江南人的年夜饭
年的味道
Family reunion dinner人生最好的旅行
莫过于在一个陌生的地方
发现一种久违的感动
俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。年尾除夕，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。
记忆中，那种让人久久萦绕心头的年味儿，一天比一天浓郁，在各处飘洒弥散开来。院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪，热气腾腾，香气四散，爆（熏）鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……那时烧饭用的是煤炉，不少菜肴必须事先做好，或半成品，时候一到，冷菜装盘，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。
在春节快要到来之际，苏杭爷来盘点一下，江南人过年时都有哪些些菜呢？
冷菜篇
- 以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 -
中国人的习俗，年夜饭宴席总是从冷盘开始的，江南人更是如此。
烤麸是以生面筋为原料，经过保温、发酵、高温蒸制而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”，是江浙地区常见的素食食材。所谓“烤麸”，谐音“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。
四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”，江南吴语里“喜”和“鲜”是谐音，在烤麸之外，还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜，成四喜，酱红香醇，口感有糯有脆，夹一筷入口，甜咸鲜的酱汁涌出，这道菜充分满足了江南人嗜甜的天性。
这道菜不但食材更为丰富，而且营养均衡，又有好口彩，自然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。
这道菜不仅实惠，而且着实美味。海蜇凉拌后，质脆而韧，清凉爽口，是常用的佐酒佳肴。海蜇皮和萝卜丝的搭配清脆无比，不需过多调味。
先海蜇洗净切丝，用热水快速焯一下，捞出过冰水备用。再胡萝卜、黄瓜洗净切丝，香菜洗净切末。最后，只加上葱油的香气就足以让人多下两筷。
爆鱼又叫“熏鱼”，现在已经不再有烟熏的制作工艺，只是保留了熏鱼的名称而已。熏鱼是先要腌制，再经过十几小时风干之后，下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出，这时鱼肉其实还没有完全熟，也没有完全入味，所以还要再回锅炸第二次，这次是要炸至酥脆才捞出，最后加入调制好的酱汁，烧开后放入鱼段收汁。
如果江南朋友要请侬吃“bao鱼”，侬一定要问问清楚，因为，很可能不是鲍鱼，而是一道江南名菜，爆鱼。江南人年夜饭菜单中，怎会少了爆鱼呢？香香甜甜叫人喜欢。吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意。
糖醋小排起源浙江的糖醋排骨，是典型的一道浙菜。糖醋小排对于爱浓油赤酱的江南人来说，非常嗲啊！拥有鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润的特色。再佐以些许白芝麻，这细腻到骨子里的口感成就了一道老少皆爱、风华绝代的菜！
沪菜用料简单，注重的是酸甜的口味，里面用到了番茄酱，这也是沪菜的特点；浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全；苏帮菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，苏帮菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。
现在不少人都以为白斩鸡是上海特色，其实它源自粤菜，经“小绍兴”的改良成为了江南人最喜欢的一道菜。
白斩鸡必须得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡，而且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳；烹制极为讲究，看起来皮黄肉白、吃起来肥嫩鲜美；这白斩鸡的点睛之笔是蘸料，虽说就是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成，但各种配料的比例却是大学问，也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。
“鸡”同“吉”，寓意吉祥如意，讨个好彩头，记得把翅膀留给孩子吃，可以展翅高飞！
鸭子就是最具苏帮菜特色的酱鸭，这是道费时间的功夫菜，通常在头一天就会做好，再经过一天更加入味。
酱鸭浓油赤酱，是典型的苏帮菜风格。南京人喜欢用南京特色的盐水鸭来代替酱鸭。
鳗鲞这道菜源自于宁波，是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞一定要选用大的海鳗，而且只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，正是所谓“鳗影高悬，鲞味四溢”。
鳗鱼风干时一定不能直接受日光照射，而且风干的时间比较长，通常要两三个月，最终使鱼肉中的水分缓慢蒸发，但脂肪依然保留在鱼肉内。
成品的鳗鲞剖面色泽清白，略带淡黄色，肉厚坚实，咸鲜清香。鳗鲞不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成，也有人喜欢鳗鲞蘸些醋吃。
如意菜也被叫作银丝芥菜，或豆芽菜，豆芽形似如意就戴上了“如意菜”的桂冠。豆芽炒油豆腐或水芹；银丝芥菜，配上胡萝卜、黑木耳、冬笋，甜甜酸酸，又很有嚼劲，既开胃又解腻。
做银丝芥菜时，最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工，金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感
色拉作为一种西式餐点中的调味类小点，在江南，特别是上海非常流行，随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化，品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类，当然更多的是水果，都可以成为色拉的主料。
上海色拉是用土豆和红肠切成丁，加豌豆，再用蛋黄加色拉油一个方向搅成可以树起筷子，搅拌均匀就成了儿时的美味。外国人的色拉，真没有这个好吃！
糯米红枣是江南酒楼饭店里常见的冷盘小菜，它也叫“心太软”。糯米红枣主要由红枣、糯米粉、水、白糖等经过蒸煮而成。
糯米红枣因为造型的关系，还有着“开口笑”的美称，预示着新的一年笑口常开。
热菜篇
- 这才是年夜饭中的重点，都是“硬菜” -
凉菜之后进入年夜饭的主题。
清炒虾仁是苏菜系的一道传统名菜，该菜品是以虾仁为主要材料炒制的菜肴。江南人年夜饭的第一道热菜应该上清炒虾仁，因为“虾仁”吴语与“欢迎”同音，让客人有宾至如归的感觉。
江南人的清炒虾仁就是清炒，不放其他配菜，蘸醋调味。
这道江南名菜清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客欢迎，不过，其配料也可以随个人喜好而变化，做法多样。
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，做起来也是不容易，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。
年夜饭里特别讲究的是，要把猪肉、鸡肉、冬笋切成一条一条，然后堆成小山，寓意着金银堆如山。
油爆虾是一道特色名菜，属于上海菜。通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。红红的壳，入口很容易脱，虾肉吃起来很嫩，甜甜鲜鲜，略带甜酸，风味独特。
虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意。此菜是江南传统下酒佳品。
腌笃鲜，最简单的叫法就是水笋烧肉，是起源于徽州地区的一道传统名菜，属于徽菜，后特别流行与江南一带。这道菜从来不会“缺席”江南年夜饭，笋吸收了肉汁超级好吃，最后肉类甚至成了陪衬。
此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、或冬笋、或水笋、猪肉、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。
关于腌笃鲜的记忆，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼、松子桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，此菜酸甜咸适口，营养丰富，具有开胃助消化之功效。
相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。过年除了大肉当然还要有大鱼！
鱼的做法各家人家好像都有不同，松子桂鱼、红烧鮰鱼/黄鱼、清蒸鱼、黄鱼羹……花头哈透！过年吃鱼记得不要光盘哦，要有余哦。
每逢过年，江南人家里总是要有一碗红烧肉的。红烧肉，在杭州叫东坡肉、在苏州叫苏式红烧肉、在上海叫本帮红烧肉。
这道红红的肉，在吴语地区起码有千年的历史，也起码有上百种烧法，硬的、软的、不软不硬的；甜的、咸的、淡的、甚至连辣的都有。江南人烧菜叫“做人家”，佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容江南红烧肉的。
肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是江南红烧肉的特色。大肉本就代表着富裕，一碗泛着油光的红烧肉更是象征来年红红火火，生活和事业都顺利美满！
江南人的年夜饭在吃红烧肉时会觉得有些单调，所以通常会在红烧肉里加些配料：浙江的会加梅干菜，江苏的则会加进去几个白煮蛋。
白煮蛋要先剥去壳再划上几刀，以便更入味，于是，这就造就了苏帮的名菜--红烧肉卤蛋。
油面筋塞肉
油面筋塞肉是无锡餐坐上一道经典的苏锡菜。小麦面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗，洗出后的产品就是水面筋，再把水面筋揉成小球，放在热油锅里炸制，水面筋迅速膨胀变大，炸至金黄色就是清水油面筋了。
在油面筋里塞入肉馅，红烧焖煮，有荤有素，色泽赤红，口味浓郁，更有家乡的味道，成了江南人年夜饭的保留菜肴。
响油鳝丝是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜。响油鳝丝因鳝丝上桌后盘中油还在辟叭作咱而得名。
特点在于鳝肉鲜美，香味浓郁，开胃健身。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成小段后，放入佐料，大火爆炒，颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。
酱汁丰满的响油鳝丝，端上来的时候用热油淋在上面，发出“嗤”的一声，再撒上胡椒粉，嗲啊！是很多江南人家里过年必吃的一道硬菜。
八宝鸭是江南一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜，但位于上海城隍庙的老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外；八宝鸭是用带骨鸭开背，把冬笋、香菇、鸡肉等等配料塞进鸭子里，然后包上锡纸蒸熟。
鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。有没有觉得好像一只聚宝盆，绝对能在过年为你讨个好彩头？！
江南人年夜饭哪能没有杜闸哈？因为年夜饭大闸蟹至少有六寓意：
一、螃蟹的两只大钳子，谐音有钱；
二、螃蟹八个腿，寓意八方招财；
三、螃蟹煮熟后通体发红，寓意鸿运当头；
四、有句老话：第一个吃螃蟹的人，除夕夜也是新年伊始的时候，这天吃螃蟹寓意改革创新和勇士精神；
五、螃蟹是甲壳类，在科举时代象征科甲及第；
六、螃蟹披坚执锐而横行，两只蟹螯钳住东西就不放，有“横财大将军”之称，故螃蟹兼有金榜题名和横财就手的双重瑞兆。
年夜饭难免大鱼大肉，所以也要讲究一点荤素搭配。西芹百合就是用西芹和百合炒制而成。西芹百合不仅色泽分明，清香爽口，而且营养价值也很高，西芹百合含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，常吃西芹百合可以促进血液循环、增进食欲、降低血压、健脑、清肠等。
这道菜简单易做，张罗一桌好菜时，最是锦上添花。
塌菜冬笋是一道咸甜口味的菜品，主料是冬笋，配料是塌菜等，调料为盐、糖等，主要是通过快速翻炒的做法制成。这塌菜炒冬笋，每逢过年，必然在餐桌上出现，在家也好，外食也罢，不可缺少。
塌菜在江南话中有“脱苦菜”的意思，而笋也有出土的竹笋节节高的好彩头。吃完这道菜，寓意来年生活工作都会越来越好。
江南年夜饭的压轴菜，通常是一道不可或缺的、一锅热气腾腾的全家福。其菜名寓意吉祥如意，阖家团圆，多子多福，财源滚滚。因地域不同，里面的食材多得不可思议，虽然每家人放的东西多少会有些不同，但其中必不可少的就是蛋饺。金黄色的蛋饺象征着金元宝，吃了一年就有好彩头哦！
食材和高汤的品质，决定成菜后的汤鲜味美，丰富口感。一般此菜多以猪皮肚、丸子、蛋饺、鹌鹑蛋、菌类、蔬菜等为主要食材，用高汤煨制而成。
点心篇
- 年夜饭的压轴戏，有着新年的仪式感 -
八宝饭源自古代的八宝图，蒸熟的糯米饭拌上猪油和白糖，再放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等八种果料，撒上红、绿梅丝而成。
八宝饭不但口感软糯香甜，而且又有甜蜜、团圆等诸多美好寓意，最适合全家人享用，所以最有年味，很自然地成为年夜饭上首选的点心。
八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。
春卷，历史悠久，由古代的春饼演化而来。流行于中国各地，但江南等地尤盛。在江南，过春节一般不吃饺子，吃春卷和芝麻汤圆。把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里，再炸到金黄酥脆，香香脆脆不但滋味好，新年寓意更是赞。
民间除过年供自己家食用外，平时还常用于待客。
宁波汤圆是浙江的一种传统小吃，是中国的代表小吃之一，也是春节，元宵节节日食俗，历史十分悠久。
据传，汤圆起源于宋朝。当时的宁波叫明州，兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪脂肪油、少许白砂糖做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。
因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。与大多数中国人不同，宁波人在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。
除了上果盘的习惯外，江南人常把罐头水果或者新鲜的苹果、梨和桔子什么的，切成小块，加西米、酒酿或者小圆子，用藕粉做成水果羹。水果羹是甜品点心，有助于缓解便秘，更是美容、健脾开胃、清热去火食谱。
它酸酸甜甜，果香扑鼻，甜而不腻，既解油水又爽口。年夜饭来上一碗热气腾腾的水果羹，为旧年里最后一顿饭，精彩收尾。
这么多的年夜饭菜品，哪一道是你的最爱呢？
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当江南水乡飘起雪，乾隆去过的这12个古镇，哪一个是你的最爱？
排版：喜喜
图：网络
文：苏杭原创