查看原文
其他

8年开火200多家火锅店后,老板为什么决定闭店?

2017-06-09 王瑛 餐饮老板内参

点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体

第 1307 期


80、90后正在成为中国的主流消费群体。为了“讨好”这些人群,餐饮老板们可谓煞费苦心。


有改环境的,有改产品的,有改名字的……今天要讲的案例更夸张:一个8年火锅品牌,在全国开了200多家店后,做了个大胆的决定——闭店10个月,把店砸了重装!


就是不要一点点原来的基因和影子。不要品牌升级,要品牌再造!”老板决绝地“革自己的命”。


这,是否才是消费升级在B端的未来方向?

 餐饮老板内参 王瑛|发自成都 



1


一项数据:

年轻人贡献74%的餐饮消费,意味着什么?


满世界都在讨论的“消费升级”,听上去很虚?那就来看一项数据——


餐饮老板内参与美团点评联合发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示:20-35岁的年轻消费者贡献了74%的餐饮消费。这一人口的出现以及持续增长,将会给中国的消费结构带来历史性的变化。


  点击图片了解更多餐饮大数据 


面对这个群体,过去的物美价廉已行不通,他们买的是话题的谈资、个性的表达,他们更愿意把钱花在参与感高、价值感强的新领域,寻求精神层面的满足。


表现在餐饮消费上就是:讲究高性价比,“好吃不贵调性高”是对餐饮的综合要求;口味和氛围是他们最为关心的就餐因素;门店设计、创新菜品、多元体验等新奇玩意儿能抓住他们的眼光。

 

“如何与80、90后愉快地耍在一起?”


在餐饮业,我们看到,麦肯两大洋快餐巨头都开始启用“小鲜肉”代言,海底捞也在进行Logo、店面形象等一系列品牌升级以更好地跟年轻人在一起……


最近,内参君发现一个拥抱年轻人更“彻底”的案例:一个做了8年,开出200多家店的火锅品牌,竟然敢于闭店10个月专门干这事!



2


一个案例:

闭店10个月做转型,转什么?


闭店,对于餐厅来说是需要慎之又慎的。但范范真就这么干了。


“范范”是成都味蜀吾董事长范勤耘的“江湖名号”。味蜀吾老火锅,是成都一家2009年进入市场的火锅品牌。运营初始,品牌通过公司化的管理,迅速扩展了全国市场,并在短短几年时间内,走上了连锁运营的道路。一时间,200多家店在全国遍地开花。(相关阅读:降薪6000元也要来这里干,这家火锅店做对了什么?



不管从名号还是其本人的日常穿着、做派来看,范范都是个时尚、率性甚至带着那么点Hip Hop范儿的人。


或许因为如此,在应对消费升级这件事上,他特别敏锐,想得也特别清:消费升级来了,我们不能守着原有的品牌调性发展。要和年轻人脚步一致,品牌转型一定要先行。”

 

于是,去年7月开始,范勤耘将成都位于锦兴路的味蜀吾老火锅闭店,开始了全面的品牌转型。这一闭店,就达10个月之久。


锦兴路店再开门,原来的“味蜀吾老火锅”已成为“味蜀吾沸腾三国火锅”。风格与以往的川西老火锅环境截然不同,三国中的刘备、关羽、张飞,以不走寻常路的流行乐队形象,出现了大众眼前。



过去10个月里,范范和他的团队都干了点啥?

 

1.环境再造,

与目标消费群达成互动融合

 

为了与年轻人达成很好的互动融合,“沸腾三国”首先从色彩上采用了年轻人喜欢的黑、红搭配,配色尽量“潮牌化”,而且充电插座每桌必备。


 

同时,为了适应年轻人的就餐需求,店面多是两人、四人的就餐餐位,仅有一个包间,摒弃了原有火锅太过封闭的环境设置。

 

就连店内音乐,“沸腾三国”也做了精心挑选,都是当下年轻人最喜欢的流行歌曲,国内外兼有。


2.产品升级

植入自传播基因


在产品上,“沸腾三国”尽量满足消费者对形、色的感官需求,摆盘尽量满足消费者的分享欲望,像干冰、冰球、船型餐盘的使用,比比皆是。


 

如果说,原来的产品更注重数量和品质,“沸腾三国”的产品在原有基础上,加入了更多的自传播基因,让产品走进与消费者互动的交流圈。


3.营销新奇

让年轻人带动年轻人


“沸腾三国”的开业营销,内参君觉得非常值得说道。

 

范勤耘本就是一名salsa舞蹈爱好者,身边更是集结了不少舞蹈玩家。因此,开业时,“沸腾三国”便联合麻辣摇摆,推出了为期三天的“摇摆派对”。


 

他分别以“20年代禁酒时期的纸迷金醉”、“30年代民国时期的才子佳人”、“多人相同元素(红色)情侣装”为主题,打造了三个主题Party。

 

期间,味蜀吾沸腾三国不仅邀请了粉丝参与,还将“”沸腾三国“”的各种潮流周边、方便火锅带给到场的年轻人。

 

于是,“吃着火锅跳着舞”就这么在年轻人之间火起来了,“沸腾三国”也成了这群个性年轻人追捧的对象。


 

4.模式探索,

潮流饮品的孵化场


对于“沸腾三国”的打造,范勤耘坦言,其实这更是一个新模式的探索。环境、产品、营销的创新,是为了与新晋的年轻消费群体打成一片。比如,“沸腾三国”设立了一个独立的水吧,既把它当成潮流饮品的孵化场,又可以改变餐厅酒水的营业占比。

 

范勤耘希望,未来自有酒水营销占比可以达到40%。这样,餐厅虽然在环境、服务、产品上的品质投入升级,却也可以保证将“好吃不贵”的潮牌火锅大量推向年轻消费市场。

 

毕竟,“好吃不贵调性高”才是年轻人对餐饮的综合要求。


范勤耘说:“之所以用这么长的时间对品牌进行改造,是不想让‘沸腾三国’留有味蜀吾老火锅的一点点基因和影子。因为“沸腾三国”就是完全为年轻人打造的潮牌火锅。所以,在打造品牌的时候,就直接跨过了升级,而是进行品牌再造。



3


一条结论:

唯一不变的就是变化

 

从味蜀吾这个案例不难看出,越来越多的餐饮老板已经敏感地意识到,对待客群的理念,已经从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

 

在整个宏观形势下,时尚、健康、品质生活正成为主流消费诉求。如果想在时代的大潮中保持品牌地位的不变,那就需要先改变自己,甚至于“革自己的命”。

 

毕竟,对于商业来说,唯一不变的就是变化。



你可能还想看:

炸鸡品类报告 | 龙虾品类报告 | 烧烤品类报告

火锅品类报告(上) | 火锅品类报告(下) 

餐饮零售报告 | 外卖报告 | 口味报告

……


  最全品类分析  

  解密经营密码  

尽在《2017中国餐饮报告》



也可以点击文末阅读原文进行订阅



· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|尚冉



看了又看 · 点击图片直接阅读


击下列标题  阅读更多内参干货

鲍师傅爆红背后小一班学习报告餐饮界“众泰”

原餐饮首富回国20家高颜值餐厅海底捞新菜单

上市餐企特劳特定位法则餐饮跨界玩法

疯狂的鸡排井格代言重庆火锅毛肚火锅

网红西尾抹茶高端餐饮鲁班张混血儿胡桃里

2017小龙虾报告开业营销清单喜茶西少爷


-商务联系-

首席勾搭官|18510936112

   微信| neicansw


-转载原创联系-

首席小秘书 微信|neicanmishu


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存