我的名字叫chi（三）

豆酱

印象中南方人不怎么吃酱，至少不像北方人这样大吃特吃。但这次去南方，吃过他们的一道用酱做的小菜。跟黄酱甜面酱无关，它看上去比较像老北京的豆酱，虽然面目有些模糊，但里面的内容比较相似，比如豆酱里一定要有煮熟的豆子，从中仿佛能看到豆子的前生今世。试着尝了一口，味道却像韩国烧烤店吃到的，不是很咸，反而还有些微甜。本来我以为要用它蘸些生菜之类，却被告知什么都不用蘸，就空着嘴直接吃。

过去一度把豆酱跟肉皮冻混淆。

又来才知道，豆浆一般都要加酱油，而肉皮冻有的加酱油有的不加酱油，加酱油的是呈酱油色，不加酱油的看着干净透亮，像水晶，直接能感觉到胶质。但不加酱油的吃的时候还得蘸酱油，而加过酱油的直接吃就行了。除酱油外，煮时还得加葱姜大料，但一定要在冷却前把它们捞出来，不然就留会在肉皮冻里头，变成另类琥珀。再有就是千万不要加豆腐干、青豆和黄豆，否则就变回豆酱了。

我吃过的肉皮冻，都是猪肉皮做的，有没有人用其它肉皮（比如牛皮或鸡皮）做肉皮冻，至今还没吃到。在后海的日昌吃过鱼冻，不过其中不光是鱼皮，而是连皮带肉。

干炸小黄鱼

在老北京餐馆吃饭，经常有人点干炸小黄鱼下酒，当然也有人喜欢吃清蒸或红烧小黄鱼。有个问题令人困惑，小黄鱼和大黄鱼是同一个品种吗，答案是不是的，大黄鱼是大黄鱼，小黄鱼是小黄鱼。那么，大黄鱼和黄花鱼呢，当然也不是一个品种，不然的话，为什么有人往大黄鱼身上涂颜色冒充黄花鱼呢？要想认真甄别，首先要问他们,我自己吃不太出来。突然想起上学的时候班里联欢，每个人都要上台表演节目。我们班主任姓吕，他给我们表演的是黄花鱼叫，只见他在台上站了半分钟，一声不吭就下去了。同学们起哄，他说，你们谁真正听见过黄花鱼的叫声呢？后来他讲课，我觉得他嗓子眼儿里发出的就是黄花鱼的声音，注意力也随之涣散。

松仁小肚

曾经有一度酷爱吃松子，爱屋及乌，便喜欢上吃松仁小肚，但还没发展到把小肚里的松仁抠出来把肚扔了的程度，因为小肚也很好吃。小肚的皮是猪的膀胱（俗称猪尿泡），经反复清洗，又经水煮和熏制两道程序制成的。过去听说猪尿泡还有别的用途，演员演戏时往往往头上套一个猪尿泡，就不用剃秃瓢了。我们家楼下有一家小超市，我经常去那儿买熟食。奇怪的是它们冬天不卖熟食，而是夏天才卖，理由是冬天吃熟食的人不多，所以冬天的熟食比夏天爱坏。

香肠

在众多熟食制品中，香肠是让人又爱又恨的一种，好吃好吃的要命，难吃难吃的要死。我吃过的好吃的香肠，大多都是朋友自己家人做的，其中四川、贵州和广东的居多。北方除哈尔滨红肠外，基本上乏善可陈。曾经吃过朋友从法国带来的各类香肠，基本属于风干系列，最喜欢一种起司味的，余下的偏咸。早年常吃蒜肠和粉肠，现在不常见了，尤其是粉肠，人们现在不太吃它，不知道是不是因为里面淀粉太多？

白菜和豆腐

像我这种从小吃白菜长大的，肠胃对白菜已经产生了很强的依赖性，所以特别理解肉生火，鱼生痰，白菜豆腐保平安这种说法。从美食和养生的意义上讲，白菜豆腐代表着返璞归真，这两样食材不但简单易做，而且还非常健康，尤其是对吃惯了大鱼大肉的北方人而言。过去每年冬天，家家户户都会储存大白菜，而且很多人家都有菜窖，成为一代人的记忆。至于豆腐，虽然爱吃，却很少能买到合适的。小区有个豆腐西施，但她卖的豆腐，一次最少不能低于2块钱，买少了怕她不高兴，买多了一顿饭根本吃不完。

培根

昨天在街上走，前面有一对青年男女。女的说她爱吃培根，男的说他最不爱吃的就是培根。女的反驳道，培根说过知识就是力量。男的说，那是那个培根，不是吃的培根。培根这么难吃，应该从食物中消失。女的说，培根多好吃啊，尤其和煎蛋在一起吃，或者做成培根金针菇卷。两人的聊天令我瞬间凌乱，于是赶紧从他们旁边走开。

煎蛋和荷包蛋

煎蛋不简单，外出住酒店吃早餐，基本上都是现吃现煎，还要问你单面双面。最不讲究的酒店，也会预先把蛋煎好，冷冷地软塌塌地搁那儿。在家煎鸡蛋，鸡蛋从冰箱取出来要先捂一会儿，免得进锅里溅油。跟煎蛋最配的是培根，从口感到味道都恰到好处。传说有人盛夏在石头上煎蛋，有人用手掌煎蛋。最邪乎的是说有个人从大狱里出来，回到家想吃煎鸡蛋，但家里没有油了，于是用精液替代。

煎蛋和荷包蛋的区别在于，煎蛋是用油煎的，荷包蛋是用开水煮的，而且大小正好可以放在荷包里面。

在京蓉府参加生日宴，快到结束时，上来一碗长寿面。看到碗里头的荷包蛋十分有型，而且蛋黄干稀适宜，不禁心生好奇。一打听才知道，要想做成这样的荷包蛋，只须把鸡蛋打到一个碗里，碗里盛着80°的开水，待鸡蛋稍稍固定后，再放进微波炉打10秒钟，就大功告成了。以前老听人说卧个荷包蛋，原来是这么个卧法。回到家如法炮制，结果却不甚理想，还不如卧床上歇着。

咸鸭蛋

鸭蛋炒着不好吃，只适合腌制，这一点跟鸡蛋不太一样。松花蛋大多也是用鸭蛋做的，很少有人用鸡蛋做松花蛋，其中有什么讲究没有研究过。小时候吃咸鸭蛋一般都就着粥，鸭蛋一筷子杵进去，蛋黄就开始冒油。人多时吃，咸鸭蛋就会被连壳破开若干份，跟切西瓜似的。一次去白洋淀，到处都是卖咸鸭蛋的，芦苇荡大，鸭子自然多。咸鸭蛋有个特点，放的时间越长就越咸，因为储存的时间同时也是腌制的过程，所以咸鸭蛋不要多买，买回来尽快把它吃了。有的人也许奇怪，这鸭蛋买的时候还好好的，怎么拿回家吃着就变咸儿了呢。这不怪蛋农。

老鸭从福建连城县网购了24枚新鲜鸭蛋，每枚2块钱，一共48块钱，虽说算不上价值连城，却也不便宜。据说连城的鸭蛋味道特别，营养价值高，此外还有药用价值。这么好的鸭蛋，腌着吃可惜了，一定要吃新鲜的。但即便有数不清的优点，而且在包装上标明了易碎品，这些鸭蛋邮寄到北京时，仍然不可救药地碎了10枚。老鸭有些泄气，一方面考虑如何向卖方索赔，一方面考虑如何处理碎了的鸭蛋。在我的建议下，第二天午饭时还是把碎壳的鸭蛋炒了，连同酱肘子之类的卷了大饼。别说，没腌过的鸭蛋一点儿都不咸。

在扬州的粮食酒店，不但吃到高邮湖的虾仁，还能吃到高邮咸鸭蛋。恰好没过两天就去了高邮，一打听才知道，高邮咸鸭蛋不一定都是双黄的，其概率还不到百分之五。辨别是不是双黄蛋，要把鸭蛋拿到灯底下照。而且，双黄蛋外表上看着要比单黄蛋大些。高邮鸭蛋为什么好吃，据说是因为高邮的鸭子都是吃高邮湖的螺丝和小鱼小虾长大的，谁说咸鸭蛋不属于水产呢。（今年高邮又开始推广松花蛋，几乎每餐必备，而且吃时不蘸醋和姜汁。鸭蛋跟松花蛋很难比较，但高邮的松花蛋比我之前吃过的松花蛋都新鲜，不知道知其中是否包括我的感觉）

鹅蛋

鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋大，而且不太好吃，小时候在东北常吃。东北人养鹅看家护院，鹅有个特殊的本领，遇见生人，就去拧人家的大腿根，比狗还厉害。好多人不怕狗，但一看见鹅，便躲得远远的。我觉得鹅蛋不好吃也不受待见，跟太大有关。形容女孩子漂亮，都说长着鸭蛋脸，没听说谁长着鹅蛋脸。但今年4月份在宜兴农庄吃的小葱炒鹅蛋，居然觉得比鸡蛋鸭蛋都香，想必其中有些说头。

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