其瓜瓤绵软甜蜜，尤为老人所喜欢，常被他们用于泡馕吃。其具体做法是把老汉瓜刨开，将瓜瓤搅成汁，然后把掰开的馕泡进去，过一会儿就可以吃了。老人们因为没有牙，便自创了这种吃法，老汉瓜一名由此传开。
瓜也有雄雌之分，既然有老汉瓜，就必须有老婆瓜，2013年喀交会上，便有一对雄雌瓜，以5000元的高价卖出。那一对老汉瓜和老婆瓜，想必是不能吃的，那么贵，得花钱加工后当工艺品，收藏起来才对。真正能吃的老汉瓜和老婆瓜，共同的特点是瓜瓤绵软，入口不怎么咀嚼即化，是一种难得的享受。有一年在喀什赶上老汉瓜和老婆瓜上市的黄金季节，便天天吃，之后去吃别的西瓜，就会怀念老汉瓜和老婆瓜。
吐鲁番盛产甜瓜，所谓的甜瓜就是人们常说的哈密瓜，不属于西瓜。其实新疆有不少地方产甜瓜，但因为哈密瓜名气大，所以新疆所有的甜瓜都被叫了哈密瓜。吐鲁番除了甜瓜外，西瓜亦有惊人之处。有一个女孩因为天热口渴，冲进西瓜地摘下一个西瓜，用拳头砸出裂缝，一掰就成了几块，举起便吃。别人也学她的样子用拳头去砸，却死活不见动静。那女孩边笑边吃西瓜，不说什么。
3.把瓜皮留下
有一次在沙漠中见到瓜皮，觉得哪怕是在赤野千里的沙漠，也应该注意环保，便要把那瓜皮埋入沙子中。旁边的一人拦住我说，不用，把瓜皮埋入沙子中反而不对。细问之下才知道，新疆人在沙漠中吃完西瓜后，从不将瓜皮弃之，而是在地上找一个低凹处，将瓜皮反扣进去，并向下压一压，一则防止沙子被风吹进去，二则可长久保持水分。
看来，且不可小瞧反扣在地上的瓜皮，这里面有名堂。
细问之下才知道，将瓜皮反扣在地有两个目的。一是为了让鸟儿啃食，大沙漠能困人也能困鸟儿，人被困了会想办法，鸟儿被困恐怕只能等死。于是人们便将吃剩的瓜皮反扣在地，鸟儿只要看见便可去啄食，能缓解饥渴之苦。二是为了让人在受困于沙漠时，可靠其救命。人在一般情况下，不喝水最多能撑三天，而在沙漠中不喝水，只能撑一天。但是如果有一块倒扣在地的瓜皮，一定能让人及时补充水分。一块瓜皮，有如此之大的作用，怪不得人们吃完西瓜后，会把瓜皮倒扣在地上。
从雪山上流下的雪水，帮助新疆人吃出西瓜更甜美的味道。人们进山时带几个西瓜，到了有溪水的地方将西瓜放进去，然后骑马、唱歌和跳舞，玩得口渴了，便将西瓜从溪水中取出，切开一尝，无比清凉甘甜。那溪水从雪山上流下，用新疆人的话说，是天然冰箱。我吃过一次那样的西瓜，当时天热，几块西瓜下肚后，便觉得浑身凉爽了下来。抬头眺望远处的雪山，它高耸于苍穹之下，阳光从上面反射过来，像是在高处俯瞰着大地，但是大地上的人们只管享受，很少有人感激雪山。
大多数人都喜欢在瓜摊边吃西瓜，挑中一个让摊主切开，吃完将瓜皮扔进一旁的垃圾筒或纸箱，那是摊主早就备好的，摆西瓜摊的人都懂得这个道理。曾在马路边见一人卖西瓜，他拿不准西瓜是否甜，便问来问去，卖瓜者不耐烦了，便一刀把瓜劈开，那人尝过后果然甜，便一边吃一边与卖瓜者聊天，一个西瓜吃完了，话题也刚好聊完，那人便付钱离去。卖瓜者招呼那人改天再来，那人留下一句话：你的瓜好，吃一次顶一顿饭，不来都不行。
也有人在大雪中吃西瓜，是一道风景。西瓜是从夏天储藏到冬天的，在大雪中吃个稀罕。有人觉得那西瓜一定冰凉难吃，不料一尝之下颇为吃惊，虽然有凉意，但却没有冻意，吃起来颇为爽口。那人吃完西瓜，在大雪中慢慢离去。那大雪，落得有几分诗意。
西瓜烤肉，是一种鲜为人知的吃法，出在墨玉县。最初听到这个说法，以为是西瓜就着烤肉吃，反正新疆人吃东西别出心裁，有什么样的吃法都不过分。但还是想象不出到底是怎样的吃法，因西瓜是水果，烤肉是肉食，如果将二者同时吃，不但不方便，而且口感恐怕也不对劲。
后来，朋友告诉我说，当地人做西瓜烤肉，先选一个皮厚圆实的西瓜，把西瓜开一个口子，然后把瓜瓤挖出一些，把切好的肉放到西瓜瓤里面，再放入枸杞、芫荽、孜然和咸盐等，把切下的盖子封盖于原处，用两三根牙签扎结实，放入馕坑中的专用架子上炙烤。馕坑中的火不大，所以西瓜会被烤得时间长一些，是一道慢慢炙烤而熟的食物。等烤到一定的时候，便从馕坑中取出，放置在你面前，让你先看看。此时的西瓜多被烤得干瘪紧缩，好像随时会破，但用手触摸一下，还好，结实着呢。于是便打开封口，一晃里面有动感，看来瓜瓤都已变成汤汁，里面的羊肉块已经酥烂，想必是馕坑中的一番炖煮，非同一般。看过一番，就可以吃了。
我问朋友，吃什么呢，是瓜还是肉？他说，自然是吃已经熟了的肉，如果要喝汤，也可以用勺子把汤舀入碗中喝。那汤，是西瓜汁和肉味融为一体的汤，想必滋味分外不同。如此奇特的做法，让人心生向往，我念叨了一下午，既想吃，也想看。朋友热心，第二天带我去看西瓜烤肉。那家烤肉店门口，在馕坑边摆着一个个足球般大小的西瓜，绿油油的外皮已经被烤得发黄。一问才知道，每个瓜里面的东西都不一样，有羊肉、鸽子、鱼、土鸡等。春夏两季，多是在西瓜中放入鸽子和鱼，图个烤熟的肉鲜味美。到了秋天，则多放土鸡进去烤，为了滋补身体。入冬，则只放羊肉，用小火烤，为的是在寒冷中祛寒。
我们每人点了一个烤羊肉的，甫一揭开西瓜盖子，便散出一股鲜味儿。吃西瓜烤肉，必须把肉和汤舀入碗中，先喝一口汤，偏甜，但又有羊肉固有的膻味，便觉得这是一道有汤有水的菜。再细品，肉汤与西瓜汁相融合，加之孜然等调味，汤便清爽，肉便鲜嫩。那肉其实都是专门选择的嫩肉，略有一点肥，但却不腻味，两三口就可以吃完。其实西瓜烤肉这道菜，形式大于内容，看是一种享受，吃是另一种享受，当然听闻和讲述亦是一种享受。
吃喝间，听得摊主说，做西瓜烤肉不易，食客须提前预订，否则便吃不上。细问，得知与肉的贵或便宜无关，是因为西瓜一旦切开，瓜瓤便不能长时间存放，否则会让汤变酸，并影响肉的味道。
吃完，想看看那西瓜，摊主却收拾到了别处。
西瓜粥，是不多见的吃法。西瓜粥出在新疆南疆一带，最早听到别人提到这个吃法，以为早餐，后来见到才知道，一日三餐都可以吃，是当地人最喜欢吃的一道饮食。当时便纳闷，当地人如此喜欢吃西瓜粥，就不用吃西瓜了吧？其实不然，西瓜在南疆一带很受欢迎，除了西瓜粥、西瓜汁、西瓜配其他水果后的果盘等等，每一种吃法都有讲究，是南疆一带的独特饮食。
做西瓜粥很简单，先熬一锅粥，用料可选大米、小米、玉米糁子等，熬好后放凉，然后将切碎的瓜瓤放进去，略微搅拌后就可以吃了。吃西瓜粥最多的时候是夏季，酷热难当一碗下肚，整个人顿时如大梦初醒。到了冬天便几乎不吃，天冷不宜吃凉东西，再说储存到冬天的西瓜不便宜，吃一顿西瓜粥不划算。
有一事，有一人做了一锅稀饭，并杀了一瓜，但五岁小儿却贪玩未归，他怕瓜过了时间不好吃，便去寻找小儿，等他带小儿回家，那瓜已放了一个多小时，锅中的稀饭也凉了。他气得指责小儿，一锅好稀饭和一个好瓜，都叫你耽搁了。小儿把瓜切成小块放入稀粥中，边喝边说好。他依小儿的方法尝试，果然好喝。不知那小儿是否知道西瓜粥，但他却无师自通，让他和父亲痛快地吃了一顿。给我讲述此事的朋友到最后才告诉我，他就是当年的那个小孩，所以此事是真的，没有杜撰。
他给我做过一次西瓜粥，为了好喝，做好后先放入冰箱十分钟，取出后我呷了一口，既有米汤的醇厚汁味，又有西瓜的甘甜。两口喝下去，已浑身凉爽。朋友还准备了馕、烤羊肉串、蜂蜜、油香和馓子等。他说光喝西瓜粥喝不饱，一边喝一边吃些馕蘸蜂蜜，肚子就饱了。那蘸了蜂蜜的馕很甜，吃上块再喝西瓜粥，口感更好。烤羊肉串、油香和馓子等，也是要专门吃的，这里说的“专门”是那位朋友的专用语，他用以表达的意思是注意搭配，吃好喝好。一餐吃毕，总的感觉是味厚而不腻，但最后占了上风的还是西瓜粥，让人满口甘甜，甚是过瘾。
喝完一碗，又一碗端上来，便弃汤勺不用，端起碗便喝，只觉得唇齿生甜，十分舒坦！
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