到了春节就休假？不靠年夜饭再赚一笔吗？

2017年春节就要来了，对一些餐饮商家来说，这是一年里难得的休息机会。而对另一些商家而言，除夕夜家家都要吃的年夜饭，是值得为之再战一场的商机。

随着消费习惯的变化，越来越多的家庭愿意到酒店和餐厅吃年夜饭，年夜饭市场也随之增大，并且越来越向多元化的方向发展。今年的年夜饭市场依旧火爆，不管是有充足经验的老字号、后进的连锁餐饮品牌还是市场中的新玩家，都早已摩拳擦掌，准备在农历新年结束之前再赚一笔。

2017年春节将至，各大酒店、餐厅早早就为年夜饭市场做好了准备。从目前各酒店、餐厅的预订情况来看，今年的年夜饭市场依然可以用“火爆”一词来形容，有些热门餐厅甚至已经出现“一座难求”的情况。在北京，全聚德、便宜坊这些老字号餐厅从去年11月初开始接受年夜饭预订，11月下旬基本就已预定出八成。淮扬府在几乎没有宣传的情况下，近150个年夜饭接待名额也已经被预订一空。

▲ 2017年的年夜饭市场依然火爆。

近年来，越来越多的家庭选择在外吃年夜饭。消费需求的增加也使年夜饭市场逐年增大。面对顾客越发多样化的需求，这个市场也不断向多元化方向调整，表现出以下几个显著特点。

老字号吃香，连锁品牌入战场

随着社会消费习惯的转变，在酒店、餐厅吃年夜饭已经成为越来越多家庭的选择。在这种趋势的推动下，年夜饭市场也在发生着变化：中高档酒店的年夜饭定价从高消费逐渐转变为平民路线，一些连锁餐饮品牌也涉足年夜饭市场，希望从中分得一杯羹。

年夜饭吃的是传统，代表饮食传统的老字号更受顾客欢迎。在北京市场，全聚德、便宜坊、鸿宾楼、烤肉宛、又一顺这些老字号品牌最为抢手。同样，在上海最受喜爱的年夜饭餐厅也是杏花楼、绿波廊、上海老饭店这些老字号品牌。

▲ 望湘园的年夜饭套餐之一。价格亲民，口味突出湘菜辣味特点。

部分做正餐的连锁品牌也看好年夜饭市场，相继推出年夜饭服务。今年，湘菜品牌望湘园就面向上海市场推出“团圆食刻”、“湘聚一堂”等五种年夜饭套餐，能够满足5到12人的家庭聚餐需求。部分套餐突出望湘园的口味特点，让想吃特色年夜饭的家庭也能吃到正宗湘味。对于特色菜餐厅来说，特色口味恰好是其在年夜饭市场中的核心竞争力之一。

单一品类也有市场

在选择年夜饭菜品时，大部分家庭更青睐传统正餐。北京菜、淮扬菜等本帮菜系的正餐既有家常菜的感觉，又能做出品质和隆重感，最符合顾客对年夜饭的要求。

▲ 口味、形式传统的正餐最符合顾客对年夜饭的要求。

但这不意味着其他品类没有机会。去年春节，西安一家火锅店就推出了火锅年夜饭套餐，以满足部分年轻客群的需求。

▲ 船歌鱼水饺的天猫旗舰店推出了一些列促销满减、秒杀活动，鱼水饺礼盒春节期间大有市场。

在年夜饭市场，单一品类也有机会。水饺、卤味、北京烤鸭等产品，均可以单品的形式出现在家庭年夜饭的餐桌上。青岛水饺品牌船歌鱼水饺在天猫有自己的品牌旗舰店，今年春节，船歌鱼水饺推出“别样年夜饭”促销满减、秒杀等活动，抓紧了年夜饭的机会再提升一下交易额。

年夜饭市场新玩法很多

现在，有越来越多的家庭能够接受外出吃年夜饭。不过由于可能会遇到环境拥挤、菜品不合心意等问题，也有很多家庭虽然不想亲自准备年夜饭，但仍想在家中用餐。针对这一部分顾客的需求，餐饮商家也想出了很多新玩法。

顾客不愿上门吃饭，就把饭送上门。外卖的逻辑在年夜饭市场一样行得通。很多餐厅都会向顾客提供年夜饭自取外带服务，还有商家将年夜饭做成半成品礼盒，通过快递配送到顾客家里。

▲ 苏州餐饮品牌量子制造·翕膳今年推出了三种年夜饭礼盒，通过团购平台等渠道销售。

北京餐饮品牌花家怡园每年都会准备年夜饭半成品，春节前半个月开售，顾客可以依据用餐人数选择不同规格，菜品包括四喜丸子、整鱼、整鸡等制作好的荤菜，以及洗净并切配好的素菜，前者直接加热即可，后者需要按照说明简单翻炒制熟，总体操作简单，让顾客不需花费太多时间精力，就能吃上一桌有品质的年夜饭。

▲ 通过一些提供厨师上门服务的产品，顾客可请名厨到家里来做年夜饭。

此外，“爱大厨”等产品还可为消费者提供预约厨师上门做年夜饭的服务。今年截止到目前，几款预约大厨上门的软件上，有名大厨的档期都已约满。顾客选择大厨上门做年夜饭的方式，原因在于这种方式不仅可以让家人“解放双手”，还可以与厨师面对面沟通，比在餐厅吃饭更方便、安心。

哪些问题要注意？

合理搭配年夜饭套餐

餐厅备战年夜饭市场，最少要提前2个月开始着手。确定好年夜饭套餐的内容，是所有准备工作中最重要的事项之一，套餐的内容和定价将直接决定餐厅年夜饭的销量。

套餐菜品的内容要能够展现餐厅特色，同时又能融合春节主题元素。今年全聚德通州店的年夜饭套餐，以芥末鸭掌、盐水鸭肝、干烧冬笋鸭脯、火燎鸭心等多款全聚德传统招牌菜为基础，但因为迎接的是鸡年，每档套餐中也搭配了不少鸡肉类菜品，比如用多种食材拼摆而成的冷拼“金鸡报晓”，用鸡酱制后切条装盘，配上蔬菜似“如意”的“吉（鸡）祥如意”等，体现出团圆喜庆的美好寓意。

▲ 餐厅在准备年夜饭套餐时，要注意融入一些新年主题，体现出团圆喜庆的寓意。

现在部分消费者对年夜饭也有到店单点的需求。但在单点的情况下，餐厅无法统计年夜饭食材数量，提前采购，也不能提前集中烹饪制作，甚至不能确保除夕夜时饭菜能准时上桌。因此是否要提供单点服务，商家也要仔细权衡。

考虑成本，协调人力

每到春节前后，受食材、人力成本的双重影响，菜价都会较平时有所提高，造成食材成本的上升。为了能够保证食材成本不影响利润，现在多数酒店和餐厅的年夜饭价格在预订时不会明码标价，这是保证利润的一个策略。

而随着春节假期到来的不只是食材成本的增加，人力成本的增加对餐厅而言是更大的考验。餐厅服务人员的流动性本来就高，在春节假期更是难以找到充足的人力来支撑年夜饭服务。为此，餐厅要为年夜饭提前协调好人员，可协调其他岗位员协助。虽然人力成本在此期间会翻倍，但是若不能保证服务质量，也会让餐厅得不偿失。

文 / 季晓青

微信号 /  sunny3432011

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