被误会的饱和脂肪，其实没想象中那么坏！
2017年，一篇科学美国人报道为饱和脂肪翻了案，一个被封藏长达40年的玉米油研究，终于重见天日，该研究发现，食用玉米油后，血清胆固醇成功下降，但是死亡率却上升。
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这让科学家对饱和脂肪，开始有了新的想法。
今天，让我们一起回到中国改革开放的那个年代，太平洋彼端正发生的事。
01
玉米油降低了胆固醇，
死亡人数却上升。
1955年，美国总统艾森豪心脏病突发，顿时引起一阵医学研究风潮。在这阵潮流中，首先崭露头角的，就是我们公众号一再提过的安塞·基斯（Ancel Keys）。
安塞·基斯
安塞·基斯在完成他著名的7国研究后，又在1970年代开始了他的下一个研究。之前曾有人质疑他的研究属于观察性研究，这次，他决定发起一项 介入性研究。
所谓的介入性研究，就是找来一批受试者，测量他们在「进行某个举动后」，所发生的改变。不同于观察性研究，介入性研究一般被视为更能说明因果关系的研究方法。
安塞·基斯找来的搭档，伊凡·法兰兹（Ivan Frantz）是明尼苏达大学的教授，他们的实验和明尼苏达精神病院合作，从1968年－1973年，将9432个精神病人随机分成2组，1组喂食「以大豆油制成」的餐点，另一组则喂食「以饱和脂肪制成」的餐点。
喂食餐点后，记录他们的血胆固醇，以及冠状动脉、心脏病发的情形。
不同于7国研究，这次的研究方法很具说服力：
第一，如同前面提到的，介入性研究控制了变因，不容易受其他因素干扰，更能说明两者之间的关联；
第二，实验地点在医院，这些餐点都是固定提供的，因此遵从度100%（不会有受试者不听话的情形）;
第三，他们将餐点做成一模一样的形状，受试者并不知道自己属于哪一组，这减少了「安慰剂效果」的偏差;
第四，样本大并且时长跨度大：测试时间长达4年多、人数将近1万人。
但是，这项研究最后却无疾而终。仿佛被消音了一般，你没办法在任何一篇论文、任何一则新闻、或任何一次安塞·基斯的演讲中，听到这个当初曾被大肆宣传的研究。
40年后的2011年，老法兰兹和基斯都已离世，这段本该被带入棺木的历史，却被医学界的福尔摩斯，克里斯朵夫·朗姆思登，从老法兰兹的地下室里给挖了出来。
老式的3.5磁碟片、已泛黄的论文纸，经过现代电脑的回归分析，重绘出当年的研究。结果发现：
食用大豆油的一组，胆固醇平均降低14%。但是，他们同时发现，胆固醇每降低 30，死亡率升高 22%，而食用大豆油的那组，并没有比较少的冠状动脉硬化或心脏病。
老法兰兹至死都没有公开这个秘密，他一直相信饱和脂肪对身体有害，并且不允许他的孩子吃冰淇淋。
02
爱斯基摩人与马赛人
除了老法兰兹不愿公开的研究外，世界许多看似未开发的地方，也拒绝了饱和脂肪假说。
1906年，毕业于哈佛大学的人类学家维海默·斯德凡森，花了一整年与爱斯基摩人同住，并完全遵循他们的生活方式：一年中6-9个月期间只吃麋鹿肉，然后连续几个月只吃三文鱼，到了春天时则吃一个月都吃鸡蛋。
哈佛大学人类学家维海默
爱斯基摩人认为，瘦肉是肉里最不营养的部分，所以他们通常拿去喂狗；而留给自己的，都是富含脂肪（绝大多数是饱和脂肪）的部位，比如：心脏、肾脏、下巴囤积肥油及肩胛肉。
由于气候严寒，北极圈附近鲜少有绿叶蔬菜生长，爱斯基摩人的饮食中可以说没有蔬菜。但是，爱斯基摩人几乎没有任何心血管疾病，尽管冬天几乎不动，多数爱斯基摩人也不肥胖。
维海默·斯德凡森回到美国以后，开始尝试了一整年的全肉食生活，在这段期间内他没有出现任何身体疾病，并决定继续这样的饮食，直到82岁离世。
在地球的另一端，非洲肯亚的马赛族人也与爱斯基摩人吃着类似的饮食。1960年代，医生乔治·曼恩在非洲行医时发现，尽管马赛族人每天饮用3－5公升的牛奶，并在节庆期间时期每人每天平均吃下1800克－4500克的肉，且几乎不吃任何蔬菜，但是马赛人的健康状况却很良好。
后来，乔治·曼恩替400名马赛族男性照心电图，找不到任何心脏病的迹象。
03
法国悖论
安塞·基斯对于"世界未开发的角落"显得嗤之以鼻，他曾公开说过：「那些原始游牧民族的诡异生活方式，与理解其他人口的心脏病无甚关联」。
但是，基斯自己也无法解释，为什么生活「现代」的法国人，每天比美国人多吃下32克的饱和脂肪，心脏病发生的机率却只有美国人的1/3。
事实上，如果拿1998年世卫组织统计的41国资料，会发现，饱和脂肪摄入与心血管疾病死亡率成反相关系。
04
失效的佛雷明汉研究
在乔治·曼恩到非洲研究马赛族人的心脏病前，他曾经是佛雷明汉心脏研究的副主持人。
佛雷明汉是靠近美国波士顿的一个小城，从1948年以来，这个小城就如心脏病研究中心的培养皿，开启了当年最大规模的心脏病研究项目。位于佛雷明汉这个小城的5000名居民，每隔2年就要做一次完整健康检查、面试与追踪，这个研究，试图找出心脏病与饮食、吸烟、高血压、基因等风险因素。
经过6年的研究后，佛雷明汉在1961年宣布第一个重大发现：高胆固醇与心脏病相关。这个发现，曾被认为是心脏病研究史上最重要的发现，当时计划主持人曾说：血胆固醇就是以某种方式与冠状动脉硬化紧密连结，这已经不需再有合理怀疑。
但是，在接下来的30年研究中，佛雷明汉不再发现类似连结关系——半数曾经心脏病突发的人，总胆固醇低于220mg/dL的正常值。在48-57岁的中年男子中，血胆固醇在183mg/dL-220mg/dL之间的人死于心脏病的风险，要高过血胆固醇在222mg/dL-261mg/dL之间的人。
甚至，在佛雷明汉30年追踪报告中，作者这样陈述：胆固醇每降 1%，冠心病和总死亡率就 增加11% 。但是这些发现，却如小雨点落在大浪潮中一般，被浪花席卷而走。
乔治·曼恩曾在接受采访时提出，由于他们的研究与国家卫生研究院的最初预期恰恰相反，最后国家卫生研究院禁止他们发表相关数据，而这份研究成果，最终也在国家卫生研究院的地下室静静躺了10年。
05
统计学的诡计与不完美
为什么类似研究，却经常得到不同的结果？究竟哪个才是正确的说法？
这主要是统计学上的诡计与不完美。当科学家们观察到「相关性」时，这个现象代表的可能性，多到超乎你的预期。
比如说，我们假设A＝总胆固醇高，B＝心血管疾病发生率，在科学研究上A与B相关可能代表：
① A导致B：胆固醇高，会导致心血管疾病发生。
② B导致A：心血管疾病发生，导致胆固醇高，因为血管出毛病了，所以胆固醇过去修补。
③ Z（抽烟）导致A，Z同时也导致B：抽烟导致胆固醇高，同时导致心血管疾病发生。
④ K导致Z，Z导致A，Z同时也导致B：压力大导致抽烟，抽烟导致胆固醇高，同时导致心血管疾病发生。
⑤ A与B其实并不相关，只是恰好呈现相关性：比如尼克拉斯凯吉每年拍片数，与美国每年溺死人数呈高度相关。
⑥ A导致B，但其影响力微乎其微：胆固醇必须高到不可思议的地步（比如1000g/dL），才会导致心血管疾病发生。
最简单的例子就是，全世界有1/9的人死在救护车上，你觉得，救护车会导致人死亡吗？
06
总结：什么是好的科学？
相比于其他说话保守的科学家，基斯不仅有公关天赋，他的语言强烈，解答听起来有终极性。他说的话，对记者更具吸引力，同样也更受政客青睐。
所以，在他势力崛起的那个年代，所有与他作对的科学家，都曾遭遇强烈反弹，他们的意见被消音，拿不到研究经费，收不到研讨会邀请，找不到愿意帮他们发表论文的期刊，无法在专业领域中爬升。
回到标题，「什么是好的科学？」
这里引用北大教授吴国盛在「什么是科学」一书里提到的一段话：「科学精神是一种特别属于希腊文明的思维方式。它不考虑知识的实用和功利性，只关注知识本身的确定性，关注真理的自给自足和内在推演。」因此，好的科学应该具备科学精神，经得起质疑和自我怀疑。
但是营养学领域，却遭到近乎狂热的理念左右，偏离了科学的本质，使整个检测系统失灵，最后，营养学成了政治手段，而非科学。
资料来源
[1] https://www.scientificamerican.com/article/records-found-in-dusty-basement-undermine-decades-of-dietary-advice/
[2] Ancel Keys, "Diet and the Epidemiology of Coronary Heart Disease," Journal of the American Medical Association 164, no 17(1957):1913
[3] Vilhjalmur Stefansson, The Friendly Article: The Story of Five Years in Polar Regions:(New York: Greenwood Press, 1921):231-232
[4] Clarence W.Leib, "The Effects on Human Beings of a Twelve Months' Exclusive Meat Diet Based on Intensive Clinical and Laboratory Studies on Two Arctic Explorers Living under Average Conditions in a New York Climate," Journal of the American Medical Association 93, no.1(July 6, 1929):20-22
[5] Kurt Biss et al., "Some Unique Biologic Characteristics of the Masai of East Africa," New England Journal of Medicine 284, no. 13(1971):694-699
[6] Mann, "Cardiovascular Disease in the Massai," 303-306, 309
[7] William B. Kannel et al., "Factors of Risk in Development of Coronary Heart Disease-Six Year Follow-up Experience. The Framingham Study," Annals of Internal Medicine 55, no. 1(1961):33-50
[8] Anderson, Castelli, and Levy, "Cholesterol and Mortality,"
[9] William B. Kannel and Tavia Gordon, "The Framingham Study: an Epidemiological Investigation of Cardiovascular Disease," Section 24, unpublished paper
[10]https://www.dietdoctor.com/stunning-saturated-fat-and-the-european-paradox
[11]令人大感意外的脂肪：为什么奶油、肉类、乳酪应该是健康食品
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