我的名字叫chi（二）

姜汁皮蛋

皮蛋又叫松花蛋，很多外国人都不知到它是怎么做出来的。有一次吃饭的时候，我跟他们开玩笑，说皮蛋是放在汗脚穿过的袜子里沤制出来的，而且那袜子必须脏的脱下来能像鞋子立住，甩出去能贴在墙上，老外险些当场给恶心喷了。过去吃皮蛋要撒些姜末，现在基本都是尖椒皮蛋，吃来吃去基本一个意思。我喜欢吃烟辣椒拌皮蛋，辣椒一定非常辣，一口下去两眼发黑，整个人几乎虚脱。

糖拌西红柿

能用白糖拌着吃的蔬菜不多，心里美萝卜、白菜和西红柿是数得出来的几样。但萝卜和白菜除白糖外，还得往里加别的调料，诸如醋、香油、辣椒油之类的，唯独西红柿就单搁白糖一样就行了。糖拌西红柿最好用砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，当然，也可以用绵糖。吃这道菜千万不能用带油的筷子，否则就把汁给毁了。过去吃糖拌西红柿，最期待最后把酸甜适口的汤汁仰脖喝了。当然，也有好事者用盐拌西红柿，也是刚开始觉得新鲜。

凉粉和冰粉

凉菜里我酷爱吃凉粉，它口感像果冻，味道又能吊足人的胃口，所以不知不觉中，我成了凉粉的粉儿。只要桌上有一份川北凉粉，没等热菜上来，一碗米饭就吃完，余下的就是垃圾时间了。但很长时间不知道凉粉的成分，还以为就是淀粉呢。其实，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外凉粉里还有明矾、氟、食用色素和山梨酸。广式凉粉的成分是凉粉草和大米。吃的时候浇上豆瓣辣酱和醋，黄瓜丝是必须的，不用豆瓣辣酱可以加些蒜末。

冰粉比凉粉吃着还要凉一些，有些像溜冰，又有些像吸粉儿（当然，这是戏言）。它的成分也和凉粉不一样，凉粉说到底还是粮食，而冰粉的主要成分是假酸浆的种子叫做冰粉籽。头一次吃冰粉是在一家四川餐馆，6块钱一小碗，这是一道餐后甜食，晶莹剔透的冰粉上撒着核桃碎，碗底还有一些很稠的红糖水，怀疑是不是四川女人夏天坐月子就吃这个。后来才知道，冰粉的吃法多种多样，除了红糖水还可以放西瓜、桂花、果脯之类，没有核桃还可以用花生替代。那家餐馆的冰粉叫春熙路冰粉，大家都知道春熙路，3月中旬的一天，在春熙路逛街的人们突然开始莫名其妙地奔跑，搞不懂是吃了冰粉，还是什么别的原因。

老虎菜

老虎菜一看听是东北人发明的，里里外外透着咋呼。怎么就老虎了，不就是葱丝、黄瓜丝、香菜和青辣椒吗。由此可见，东北虎也就那么回事，或者绝迹已久。发明这道菜的东北老乡也许没能想到，咱东北人外强中干的性格，通过一道菜暴露无遗，有本事拿真老虎做个菜试试。不过，一码归一码，老虎菜还是挺好吃的，这跟老虎不老虎无关，也不是对东北人有偏见，我在家里偶尔也会做。体会是别的食材还好，就是青辣椒（尖椒）的味道不稳定，要么一点儿不辣，要么辣死人。

猪头肉

猪头肉很好吃，就是有时会觉得腻得慌（吃多了还会想到猪头小队长）。跟小白菜拌在一起，算得上是一个折中方案。但这道菜不是什么时候都能吃到，因为小白菜不是什么季节都有。至少在过去，吃东西还是讲究季节的。应季的蔬菜，跟大棚里长出来的，味道就是不一样。前几天买了一斤猪头肉，又炒了几个鸡蛋，然后备好大葱大酱用来卷饼，很快就吃撑了。我的体会是猪头肉只有热着吃才香，才能充分享受里面的胶质，去除其中的腥膻。如此说来，一道扒猪脸全都解决了。

烧鸡

在计划经济年代，烧鸡的地位十分神圣，家里来了客人，一定要用烧鸡招待才有面子。坐火车去外地出差，也一定要带一只烧鸡，途中打开来吃，顺便喝一口小酒，引得周围不知多少人咽吐沫。有一年我妈带我去老家看大舅，专门带了一只烧鸡。吃晚饭时，刚把烧鸡摆到桌上，就被大舅家的老猫叼到大衣柜上了。众人千呼万唤，却也奈何不得，只叹我大舅没有口福。刚开始烧鸡就是烧鸡，没那么多讲究。后来烧鸡的种类就多了，诸如道口烧鸡、德州扒鸡等，反而分不出哪个正宗。

樟茶鸭

樟茶鸭是一道做起来非常麻烦的菜，先是要腌，然后还要过水，熏完后接着还得上锅蒸两个小时，最后过油，其过程只有满清十大酷刑可以媲美。因此我建议大家，如果想吃的话不用在家里做，去餐馆顶多等一刻钟就能吃到。樟，指的是樟树叶，茶，指的是花茶。多数情况是花茶的味道被樟树叶给掩盖了。餐馆里的樟茶鸭一般都是归为凉菜，但只有加热才好吃。

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