食货志丨侯杰：东坡菜非川菜
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侯杰，1983年毕业于中国人民大学新闻系，现从事纪录片工作。
吃川菜，一般人喜欢去眉州东坡酒楼。眉州是四川的，苏东坡也是四川的，所以，就觉得那里的川菜肯定正宗。
苏东坡是文豪，书法、诗词、文章都是当时的巅峰，论美食品鉴，至少也是史上TOP5，虽然袁枚写了《随园食单》，但是，苏文豪不仅会吃，还有菜式发明，并且有名菜流传，直到今天都是我们餐桌上的佳选。
以东坡为名的佳肴，不下几十种，各种东坡肉，各种东坡鱼，甚至有东坡豆腐，以及东坡茄子等。
东坡菜涵盖多个菜系。从长江边上往南走，跨过琼州海峡，一直走到天涯海角，一路上，都会找到东坡菜。
我习惯了走到哪，就吃哪儿的特色菜，所以，逢到苏东坡前辈留下足迹的地方，总要访访是否有东坡菜遗存，某年竟然在赣州被告知有“酸菜炒东坡”。
苏东坡贬谪惠州，惠州赣州紧邻，他常去，据说，在赣州，他被一道酸菜炒猪肠吸引，每餐必吃。后来，人们就将这道菜称为酸菜炒东坡。这可能是唯一名为东坡却非东坡发明的菜式。
苏文豪到过的地方太多，而且，每到一地，都依据当地食材创新美食。据说东坡肉之所以在黄州风靡，就是因了当地猪肉价贱。
这个有诗为证，写在他的《猪肉颂》里：
“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
东坡肘子和东坡肉虽然发明地在湖北，但因为传播开是在杭州，所以，一直被杭州人视为本土菜系。
它们很像北方的红烧肉和炖猪蹄，只是它更酥软，而且因为抹了蜂蜜，有点甜。
东坡肘子、东坡肉，我是在川菜馆里吃到的，而梅菜扣肉则是在粤菜馆里吃到的。
粤菜刚进北京时，梅菜扣肉是明星，所以，一直被视为粤菜，后来才得知是一个川人杰作。苏文豪一生多次落魄，却诗、文、书传世，佳肴传世。扣肉肥腻，但梅菜清口，所以，粤人也吃得。
走多了，品多了，就有了一个重大发现——东坡菜竟然没一个是辣的。
四川人发明菜式，居然不放辣椒？是不是很奇怪？要知道，苏文豪可是眉山人！他老人家不吃辣吗？
或许与他游历地方太多有关，地方走多了，口味就变了？于是，我查阅其由来。
北宋经济发达，东京汴梁已经有了三大菜系，南食、北食和川饭。但在北宋民俗百科全书《东京梦华录》里，并没有提到辣椒，《梦粱录》里也没有。
今天，我们称人间有五味“酸、甜、苦、辣、咸”，而在苏东坡时代，是“酸、甜、苦、辛、咸”。那个辛，也是辣，但与今天的辣不同。四川盆地潮湿，川人喜食辣味，但普遍用于烹饪的辣味，是生姜、大蒜、胡椒、茱萸、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。这就是当时的辣味——辛。
四川盛产花椒，直到今天，汉源、茂县的花椒都特有名。花椒被川人普遍用作调味，所以，流传下来，川菜少不得麻味。
《东京梦华录》说，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜。这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。
最终答案是，东坡菜口味多变，与他的游历有关，与辣椒无关，因为他那个时代的中国，根本就没有辣椒。辣椒进入中国，是苏轼身后500多年的事。
辣椒原产南美墨西哥，15世纪，意大利人哥伦布发现新大陆，从墨西哥带回辣椒，辣椒开始向全球播撒的历程。
明末，辣椒开始进入中国。传说辣椒进入中国的道路大致有两条，一条是著名的丝绸之路，进入我国西北。一条是海上丝绸之路，由马六甲海峡进入我国东南沿海。这个存疑，因为12世纪以后，北丝绸之路已经因为战争而断绝。靠谱的应该是海路。
辣椒最先登陆江浙，两广和湖南，而后向西南传播。嘉庆（1796年～1820年）以后，黔、湘、川、赣四省方开始“种（辣椒）以为蔬”。
这个不是中国原产的植物物种，却成就了中国著名的饮食菜系，川、湘、黔、赣、滇，无不以辣为美味。
苏轼的口味肯定由于游历而产生变异，比如，他喜欢甜食，在东坡肉和东坡肘子表面抹蜂蜜，而且，他嗜食蜂蜜，他有诗一首，赞曰：“不食五谷惟食蜜”（《安州老人食蜜歌》）。还比如，他的梅菜扣肉居然不放花椒。
东坡菜不惟与今天的川菜不搭杠，和当时的川菜也不是一个味。所以，想吃正宗川菜，东坡菜肯定不合适。东坡菜就是东坡菜，它不是川菜。
2017年12月1日
原载作者微信号“老侯说事儿”，本号获许可转载
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