摒了三个月，我终于吃了这家人气餐厅
在吃饭这件事上，我挺难弄的。
一顿饭吃不好，好几天都回不过神来。对我来说，如果有什么比吃更重要，那大概只剩喝酒了吧？😂 因此，不熟悉的新餐厅，通常会先观望一阵子，直到有几张信得过的嘴巴去吃过，我才会笃笃定定过去拔草。
泰安门的名声，揭幕之前就有耳闻，如今，更已成为上海人气最旺的“隐藏餐厅”。本有打算独自去试菜，因为餐厅临时休业未果，决定不急一时。
几个月来，不断有人问我，“你吃了吗？” 也有人说，“你应该会喜欢的。”
恩，我摒了三个月，终于吃了泰安门。
不知道为什么今天特别想听宠物店男孩
本文很长，读完了，我真的会很爱你的
这是喜北（restaurant_hunter）的第98篇文章
▲ Bond Street v.s. 泰安路
泰安路，是那种最典型的租界小马路，绿树成荫，洋房鳞次。短短500米，却藏着上海首屈一指的日料青木，兴国路口小红楼Chez Maurice，一到晚间就座无虚席的爵士酒吧Heyday；拐个弯走一点，还有日本主调领衔的Mardi Gras，酒虽算不上挚爱，但饭后在屋顶高挑的小别墅二楼坐着吹吹风，蛮好。
在某种程度上，它让我想起了纽约NoHo的Bond Street。时尚博主都爱的街拍胜地石板路，长盛不衰的口碑意大利馆子Il Buco，“纽约最巴黎情调的复古餐厅” Lafayette就在路口；在Bond街反面的Great Jones，坐落着北欧小菜Acme（我曾经的宿醉Brunch挚爱），以及，纽约最神秘的日本料理，Bohemian。
▲ 就在这个门后面
友人聚会，提及Bohemian，去过的人会相视一笑，“同谋”一般共享着一桩小秘密。这家藏起来的秘密餐厅，不公开电话，查不到地址，订位时必须报上一个推荐人（老客人）的名字，听起来酷得要命。
时间长了，也成了噱头。美国大众点评Yelp上显示了地址，谷歌也会告诉你正确的电话号码，至于订位电话，胡编乱造个名字也是可以的。昏黑的餐室里，一个套餐60多美金，6、7个菜，融合路线，精致玲珑，如果有个一星，并不为过。在这里吃到过一份牛肋排刺身，极其经验，少一口遗憾，多一口太腻，油脂甜美，香气丰腴，至今记挂在心。
白天的时候，店门口是个高级肉铺子，专营进口牛肉。
反观上海的泰安路，不似武康路那般张扬、那样人来车往，一家“隐藏餐厅”开在这里，简直再合适不过了！和Bohemian一样，泰安门也不提供地址电话，只做Tasting Menu（10道和14道），有个网站用来提交预订。
一扇厚重木门，右手边自动门一开，餐室/开放式厨房即在眼前。来得太早，移步左手边酒廊，点一杯开胃酒，消磨时间。设计极时髦，背光壁画，铺天镜面，只是桌上花瓶，插一朵红玫瑰🌹，未免有点八十年代音乐茶座。😳
Tainted Love，名字很诗意，Gin浸满薰衣草味道，搭个接骨木花的汤力水，一下子就记起来旧年夏日，最爱的一杯薰衣草气泡酒。友人点一杯China China Sour，冰块化开些后味道，开胃正好。
顺便研究了酒单：选择少，杯卖更少，整体价格偏贵；有点心痒的一支雷司令，实在是下不去手。至于wine pairing，我不太中意。有条件建议自己带酒，开瓶费400，一桌至多两瓶。
按照我们的要求，餐位被安排在吧台位，正对中间的工作台。订位时提过一些建议，餐厅特别为此送了香槟，也是始料未及，开场服务，值得满分褒扬。
28个餐位，绝大多数是环绕开放式厨房的高脚凳。大理石工作台横陈中央，保温灯低低垂下，两个健硕魁梧的身影，俨然是晚台柱。
准备食物的过程，本就是最精彩的演出。
曾经在欧洲有星星的德国行政主厨，在上海西餐圈混迹多年，名声显赫；现在这个年头，已经很少见行政主厨亲自上阵，也可以看出他对这家新店的重视程度。
因为开在居民区底楼，排风改造很困难，从进门的一刻开始，餐厅自始至终弥漫着一股厨房油烟味道。不过呢，这油烟气与餐室布置，倒是让我想起了几年前，在纽约米其林二星餐厅，Momofuku Ko的一顿饭。
也是在居民楼底楼，狭长逼仄的开放式厨房、仅能容下12人的L字吧台，厨房里只三名厨师包揽汰烧端盘子介绍，抬头就是抽油烟机。
也是絮絮叨叨十几道菜，一顿饭三、四个小时一晃而过。边吃边看，闲来同厨师唠嗑几句，心情狭其好。当中还有一个年轻Chef，中文讲得无比溜！去年，Ko牵去了更宽敞的新址，旧址变成了同一集团下的 快餐炸鸡店，Fuku。
对坐吧台这件事情极有感情，恐怕也是因为我的Fine Dining食评生涯，就是从Ko的吧台开始的。
好吧，千言万语汇成一句话：对泰安门的期望，真的很高。😄
虽然是坐吧台，但毫无疑问，这应该是极具仪式感的一顿饭。据说菜单每个月都换，感觉10道和14道差的不多，就干脆要了14道，反正来都来了。
泰安门的菜单左侧，印着现代法国菜之父Fernand Point的一句话：
神圣的主费尽心力，赐予我们精致美味；至少，我们应该将它们准备妥当，用充满仪式感的方式去呈现它们。
那么，就让我们开始吧~
开胃小菜三样，摆盘精致。金色勺子里盛一颗甜菜鹅肝马卡龙，蛋白饼部分是真的入口即化，与乳化的鹅肝馅儿一起融在舌尖，滋味绝妙。味道上也很奇特，甜菜这么抢的东西，与重口味鹅肝一道出镜，也是要拍手陈赞。
一小块五花肉，慢慢烤熟，肉稍微有点油濠气，记得自己嘀咕过一句，这个酱做的好用心（其实有点忘了是什么，好像是Artichoke 朝鲜蓟），因为如果是普通酱汁一定很腻，做成泡沫，就比较轻盈。
最后一个，说是Ceviche但其实更像剁碎了的鱼肉塔塔（Tartare），要么就是小人国Ceviche啊……用的是海鲈鱼，油脂香气重。
昆布腌三文鱼
苦柠檬酱，大叶
现在的西餐大厨，一个个用起紫苏叶（Shiso Leaf）都是轻车熟路。紫苏包厚切三文鱼，简直有种樱饼即视感 😂 。三文鱼说是用昆布腌过，没吃出味道，三文鱼本身鱼味浓厚，感觉有点画蛇添足……搭了柠檬酱和腌过的鱼子，食用花么，点睛而已。
以及，这道菜的正确吃法，绝对是用手拿起来吃掉！一本满足！
腌青花鱼
西瓜，莳萝粉
夏天一到，大家好像都很爱腌青花鱼，璞丽前阵子也出过一个，而且统统标配Dill莳萝，北欧腌法，果然是北欧菜占领天下……这一盘，鱼肉很紧实，腌渍味道不是那么重（我觉得胜过璞丽那盘），加了些西瓜球和切成小块的feta cheese，怪有趣的。Dill的部分，花心思做成了“Dill Snow”（莳萝雪），吃起来感觉是Dill味的碎蛋白糖……
至于一瓣瓣的心里美小萝卜，不要去理它了，味道不是很搭。
一直看到匈牙利籍主厨拿着刷子在刷碗，特别好奇。
原来是这个。↓
扇贝
焦香薏米，酵母
上桌第一件事情，是用手刮起来吃……然而，并吃不出来是什么，因为没有味道。小伙伴们七嘴八舌地猜了起来，路过的几个侍者则给出了非常不同的答案：有说是墨鱼汁，有说是黑橄榄，还有一个告诉我们是黑蒜……另外一个小伙伴说，不，其实你们都猜错了，是竹炭粉，因为没味道。经理拿着锅子过来揭晓答案，是黑蒜，味道还很大……碗里这点量估计太稀薄，尝不出。
我只是奇怪，既然味道上对菜没什么助益，干嘛不买个有花纹的碗呢？或者现场刷出来的花纹比较厉害？
Amuse加上前菜，三种鱼吃进肚子，想吃个素的或者清淡的禽肉，换换口味，结果，这次是个热的扇贝……配了一坨薏米Risotto。扇贝本身很甜，火候也控制得好，唯一的缺陷是，咸得来要死。看到薏米Risotto我还挺期待的，在Narcissa吃过一道配小蛤蜊，特别特别棒，但是泰安门这个竟然是甜的。和上面的扇贝调味有点相冲，不太喜欢。菜单上本来写的是Roasted Barley，想象了一下味道，只要不是湿的应该还行，不知道是不是换了菜。
这个长得像Snapseed LOGO的盘子，也是让人觉得蛮可爱的……看着行政总厨拿着一篇Jeelly一样的东西盖到菜上，又打开了好奇宝宝模式。
扒玉兰菜
梨，核桃酱，炒鲜鸡油菌
按照惯例，先尝了尝上面的皮。据说是Dashi（鲣鱼）汤，其实估计就是鲣鱼酱油吧，但吉利丁片放太多了（推测是为了盖在热菜上不破掉），味道很淡。
主角Belgian Endive，是我最喜欢的沙拉菜之一，中文名字叫做玉兰菜。洋梨、核桃是经典搭配，通常生吃，用在沙拉里，譬如核桃裹蜂蜜烤脆，洋梨切片，再加点奶酪，口味清甜，不要太完美！
煮熟了加上鸡油菌，很有中餐感觉，倒是头一遭。
手起，勺落，入口。
一股焦苦味。然后犹豫了一下，同伴说“不要勉强”，才吐了回去。我知道吐菜这件事很不礼貌，但真的是没忍住；坐在远处的另一位友人，也在发消息问我，“能不能丢菜？”
出了这种情况，主厨当然要跑来询问。我表示不解，为什么这么经典的菜，能做得这么苦。主厨说，哦，Endive也叫苦苣，本来就应该是苦的。
作为食草爱好者，就顺手说一下好了……Endive（苦苣菜）其实是个蛮大的菜种，比较常见的其他品种，有卷曲细叶的Frisée（看起来像卷心菜丝，但其实很贵哦），和长得像紫甘蓝的Radicchio。这两种，倒真的是以苦口著称，一般也都是生吃沙拉或者做配菜。但我认识的Belgian Endive，是苦苣菜里苦味最淡的。鉴于不同产地可能味道不同，每次进到的菜也有差别，如果真有苦味，也是应该处理掉的，除非厨师本身刻意追求苦味。
而且，我觉得呢，就是烧过头了……
多佛塌鱼 新鲜澳洲冬季黑松露，豌豆，薄荷
蔬菜吃完，继续吃鱼（…）。Dover Sole，也是扁扁的比目鱼的一种，特点是肉质细嫩；豌豆和薄荷泥也是经典搭配，一般做成冷汤比较多。豌豆泥挺好吃的，但是豌豆是夹生的，鱼是柴而无味的，装饰的豌豆芽也是老的。上面那片澳洲冬季松露，两周前在Jean-Georges吃过，盖子一掀，还没刨呢就已满室飘香。这一片，老实说香气偏弱。
西班牙绯红虾 藜麦，洋蓟，风干番茄
行至第6道菜，我依然在吃海鲜……这次的主角是价格不便宜的西班牙绯红虾。菜一上桌，猛然想到下面这盘几个月前在Robuchon吃到的五香龙虾，有点像……虾非常嫩，品质不错。藜麦的口感很有特点，应该是炸过，很脆，之前在Nomad也吃过一个类似做法。
但是这道菜，咸得一塌糊涂。咸得我都想问侍者讨点面包了……然而泰安门并不提供面包。😭
蜗牛及牛骨髓
意大利芹酱，香草色拉
蛮有特色的一道菜，小蜗牛挖出来和骨髓油粒混在一起。调味偏淡，上面放了很多dill，倒是蛮配的。
匈牙利牛肉汤 和牛西冷片，蔬菜球
匈牙利名菜Goulash牛肉汤新编，当场倒汤（听说汤炖了蛮久的，但依然很咸），可能是借鉴了shabu shabu或者是越南生熟牛肉。牛肉味道及香气蛮好的，但部位不太对，一般Shabu Shabu用的是上脑，这里则是做西冷牛排的薄片。以及，真的好小……
碳烤长梗西兰花（Charred Broccolini）。不知道为什么在中国的外国厨师，都那么喜欢它，其实中国能拿到的这个菜，又老又粗，杠子不削皮根本筋筋拉拉，和国外那些嫩茎嫩叶根本是两个物种。
这道菜的翻译，应该是焦香，不是碳烤。做法其实还是蛮常见的，只是今天这一棵，真的已经有一半变成碳了……吃进嘴里都出现那种脆脆的纸片感，我竟然默默地吃完了。
白番茄雪芭
冻罗勒
清口的sorbet！个人觉得是整张菜单上最好吃、创意最出色的菜。白色的sorbet部分，吃得出番茄味，但很神奇的没有颜色，搭配罗勒神马的最棒了！香气十足，马上底朝天。
而且，这个罗勒叶子，还是在你面前，在研钵里加了液氮，当场碾碎的，香气一下子就出来了！But，厨房油烟有点大，所以端到面前才闻得到。
听说甜点师是来自新加坡的女生（好像不是下面这个），想想也是觉得厉害！JG的Pastry Chef，也是台湾的女孩子。可惜的是，菜单上有行政主厨、主厨和经理的名字，却没有甜点师。
伊比利亚猪肉 胡萝卜，培根酱，慢煮西班牙猪脸 “苹果
主菜发了一个青团吃……哈哈其实是糯米团子里包了慢煮猪脸肉，甜口的。两个酱都是胡萝卜做的，猪肉挺嫩，Tenderloin里脊肉吧，但作为收尾大菜，算不上惊艳。
以及，菜单翻译错了，是伊比利亚不是利比里亚。
“Umeboshi” 奶油芝士
日本抹茶，干草莓
好像是店家颇为得意的一道菜，味道蛮不错。上面的干草莓蛋白糖片挡住的，是一坨乌梅味的奶油芝士（Cream Cheese），整体口味酸酸甜甜，想法足够出色，造型也很好看，是女孩子应该都会喜欢。只是灯光昏黄，我一开始还以为抹茶粉过期了……
好吧，果然重头戏是甜点。
黑森林
看得出整体搭配也是花了功夫的，巧克力和莓果、李子一类black fruit也的确登对，但整体酸度偏高，用来收尾感觉太重。相比较上一道和之前的番茄雪芭而言，就没那么出彩了。
欢送甜点，薰衣草巧克力不是一般的苦口……好在跳跳糖香槟球球，还是挺好吃的！
没有Tea Service，时间逼近午夜，也就作罢。我们当中，有两个人喝了开胃酒，加上几瓶Bardot气泡水，结果算下来是将近1400一个人。
写到这里，我想你也看出来了，我吃得不太开心。
对此，与行政主厨Stiller先生饭后交流时，我告诉他，也许是我的期望太高了。我承认，这话我说得可能不太漂亮，但Stiller先生对此的回应是，you cannot please everyone.
将这家餐厅推荐给我的一位朋友，事后问我，你是不是太作了？
该如何评价我的这一次体验呢？
就环境而言，除了油烟略大，总体还是舒适的。
氛围上的营造，也是满足了一间“秘密餐厅”所带给人的期待的。
服务方面，泰安门的华裔经理，自始至终都表现出了极高的职业素养，尽最大可能提升了我们的用餐体验，对此，非常、非常感谢。
菜品本身，创意，老实说我并没有觉得印象深刻，没有那种让人耳目一新的感觉，最出色的部分，在开头的amuse bouche和甜点；调味，下手轻重有问题，不是太咸就是太淡；摆盘和仪式感，固然重要，但是明显花掉了太多时间。
最后稍微说一下食材。
在中国摸爬滚打多年，想必Stiller先生比我更明白，和国外相比，中国食材很少，做菜很难。虽然这个价钱在国外，吃个两星是没问题的，我也知道，中国在食材方面很难比肩国外；我也一直深深相信，功夫和创意，比食材更重要。但是，至少在中国同等消费水准的餐厅里，要看齐一下的吧？
当然了，也可以告诉我，这里有14道菜，每个月都换菜单。
So what?
我只是非常怀念，几年前的某个夏夜，在东村破破烂烂的沿街小铺面里，在冻鹅肝碎屑下掘出晶莹剔透的雷司令啫喱时，那种发自内心的惊喜与感动。
泰安门（Taian Table）
预订：http://taian-table.cn/
价格：10道/RMB 998，14道/RMB 1288
营业时间：周二至周六（周日、一休息）
文/喜北肉豆蔻
图/摄影师很厉害之红豆、手机很破的喜北
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