我的名字叫chi（一）

序

一直想写一本以食物为线索的书，无关所谓的美食，而是这么多年来，我对食物的接触和理解，当然也包括我会做的和吃过的一些菜，去过的餐馆，以及曾经在一起吃喝过的人和事。它们构成了我个人的食物链条，在我的胃肠里留下了记忆，以致我在书写它们时仍觉然得有滋有味。

拍黄瓜

按老北京的规矩，上来头一道菜就是拍黄瓜。除了拌萝卜皮，北京众多粗俗的凉菜里要数拍黄瓜，透着暴力美学。拍的狠的，能把黄瓜籽拍得四溅，拍碎了的黄瓜面目全非。好好的黄瓜为什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黄瓜的营养和味道破坏了，而且毕竟拍比切要省事得多。很多喝酒的人都爱点这道菜，我却对此深表不以为然。做拍黄瓜的黄瓜一定要脆嫩，蔫黄瓜拍起来就没意思。对黄瓜比较敬重的做法是蓑衣黄瓜，精雕细琢，有如刺身。

拌海带

第二道应该是拌海带。因为不住在海边，对海产的认识只限于虾皮、紫菜和海带。小时候家长为了给孩子补碘，总给他们吃海带，免得患大脖子病。从那时起，海带就成了大海和人类之间的纽带。印象中，过去的海带是干的，要吃得搁水里发，而且煮很长时间也不烂，所以海带非常不容易消化。现在的海带不同了，超市里能买到鲜的，它们颜色翠绿，形状规矩，放进锅里越煮越咸，分不清是天然还是人工合成。阿坚酷爱吃凉拌海带，一个人能吃一盘。我在一旁见了心生嫉妒，说别看您老一把年纪，牙口还挺好，他听了不以为然。

拌海蜇

当然，也会经常吃海蜇。但不知道海蜇古称璜鱼，也叫水母。餐馆里的海蜇，说的是海蜇皮，海蜇头指的是海蜇的口腔和触须部分。不管是蜇皮还是蜇头，一般都是凉拌，很少见过被做成热菜。当然，蜇头比蜇皮要贵，清洗起来也格外麻烦，少说也得用5、6个钟头，不然就会吃到沙子。海蜇头最奇特的地方是越是陈年海蜇，吃起来越脆嫩，反之则皮老质韧。在北戴河每年都有海蜇蛰伤人，但这玩意儿吃到嘴里却没事，令我百思不得其解。罗艺游琼州海峡时，也被海蜇蜇过，问他有什么反应，他说就是浑身发麻。

樱桃萝卜

樱桃萝卜是一道不起眼的小菜，说到底还是萝卜，跟樱桃关系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以当开胃小菜，也可以拿来下酒。制作这道菜的要点是腌制之前，先把萝卜晒蔫儿了，再切上几刀后才进行浸泡。不然的话，由于萝卜里的水分太足，会影响到佐料的吸收。其实，小萝卜蘸酱就挺好吃，未必弄的那么麻烦。

凉拌萝卜皮

北京人爱吃的凉菜里，有一道拌萝卜皮，指的是心里美皮。卫青皮太薄，关键咱们北京不产。心里美皮厚且硬，不适合烹炒，扔掉又有些糟践，拌着吃正合适，由此可见北京人的节俭。拌萝卜皮放什么都合适，放辣椒油就比较费解，因为萝卜皮本身就够辣。但最大的问题是，萝卜皮拌了凉菜，萝卜去了哪里？做了凉拌心里美了吗，但菜单上有没有这道菜。难道让厨师吃了，还是被老板吃了，这真是一个谜。

煮毛豆

夏天在大排档喝酒，点的最多就是煮花生和煮毛豆，煮花生必须带壳，煮毛豆一般都是五香的，但如何让煮熟的毛豆保持翠绿，有若干诀窍。有一些商贩在煮毛豆时添加一些对身体有害的物质，还有人还给毛豆上颜色。在江浙一带，基本都是糟毛豆，跟北京胡乱抓一盘不同，它们被剪去两头，整齐码放在盘子里，即便吃过的毛豆壳，也不四处乱扔，也是整齐码放，就像没吃过的。不过，这也带来新的问题，一次，我就错把边上的讲究人吃剩的毛豆壳，当成没吃过的毛豆放进嘴里，好在没被人看到。

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