杭州|三嚥阁 La Villa Restaurant

时间：2021年10月31日晚餐 一人食

体验：★★★★★

万圣夜的紫萱酒店多了一丝怪诞，约了当晚的三嚥阁乘车前往，下车便遇到从灯光昏暗的度假村里面飘出来的一群僵尸小姐姐，要是换做平日肯定被吓一机灵。三嚥阁虽然是法餐，但是整体装修中国元素满满，餐厅得名于苏轼《和陶饮酒二十首》：三咽初有闻，一溉未濡槁。诗中的三咽取自孟子中的三咽李螬的典故，原典为一廉士以食求生的故事，用在这里却不知主理人希望表达什么样的寓意，是因为想表达的太多，一季菜单吃不透，希望食客可以回头再访的寓意么？

当日虽然不是传统节日，但晚餐上座率8成无翻台，客流比我想象的略微要淡一些。桌面的菜单用了水墨龙的封面，非常的霸气。环境，灯光和座位分布我都很喜欢，虽然没有view和开放厨房，可整体是舒服的。这点Amico BJ应该去学习一下，差不多的价位，这里就餐环境就没有那种落差感。

紫萱的酒单现在三店统一了，都是郭莹老师做的，但是三嚥阁没有Wine Pairing这点还是挺意外的，这么说来杭州貌似我吃过的餐厅都没有见到过带配酒的。翻了一下，虽然杯卖酒有一些选择，但是性价比上还是开一瓶比较值，而且竟然发现酒单上有Emma的银色高地酒庄世纪勇士干白2020，价格非常好，第一次喝Emma的这款酒还是在曲廊院的一套菜单Wine Pairing上，那时很少喝国内产区的酒，但是对这款兵马俑酒标的霞多丽雷司令混酿就印象深刻。后来今年和杯弓舌瘾的钱老板，戴老师他们一起参观了银色高地酒庄，特别喜欢庄主Emma那个浪漫且开朗的性格，感觉她酿出酒，喝下去人都可以变得阳光起来，就这支了。其实在FD点酒我觉得千万不要怕点酒单上最便宜的那款，既然在酒单上便不会砸了招牌，通常都是性价比最高的，放心点就是了。

三嚥阁的菜单一季一换，价位有1288和1688两档，另收15帕森服务费，这季的1688多了鲍鱼和鱼翅，差别在燕鲍翅的话果断可以选择节省一下开支，遂选了1288这档，感觉还是明智的。

鸡汤，花雕酒，金华火腿，法葱，干桂圆|这家虽然定位是法餐，但是中国食材和元素满满，中法餐这个概念我很喜欢，比如这一道的开胃汤，本地三黄鸡的蒸馏鸡汤，加入火腿桂圆花雕酒增加其浓厚感和层次，再点缀法葱，在天气转为凉爽的秋日这么一杯开胃汤很是舒服，一下子就带入主厨整套菜单想表达的那个调调里面去了。

搭配的餐包是布里欧修配调味黄油，整个存在感比较弱，没有很多法餐那种争着让面包出圈的用力。

肴肉，镇江醋，板栗，蔓越莓酱，综合芽苗|肴yao肉这个每次我都要纠结第一个字怎么念的江淮名吃，没想到会出现在一个法餐的头盘里面，除了造型和摆盘看起来没有什么法餐元素，甚至连source也是镇江醋，也是，肴肉不搭配镇江醋那就不“正宗”了。吃到这里想到了朗泮轩主厨罗朗对authenic的探究，正宗就意味着不变么？我觉得不然，时代在变，食客在变，食材在变，就像早前在湖滨28吃到的蟹酿橙一样，南宋时期还没有甜橙出现，虽然作为一道仿古菜，但有更美味的食材，岂有不用之道理。因此，这样的跨界，fusion和创新是我一直以来喜闻乐见的，但回到菜品本身，我又觉得少了那么一点点，还可以再大胆一些，但也许那个领域就是Ling Long和唐香这种定位的餐厅应该去探究的领域了吧。

鸭肝批，无花果，甜酒酿，指橙，胡麻酱|无花果+鸭肝，一听这个组合顿时觉得超级腻，但是还好指橙的加入有效的调整了口感，而且之前听马会勤老师介绍的无花果培育，什么格莱斯，芭劳奈，花山口，感觉品种上直逼葡萄，对于这种水果一下子兴趣满满，全季供应，感觉有机会取代番茄成为新一代被各种FD玩出花的食材。

蓝龙虾，酒糟汁，银杏果，百合，芡实|这道菜乍一看很像Refer的那道保留菜单年糕蓝龙虾，同样取了蓝龙的中段，但实际上调味的差异还是很大的，酒糟和龙虾的搭配有点微妙，银杏百合芡实也都特别中式，芡实其实就是我们熟悉的鸡头米，水八仙之首，这个时间已经是鸡头米的末旬，今年也算吃上了鲜鸡头米了。蓝龙有点溏心，因为过敏不能食生虾的还是稍微有了些许的不适，但还好没有影响到后面的菜品品鉴。

黄鱼，根芹泥，香菇，瑶柱，黑毛猪|宁德大黄鱼在杭州餐厅中的出镜率非常之高，黄鱼说实话算不上特别美味的鱼种，但是养殖和供应链的成熟确保了供应和品质，这里的做法有点酱焗的感觉，焦焦的鱼皮挂住了浓厚的酱汁，而且同样都是黄鱼菲列这里就没有犯悦轩忘记取肌间刺的低级失误。

江鳗，杭椒酱，天目山笋衣，细叶芹|这道是全餐之中我个人最喜欢的一道，餐厅选用的是钱塘江的江鳗，做了骨切，再将表皮煎脆，鳗鱼皮的胶质高温脱水之后形成了一个有厚度的脆壳搭配肥软的鱼肉，绝了。用杭椒做酱料也非常出彩，有那种白烧鳗鱼配山椒酱的中式版本的感觉。怪不得历史上那么多为鳗痴狂的故事，之前在林卫辉老师的书中读到紫檀煨鳗的故事，说苏州有一个杜姓的豪绅，家道中落，但依然在饮食一道挥霍无度，直至家徒四壁只剩一对紫檀交椅。有个鱼贩知其爱鳗，特地携美鳗去他家门口叫卖，最后让他用一把紫檀椅换了鳗鱼。次日，鱼贩希望可以故计重施用肥鳗去换另一把紫檀椅，殊不知这位杜姓土豪竟然用另一把紫檀椅砍了木柴去烹了昨天换的鳗鱼，这也是对鳗鱼极致的热爱了。

百香果爆珠|主食之前有一款清口小吃，是一个小小的白巧百香果爆珠，这个爆珠和岷山饭店的那个几乎一模一样。

海胆，珍珠米，竹笋，榄仁，松子|珍珠米做主食其颗粒感特别出彩，而其余几样食材也带入了不同口感的颗粒和油香，海胆则充当了酱料的角色。榄仁就是乌橄榄的果仁，老广吃的比较多，常见是在广式五仁月饼里面，另外就是白天鹅玉堂春暖餐厅的那道榄仁萨其马了。比较松子的话，榄仁更加轻薄味觉上也更加幽淡高级一些。

土鸡，茄子泥，酱油鸡汁，葱油，凤尾菜|这道油淋鸡上菜前有一个展示的环节，分切前的整鸡看着像火鸡一样，充满了节日的喜庆。

切分后再次上盘有两块带皮的鸡肉（腿肉，胸肉），搭配了现淋的酱油鸡汁，鸡皮非常脆，应该是烤制前做了风干的处理，而鸡肉软嫩带着鸡油的香气。唯一的不满就是无法大快朵颐，要是做板前的话，我肯定要追加注文一份鸡肉。

羊排，山椒酱，红酒醋洋葱，自制辣椒粉|上一道的肉料理有点意犹未尽，好在紧跟的一道还是肉肉，羊排用了Milanesa的做法，外面裹了脆皮糊。

羊排应该选用的是小羊排，截面呈现那种类似低温慢煮处理之后的均匀的粉色，牛羊断奶之前的肉色通常都是这种淡粉色，而随着食用草料的比例越来越多，颜色才会慢慢变得深红。

雪梨，气泡茶，橄榄油|第一道甜品用了当红的蓝标哥本哈根气泡茶BLA，茉莉花香气的大吉岭。

服务员会把气泡茶倒进一个盛有雪梨雪葩的容器里面，使其带上清新的茉莉花香气和清爽的气泡感。跟在两道肉料理之后，衔接的很舒适。

燕窝，山核桃，布拉塔芝士，酸奶酥粒|第二道主甜是一个雪白的芝士包子造型，用勺子切开后里面的内馅有燕窝，酸奶酥粒和我非常喜欢的山核桃，最近特别喜欢加入山核桃的甜品，而且正值新山核桃上市，杭州又临近产地，作为收尾给人一种精心设计的惊喜，如果每季菜单都是如此用心，那这家餐厅真的有点厉害了。

Petit Fours|赠送的小甜品一个是椰子冻，做得像半个切开的椰子的造型，很可爱。

另一份则是一个菠萝爆珠，下面垫了一片薄切的菠萝做装饰。

万圣节隐藏甜品|因为当晚是万圣节，餐厅还多赠送了一份南瓜慕斯作为隐藏甜品，又一个意外的小惊喜，给总体体验加了分。

餐后想找主厨Eric聊两句以表感谢，并交流一些菜品上的反馈，可惜遗憾当日主厨有事先行离开了，没能见到，希望下次用餐可以有机会见到。用餐完毕，服务员的小姐姐送了我一包万圣节的糖果，然后面无表情的拿着一个提灯把我送到紫萱度假村入口，在摇曳的提灯灯光中冷冷的念到，“今夜就到这里了，剩下的夜路客官自己走吧”（后半句是我自己脑补的），不知道这是餐厅的万圣节设计还是当日的偶然。

总体来说，这一餐的用餐体验虽有遗憾，但整体也算是我2021年去过的FD之中迄今最佳了，如果整体服务上可以再有温度一些的话就完美了，多谢款待。

后记：这篇写到一半打翻茶水泡了笔记本的键盘报废掉，耽搁了几天，感叹现在的记忆力果然不如年轻的时候了，二十多岁时候的自己满世界疯跑，写了很多一个人的游记，经常从目的地回来几个月后每个细节都能历历在目，现在很快就忘掉了。也许下次吃饭还是至少要录一段音频，不然太容易忘记了。