令人瞠目的高翻台率，这个潮汕砂锅粥是怎么做到的？

外婆家、绿茶等餐厅因为其功能强大的中央厨房，实现了高翻台率。

而正宗的潮汕砂锅粥全程需要人工搅拌，通常情况下，出品的速度会受流程制约，热锅上桌，客人用餐的时间也会相对较长。

即便在双重考验下，潮粥荟依旧能够做到较高的平均翻台率。

“潮粥荟”是一家以潮汕砂锅粥、特色潮州菜、港式点心和潮州特色小吃等为特色的中餐连锁品牌。成立于2013年11月27日，目前北京共8家门店，天津有1家门店；2016年底至2017年1月，随着最新开业的两家万达店和天津大悦城店，潮粥荟正式以全新形象入驻一线商业体。

先前开业的新世界店虽然只有150平米，但凭借高效的出品能力和高翻台率，创造了单店月营业额记录和单店日营业额记录。

潮粥荟的创始人皆出自世界500强企业，曾先后服务于可口可乐、百事可乐、雀巢等知名企业，也曾带领团队取得过骄人的成绩， 4年前涉足餐饮时，郭鹏以及他的合伙人们都是餐饮行业的菜鸟。3年多的时间，潮粥荟取得这样的成绩，实属不易，也是先前多年的管理经验和快销品经验为他们成功跨界打下了坚实的基础。

在郭鹏看来，他们选择了正确的品类和店址，这是成功的基础。

他们有一个正确的团队和企业文化，这是成功的保证。

他们善于分析数据，用匠心做产品，这是成功的根本。

第一、品类选择正确。

潮汕砂锅粥以其独特的文化内涵和健康的饮食理念，深受食客喜爱。

正因为如此，潮汕砂锅粥拥有较大体量的优质消费群体。面对这么大的客群，这个品类却还没有一个知名度很高的大品牌。

从北京市场来说，目前北京有50家左右砂锅粥品牌，很多都是潮汕的夫妻店。虽然味道很好，但是离做成标准化、连锁店还有很大的距离。

当时郭鹏和他的合伙人都在深圳工作，经常喝潮汕粥。回到北京以后，吃遍了当地大大小小的潮汕粥店，但都不满意。

▲ 潮粥荟从门头到店内环境都具有南洋怀旧风格。

同时他们也发现，尽管潮汕粥市场很大，但是很多人不愿意进来，原因有几个：第一，潮汕粥对食材的要求很高；第二，规模化经营太难，门槛相对高。

郭鹏说，选择这个品类，当时是玩票的心态。现在看来，他们的选择是对的：第一，砂锅粥有文化根源可循。第二，砂锅粥口味清淡，饮食健康，适合要求日益提升的消费者。第三，这个品类是一片蓝海，虽然有几个竞争对手，但是还远远没有到你死我活的程度。

第二、选址完全正确。

2017年潮粥荟的新店全都在Shpping Mall里，在郭鹏看来，潮粥荟已经完成了第一轮商场的布局，同时也标志着，这个品类和品牌已经得到了市场认可。

潮粥荟的第一家商场店是位于北京朝阳五彩城店，由于口碑、营业数据都不错，不断有Shpping Mall向潮粥荟抛出了橄榄枝。2016年潮粥荟和万达达成协议，将进驻到整个万达系统。

这是潮粥荟的一个重要布局。

在郭鹏看来，路边店的客流大多都被商场吸走，入驻商场，是潮粥荟抓住了未来的趋势，这也是同品类的餐厅所不具备的优势。

第三、有好的运营团队。

潮粥荟的管理层都是郭鹏在可口可乐任销售总监时的同事。

郭鹏在百事可乐、可口可乐共三年半时间，负责区域销售。这期间他运营了多个项目，都取得了成功。这也为郭鹏的餐厅管理提供了资源分配、人员调动、执行流程、质量管控的经验。

这是一支年轻的队伍，团队中分工明确，在自己擅长的领域各司其职，其中包括：品牌运营、商务开发、采购、市场、出品把控等部门。

▲ 潮粥荟的膏蟹粥因味道鲜美深受顾客喜爱。

郭鹏他们有时候还是把餐饮当快消品来看，因为两者三个共同点。第一，都是快速提供消费品。第二，都是劳动密集型企业。第三，都有成功图像。也就是说，所有的操作流程都有执行标准。店长其实就是在管理这个成功图像。

有现代管理理念的一个团队，促成了潮粥荟稳健快速发展。

第四、优秀的企业文化。

郭鹏觉得，一颗种子长出来是草还是树，是取决于这个基因。企业文化能决定潮粥荟走多远。

在潮粥荟创始之初，几个创始人就商量，要让这家公司有不一样的地方。郭鹏他们想让潮粥荟变成一个参天大树。

▲ 潮粥荟的菜品“全家福”。

所以，他们制定了八个字的企业文化。

第一，热爱。进入潮粥荟，你一定是喜欢餐饮，喜欢潮粥荟这个品牌和团队。

第二，快乐。你工作、生活时，一定是快乐的。

第三，成长。公司从无到有，慢慢壮大时，员工也需要不断学习，不断成长。

第四，分享。分享经验、快乐、成果。

第五、保持匠心。

郭鹏正在寻找规模化和差异化的平衡点。郭鹏认为，随着开店增多，会逐步标准化，但是砂锅粥的标准化却挑战了匠人精神。

砂锅粥不能像其他中餐品类一样做料包。米爆开的时候，熬粥师傅要靠眼睛辨识，先下干贝，把味提出来，后放海鲜，每个原材料煮的时间又不一样。这些东西全靠熬粥师傅经验来把握，不可能靠标准化来完成。

郭鹏感到，门店越来越多时，品类的出品管理难度会变大。为此，郭鹏将潮粥荟的煮粥的师傅工资定的很高。另外，潮粥荟也经常要做一些评比，以此促进竞争和提高。而且还引入了消费者点评机制。每一个顾客，都可以扫描放在桌上的二维码，针对门店的服务、出品做问卷调查，来改进不足。

第六、用数据说话。

郭鹏在外资企业工作的经历，让他养成了用数据说话的习惯。

潮粥荟每天，每周，每月，每季度，每年，都会有数据汇总。这些数据的分析，就像指路明灯一样，能找到店面运营的问题，以及解决方法。

潮粥荟每个月至少有三个报表要分析，包括：损益表、营业报告、KPI考核表，这三个表是潮粥荟经营管理的重要支撑。

▲ 潮粥荟的店面一角。

损益表是用来看成本、利润的管控。营业报告能反映潮粥荟运营的基本数据。KPI表是营业数据状况。

在损益表中，收入包括所有的营业额收入。支出则详细标注了原材料成本、固定成本和折旧成本。损益表中有当月所有店面的收入和支出数据。管理者很容易通过横向比较，找到问题，并且让店长分析原因，提出解决方法。

在营业报告里，可以清晰的看到同比，环比的增长情况，以及分配指标和任务。

KPI表里，包括到店人数，客单价，外卖，营业额，大众点评，门店检查，翻台率，人员离职等数据。

这些数据构成了管理层管理的基本依据。

目前，潮粥荟正在建立IT系统，这样能让这些工作变得更智能、更方便。

潮粥荟的创始人之一郭鹏的愿景是，把潮粥荟打造成一个最受消费者喜欢，能覆盖中国大部分一线城市的潮汕品类的品牌。

尽管潮粥荟取得了不菲的成绩，但是郭鹏一直把自己看做一个创业者。他每天他大部分时间都在思考和处理品产品控制、人员培训、流程管理、数据分析等专业问题。他把所有的资金都用于新店的扩张。

他说，人不能只有眼前的安逸，还应该有诗和远方。他带着潮粥荟正走在通向远方的路上。

文 / 唐潮

微信号 /  aaa7037

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