一块点心、一碗面……凭什么能价值十亿、百亿？
文 | Sober
一家名为「马永记」的兰州拉面连锁品牌被红杉中国估出了10亿元市值；中式糕点品牌「鲍师傅」的估值近日被推上100亿元；最近两天，包括「虎头局·渣打饼行」、「五爷拌面」、「遇见小面」等品牌相继披露出投融资消息......
事实上，从近两个月消费市场中接连披露的融资事件中，一个明显的感受是：线下连锁餐饮正在被资本哄抢，“餐饮”成为当之无愧的投资热词，除了一直被看作风口与热点的新茶饮与咖啡外，“小吃”、“点心烘焙”、“小面”、“卤味”等细分品类也成为投资机构争抢的热门品类。
2021上半年，“线下茶饮”究竟发生了什么？一碗拉面、一块点心、一只鸡爪……怎么就能值10亿、100亿了？2021年这些获得资本青睐的线下品牌又有哪些特点？
01
新品线下餐饮这半年：41品牌融51轮
烘焙、面成新晋热门细分赛道
线下餐饮到底有多热？一个最直接的感受是，本文成文过程中，以下这张表格几乎每天都会进行一次更新。据新消费Daily不完全统计，不包含正在准备新一轮融资的「鲍师傅」，截止发稿前，2021年开年至今，共有41个品牌完成了共51轮融资。
在表格中，无论是1998年就在北京有迹可循的「永定门电烤串」，还是2014年问世的「遇见小面」，“20”后选手「墨茉点心局」，“老中青”三代品牌，都可以找到他们的融资信息，此外，除了常青风口赛道新茶饮于咖啡，烘焙、卤味、面、油炸烧烤等细分品类也均在表格中出现。
事实上，在刚刚过去的两三个月中，“烘焙”、“面”更加明显地成为了2021年的资本新宠。
比如近几天格外火热的“烘焙”赛道，从数据中看，虽然披露融资的只有4个品牌，但已经完成了7轮融资，这就意味着有品牌在半年内至少先后完成了多轮融资，此外，这块点心的估值也高得让人有些看不懂。
7月14日下午，投资界独家消息，糕点品牌「鲍师傅」正在准备新一轮融资，本轮融资估值或高达100亿（目前已被否认）。而就在同一天的上午，定位于新中式点心潮牌的「虎头局·渣打饼行」宣布完成5000万美元A轮融资，且半年内完成两轮融资。
另一个品牌便是还不到2岁的「墨茉点心局」，虽然年纪尚小，但并没有影响资本对其的信赖与宠爱。据天眼查显示，2020年才在长沙开出第一家店的它，已完成4轮融资，包括源来资本、清流资本、今日资本等知名投资机构接连入局，目前，仅在长沙开出14家门店的它，估值也已高达10亿。参与孵化「墨茉点心局」的番茄资本创始人卿永透露过一组数据：“10个月的时间估值翻了500倍，营业额大概六七个平方能做200万。”
除了对“一块点心”感兴趣，在上半年，尤其是第二季度，资本同样爱吃“面”（包括主打各类地域特色面、粉的品牌）。这条细分赛道的特点是：获融资品牌数量多、融资数额大，且估值高。
一方面，「和府捞面」近日完成了近8亿人民币的E轮融资，投资方包括CMC资本、众为资本、腾讯投资、龙湖资本，这也是截止目前国内连锁面馆行业的最高融资纪录。此外，同样为连锁面馆的「五爷拌面」在今年6、7月先后披露完成A轮、A+轮融资，其中A轮融资金额也有近3亿元人民币。据新消费Daily观察，包括「五爷拌面」、「遇见小面」、「霸蛮」等在内的连锁粉面品牌，所披露的融资金额均破亿。
另一方面，时间线稍微再向前一些，5月份，资本市场的主角是兰州拉面。「马永记」、「陈香贵」、「张拉拉」成为最火热的项目之一，「陈香贵」的估值曾一度达到10亿元人民币。
02
一块点心、一碗面……
用什么成就高估值
可以看到的是，继新茶饮、咖啡之后，包括烘焙、面、卤味等等在内的线下餐饮成为了第二季度资本市场的主角，那么，又是什么成就了一块点心、一碗面、一只鸡爪......们的的高估值？
以手工吐司切入烘焙赛道的「爸爸糖」同样于今年获得了IDG的上亿元A轮融资。之所以选择烘焙赛道，「爸爸糖」创始人在接受新消费Daily专访时表示：“国内烘焙市场中有两大问题：1.烘培市场是有机会的，是大生意而不是小生意，有很多赛道可以选择；2.全品类烘培是主流，市场高度分散，没有头部品牌。”数据显示，我国烘焙行业存量市场规模约2300亿，未来潜在市场空间约4700亿。
事实上，包括烘焙、面、卤味等细分赛道，市场潜力大，无头部品牌跑出可以看作是餐饮各细分赛道火热的“共性原因”，但在新消费Daily看来，线下餐饮之所以在上半年，尤其是第二季度爆火，且身价一度暴涨，也有一些“特殊原因”。
一方面，从国内大环境来看，近日，据国家统计局公布的2021年二季度和上半年国内生产总值初步核算，上半年住宿和餐饮业GDP同比增长29.1%。疫情向好，最起码可以让线下餐饮的正常营业变为可能，且目前来看，部分线下餐饮连锁店面营业额确实可观。
以代表项目，近日完成8亿元E轮融资的「和府捞面」为例，据悉，截止2021年6月，「和府捞面」全国门店数超过340家，2021年新增门店数较2020年翻番，全国约2天新开一家店，门店总数预计到年底达到450家。营业额方面，目前「和府捞面」全国店铺平均营业额55万/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价为45元，为行业头部水平，连续多年营收保持50%以上增长。而依靠如此强劲的业绩表现与盈利能力，或许具备了冲击A股IPO的能力。
与此线下餐饮火热相对的是，在2020年被视作餐饮界“救命稻草”的外卖，也正在慢慢淡出VC们的视线。
在一篇《VC开始逃离外卖餐饮》的文章中，一位关注餐饮赛道的投资人曾表示：“我们现在不看外卖比例过重的项目。”如果外卖比例过重，会直接导致融资不顺，因为外卖中餐项目很难赚钱。某位投资人称，依然会关注连锁餐饮店项目，但是多看的是线下实体餐饮店，即便是看“线上+堂食”的模式，也希望是堂食占更多比重的项目。从新消费Daily所统计的上半年餐饮投融资也可以明显看到，高估值的重点项目，基本都是线下为主。
线上遇冷+线下收益可观，这两点想加，或许可以从某种角度解释为何线下餐饮在上半年受到资本“哄抢”。
还有值得注意的一个原因是，国内市场的夜经济发展也给了线下餐饮品牌更多的市场空间。艾媒咨询分析数据显示，2020年中国夜间经济发展规模超过30万亿元，预计2021年将增至36万亿元，2022年将突破40万亿元。
虽然不能将夜经济仅仅局限于餐饮，但餐饮一定是夜经济发展必不可少的重要一环。无论是夜里十二点出门吃宵夜的一二线城市，还是半夜两三点依旧门庭若市，甚至还会大排长龙的长沙文和友，或是一处可以求得微醺，以海伦司为代表的线下小酒馆，是在焦虑感随处可见的今天，或许每个人都需要一个“深夜食堂。
品牌永远要服务和满足当下消费者，而随着消费主力人群的改变，新一代主力消费人群的消费习惯和特点同样也会映射到餐饮之上。
03
“新”线下餐饮新特点：
资本化、品牌化、场景化
正如上文所说，当代主力消费人群的喜好和消费习惯正在改变，这就让2021年这波“新线下餐饮”也出现了一些更具当下时代性的特征，即更加注重品牌化与场景化。
烘焙品牌「墨茉点心局」、「虎头局·渣打饼行」，卤味品牌「盛香亭」等都在或多或少主打“国潮”这一卖点。「墨茉点心局」在品牌slogan的探索中，一句话便可将品牌新中式茶点的特性道明，“吃现烤点心，喝国风茶饮”，明明白白地告知现烤点心与国风茶饮更配更好喝，而其店面的装修风格同样拥有国潮风。
除了以更符合年轻人消费习惯和消费偏好的品牌形象出现，更具“品牌化”之外，针对于他们的消费行为，比如热爱社交分享以及“打卡”这些特点，如今的线下餐饮也更愈发注重对于“场景”的打造。
作为长沙街头最繁华的商业点，「文和友」也于今年4月披露完成了B轮5亿人民币的融资，其致力于中国民俗餐饮文化，挖掘国内地域民间小吃这一特点不必再提。更重要的是，其所形成的独具特色的“文和友文化餐饮模式”，以及早已经成为一种“地标”，是国内外游客参观打卡的目标地点。头顶“中国最多人排队的餐厅”的文和友，重新定义了餐饮消费、市井文化、场景IP的商业边界，打造了餐饮+文创的新模式。
此外，「Bar Flow Brand」也于近日获得了资本的青睐，这家以复古风酒吧起家的潮流餐饮集合店，对于场景的打造同样重视。事实上，从新茶饮、咖啡，到如今的烘焙、面食等等这些相对传统的中华美食，也在向标准化的新茶饮、咖啡赛道看齐，更加注重“品牌化”与“场景化”。
当然，除了以上两点，2021年上半年这些线下餐饮“新贵“的一个共同点是，“资本化”加速，资本的加持让线下餐饮更加标准化与数字化。一方面，可以借助资本杠杆，加速门店拓展，加大市场声量，同时提升供应链能力，使得品牌更加“标准化”；另外，在餐饮行业更加零售化、品牌化的今天，利用数字化升级做“全时段+全渠道”的运营，实现餐饮店线上线下客户信息无缝连接，才能拥有更强的竞争力。
04
“风口”or“疯口”
只有时间会给出答案
“最近行业里讨论的都是面条这件事，看谁能成为下一个麦当劳、肯德基。”一位风险投资机构内部人士曾这样对央广网的一位记者表示。
互联网是有记忆的，线下餐饮也不是在今年才第一次被资本哄抢。比如，「黄太吉」曾经就是餐饮行业融资的一个代表案例，2012年，黄太吉创始人用互联网思维方式在北京建外SOHO开出了第一家门店。并快速吸引了风险投资进场。此后，「黄太吉」一路收获4轮融资。然而27元的早餐客单价对习惯了低价煎饼果子的国人来说价格偏高，此外，午餐和晚餐选择煎饼果子的客流又偏少，最终，2016年4月，饿了么仅用数千万元收购黄太吉。
对于线下餐饮来说，尤其是连锁线下餐饮，最难的或许是可持续。而时过境迁之后，资本又开始讲起了线下餐饮的故事，或许模式有所不同，但这套“新模式”和“新故事”到底是“风口”还是“疯口”，我们无法明确给出判断，是否可以成功赌出一个“海底捞”、“肯德基”、“麦当劳”也同样不得而知。
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