天津大宅门里的年夜饭食单（内含神兽堂拜年小表情）

Original: 小姐姐电台小日子研究社 2019-07-09

这里是小姐姐电台第10期，看心情不定期推出

我猜，听这期节目时你一定在看春晚

感谢汝为茶事，为本期节目提供录音场地

为什么有人喜欢过年，有人讨厌过年？天津的年味都有什么？你家泡蒜醋要放糖吗？为什么腊八蒜放绿了才吃？静海过年，大年初一才吃饺子？你家过年还看春晚吗？几位聊着过年的小姐姐，最后还是拐到了年夜饭美食这个永恒的话题。无论过年无聊，还是有聊，过年也变成了我们一年中最有仪式感的一件事。收听指南：荔枝FM，搜索 "天津小姐姐"

对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。北人吃饺子，南人吃年糕。这一餐承载了几千年中国人亲情大餐，其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗。看看天津大宅门里的年夜食单，火锅、八宝饭、蟹肉饺子、素什锦……是不是可以丰富一下咱家的餐桌呢？

三十儿，皇上也要吃一顿酸菜白肉火锅

@许克，钮钴碌氏后裔

说到皇族的年夜饭，许克说，过去皇家年夜饭的菜肴和规矩很多。除夕早上，皇帝与皇后、嫔妃在重华宫共进早膳。早膳有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至10到20种，但这不是正式的除夕大宴。除夕大宴要在下午4点左右进行。从中午12点，宫人们就开始准备了，布置凉菜和点心。

晚宴在保和殿或者乾清宫举行，皇帝一人一个大桌子，名为“金龙大宴桌”。桌边围着黄金绣的桌围子。宴会的食材主要是皇家专供，比如大米要吃东北五常的，鱼要吃松花江里的鱼。不过，有一道菜是“上至天子，下至普通旗人”一定要吃的，那就是酸菜白肉火锅。

相传，努尔哈赤在一次战役中，遭遇困境，饥寒交迫之际，发现一家农户正在煮一锅香飘四溢的白肉锅。因为当时饥肠辘辘，他抱走了白肉锅，还从门口腌菜缸里拿了两棵大白菜。回到军营里，用酸菜煮的白肉锅，异常鲜美。士兵们吃完也是精神抖擞，在战场上大获全胜。后来，为了这次胜利，酸菜白肉火锅就流传下来了。

酸菜白肉火锅一定要用传统的铜火锅吃，才有味道。白肉，是五花肉，切成片上锅蒸。用上好的骨头汤做锅底，把酸菜切成丝，放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃，有酸菜中和，肥而不腻。吃酸菜白肉火锅时，要蘸4种小料，辣椒油、蒜末、韭菜花和红腐乳。

除夕夜，吃紫蟹馅儿饺子

@卞学诊，隆顺榕卞家后人，卞家曾经营“隆昌号”高级海货店。

在卞学诊的回忆中，年夜饭中必吃的是一道清蒸全鸭。后来，她与袁世凯的后人交谈中才得知，清蒸全鸭是但是天津公馆中的大菜。这道菜需要一只鸭子配上火腿和调料，配以白菜，用文火隔水蒸4个小时。这道菜口味清淡，图个“清清白白”的寓意。

公馆里的饺子也极具天津风味。一进冬天，人们会在河口处凿个冰窟窿，钓紫蟹。冬天里的紫蟹肥美，但数量少。在除夕夜能吃上紫蟹馅的饺子，就算是大户人家的小孩也觉得特别珍贵。

卞学诊说，一进腊月，卞家二厨房里就开始忙活起来，脂油糕是当时特别时兴的点心。用猪油和白面制成的糕点，用“甜滑软嫩”来形容脂油糕特别合适。