红厨红菜 | 周云星：反对菜系“融合”，“正宗”才是未来！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
17年，这个厨龄不算特别“资深”，但周云星已成为上海红子鸡集团出品总监，还会经常被请到讲台做厨艺培训，外加一堆头衔。
很多人认为，各种菜系边界会越来越模糊，融合是趋势。周云星却说，那只会让各地菜品会毫无特色，会让食物里经由时间积淀的传统文化渐渐流失。
他因此被人羡慕年轻有为，也被笑话是“情怀作祟”。
周云星
上海红子鸡集团出品总监
上海总厨联盟精英会金牌会员
1999年毕业于广东省旅游职业学院的周云星，是酒店高层管理人员甚至酒店老板的好苗子。
他偶然一次进入后厨工作，觉得挺有意思，跟厨师长开了一句玩笑话：“我也进厨房呗！”没想到厨师长倒认真起来：“你就进来吧，厨房能学到比较多的东西，而且都是技术活。我收你为徒。”
周云星从此脱下西装和皮鞋，穿上厨师服戴上厨师帽，做起了粤菜厨师。
以前他憧憬的总厨是威风的、自由的。等他身临其境当了总厨，他却给自己加上一份很重的责任——引导消费者入乡随俗去感受和欣赏正宗的地域美食，而不是改变传统去迎合全国各地的嘴巴和肚子。
比如，上海红烧肉，黄酒加红糖焖出来，就有那种独特的酒香味、甜味、入口即化的口感。这就是正宗的上海饮食文化，值得外来者去感受。为什么要去改变这些独特的美好？
外来的食物也应该保持它们各自原生的风味和文化。所以，红子鸡（旗下3大餐饮品牌5家大型餐饮店）餐厅里的粤菜、上海菜、川菜等等都必须是最正宗的，不做口味本地化。
他认为，未来人们对美食的要求会提高到精神层面：吃某个菜，就要吃到它的历史和文化，那就必须吃它的正宗本味。各大菜系的味道，必然要回归“正宗“，才能保持生命力。
周云星认为，“正宗”是一种精神——是全社会对传统的尊重。厨师烹制传统的菜品，除了在保持食材、做法、酱汁的传统性以外，最重要的还是从“心”出发，感知传统，保护传统。
比如，红子鸡集团的招牌菜是一道粤式烧腊——“红子鸡”，有尝试过用电、气烤作改良。客人并没有反馈说不好吃。但周云星打心里总觉得遗憾，没有炭火烤出来的那种味道和感觉。于是，他拍板，招牌菜红子鸡还得坚持用碳火烤。
各地菜系改良、本土化还在上演，但生存下来的都越来越做的正宗了、像名豪、利苑、唐宫、还有红子鸡，都在朝这方面在推进。
创新，不能稀释传统
中国在几十年的高速发展期里，快节奏浮躁了人心，冲淡了传统。以前，刻龙刻凤凰是最基础的食物雕刻艺术，现在会的人没有几个了。
多年以后，中国菜会不会只是徒有其表的创新，而没有了传统的影子？不知道。但周云星显然不愿意看到这一天的到来。
他在创作过程中，坚持不释传统，而是要强化传统的内涵。比如“醉帝皇蟹脚”，使用广东寄来的正宗普宁豆酱（而不会加糖去改成上海口味），潮式冻花蟹和醉蟹的制作方法相结合，使得蟹更加入味了。
周云星常被笑话是“情怀作祟”。那又如何呢？每个厨师都有权利表达和坚持做自己。这就像，上来一道菜，每个食客都有权利说，好吃还是不好吃。
周云星红菜
酒醉帝王蟹脚
原料：
帝王蟹脚
做法：
1、选用活的帝王脚。
2、入蒸柜蒸5分钟拿出冰镇30分钟，秘制冰醉之水泡1小时即可装盘（秘制冰醉汁黄酒7斤，花雕2斤，蒸鱼豉油1斤，糖2斤半，盐4两，味精6两，陈皮、葱、姜各1两）。
3、装好盘在淋上少许汁水。
口感：
酒香浓烈肉质坚实。
虫草炖花胶王
原料：
冬虫夏草4根，3头花胶王
做法：
1、用老母鸡1只3斤，金华火腿1两，瘦肉3斤，鸡脚半斤，纯净水10斤，小火煲汤8小时取汤5斤。
2、花胶王用纯净水发好，切块备用。
3、炖盅上取发好的花胶王3块，虫草4条，放入煲好的鸡汤用盐5克，糖1克调味，放入蒸箱炖2小时即可。
口感：
浓香嫩滑。
粤式烧腩仔
原料：
上等五花肉10斤
做法：
1、皮先擦盐250克，腌10分钟，放入烤炉烤至皮软拿起，用针在皮上插孔放入烤炉大火烤，烤至皮成黑色拿起用刀把黑色的去掉，肉放五香盐100克腌制5分钟，用小火烤干即可（五香制作：八角50克，草果、桂皮、小茴、花椒、各30克、药材炒香磨成粉，取粉50克，盐200克拌匀即可）。
2、佐料、黄芥末、白糖。
口感：
皮脆肉香滑
芝士香葱包
原料：
麻薯粉、鸡蛋、芝士、香葱。
做法：
1、麻薯粉1斤、面粉高底根各一两、鸡蛋2个、芝士片四片、芝士粉一钱、糖二两、水七两、生油三两、泡打一钱半、盐一钱，加黑芝麻葱用手拌匀后装入裱花袋。
2、挤到烤盘上放入烤箱烤半小时即可（上下火180度）。
口感：香甜
冰镇清酒鹅肝
原料：
鹅肝
做法：
1、鹅肝蒸熟后泡牛奶半个小时后放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9两，味极鲜：6两味粉、鸡粉各15克。）
2、上台时切成片摆到冰盘上即可。
口感：
丝滑香糯
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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