青岛味道
乌托邦鲜美
在青岛，那些祖宗三辈都是土著的家庭里，必定供奉着一本无形的吃海圣经——什么时节吃什么，什么鱼什么做法，很有讲究。立春第一鲜是梭鱼。梭鱼在礁石缝隙处过冬，整个冬天只呼吸不进食，肚子里的泥沙吐得一干二净。二月的梭鱼最上乘，水煎、清炖、吃鱼生，都是难得的美味。阳春三月是鲅鱼的天下，一鱼成宴，从红烧、清蒸、香酥、酱熏到鲅鱼丸子和饺子，它可以包场了。同时令的还有对虾，青岛人讲究原味，花椒水里煮一煮就盛盘了。海蛎子在晚春，面条鱼在初夏，梭子蟹在金秋，其它时间，只要不是休渔季，蛤蜊、扇贝、虾虎、鱿鱼、带鱼、黄花鱼、偏口鱼、鼓眼鱼……敞开吃，都是物美价廉的家常菜。
“青岛沿街到处有海鲜馆，海鲜大多是附近码头的渔民用摩托车送来的，摆在店门口，只要你往门前一站，想吃什么朝喷氧池里一指，店员立马过磅烹饪。高档酒楼则把生猛海鲜养在透明的玻璃池里，活色生香。东海路上有一家干脆把大堂设计成水族馆的规模，鱼虾王八，上下游动，很是吸引眼球。”外地人第一次来青岛吃海鲜，味蕾高潮了还不忘拍照片发微信猛传朋友圈。
小饭馆人气旺，必有秘笈，除了精通如何笼络人心，招牌菜当然是关键。有一家小到连菜单都没有的小饭馆，老板娘在玻璃后面的灶间操持，面目伶俐，手脚利落，不见刀光火影，用的都是做女红的巧力。老板在前面招呼收钱，总共八个菜，全是海鲜类，再熟的客，老板也不会满足八个菜都上的要求——他似乎在故意吊人胃口，让食客们的满足感永远欠两分。
海关后有家专业的海鲜饺子店，不多不少，五种，肚大皮薄，热气蒸腾地盛在平底大盘中。当外地人轻轻咬开皮，会被口中的味觉和眼中的视觉同时冲击，整个饺子馅居然是雪白的，不含一丝渣滓。一个下肚，回味许久，掷箸抚案，连声叫绝，这就是乌鱼水饺！
银都花园对面的一家手擀面馆，有蛤蜊芸豆、大虾、黄鱼的手擀面，面很筋斗，汤鲜，量大，不贵。台东利群对面有一家卖西红柿煮蟹的，不知芳名。中山路与广西路交叉口的刘嫂海鲜大排挡，刘嫂的姐夫是地道的渔民，负责原料配备。
厨娘要肥沃，厨爷当精悍。好的饭馆，除了食物自身的卖点，老板的人格魅力也很重要，他可以聚集一帮志同道合的食客天天吃个底朝天。有节制地吃是一种幸福，心中有几个信赖的饭馆是一种安全，能和性感的大厨成为朋友是一种运气——他会跟你讲很多灶上艳闻，讲食物与食物之间的相互提携，讲原汁原味的纯洁，讲百味调和的缘分，讲食疗的神奇……他讲起这些来真像个皇帝，其神威好像正在昭告“民以食为天”的圣旨。
清水海鲜 潮水日子
行走江湖多年，吃货的身份从来没有更改，走走看看，吃吃停停，一路美食风情旖旎，比景色更撩人。
清水海鲜，一道在青岛永远点不成的菜，无出处，约定俗成，是为民间美食风尚。我固执地认为，粗放鲁菜以及离不开酱色的胶东菜都与青岛无关——短促平白的渔村历史，无官宦无骚人墨客，无匪帮无海盗无狼子野心，有的只是潮水日子，祖辈们出海耕田，收山补网，日日月月年年，海鲜活蹦乱跳地入锅，不需要手段更不需要调料，这，已然成为城市的基因。
所谓清水海鲜，珠三角多有白灼的说法，什么白灼虾、白灼章鱼、白灼生蚝，再配一碟生抽芥末调的汁。青岛则尊称为“原汁”或“清蒸”，原汁蛤蜊清蒸蟹葱拌八带，顶多用米醋、姜、葱提味。离崂山王哥庄东南十公里左右，那里的渔家宴通常没有什么招牌，也就是在路口随意地放块涂了白漆的木板，上面写着不工整的红字，按照所指，便能找到真谛。渔家女人的手艺不比星级名厨，却深得大海灵性，她们黑红着一张笑脸，还有挺实的胸与肥大的臀，个个健康朴实。当地有名的一道是“海水煮海鱼”。选六条不同种类的鱼，每条尺长，剖肚去肠，海水清洗，用海水文火慢炖，不加任何料，直到炖出奶白的汤，上面星星点点飘着鱼油花，喝一口，鲜亮中隐约着丝丝纯净的甜。还有一道奢侈的“虾蒸饭”，是将淘洗干净的大米放入瓦质瓮煲里蒸个六七成熟，再把米饭表层铺满海捕虾，蒸至熟透为止。打开煲盖，但见白米饭上躺着数只油亮通红的虾，被虾油滋润过的米粒圆润晶亮，粮食的香糯与虾肉的柔韧相互叫着劲，唉，那一刻，任谁都五体投地做了海的臣民。
清水海鲜，潮水日子。白天的涨落是潮，夜晚的涨落是汐，大海给予了青岛最大的恩惠，一潮一汐，带来了丰沛的鱼种。吃是一宗根系。不在青岛的日子里，想家，其实是想念屋檐下的味道。也许是一碗虾皮紫菜疙瘩汤，也许是一碟嘎渣脆黄的煎鳞刀鱼，也许是一钵海带炖豆腐，无不挂念、梦绕，闪闪发光。
海货与“哈杯”
对于大多数青岛土著来说，若让他们戒了海货，那真是有种被赶出族谱一般的断舍与离痛啊。海货之鲜咸是基因里的记忆，是生命况味的重要部分，早就被奉为日常化仪式了。
对。海货！伴随着此语一出，青岛土著的码头江湖气扑面而来。“海鲜”是南方叫法，名词副词拼在一处，化了妆一样，无非想借新鲜卖个好价钱。这在大咧爽利的青岛人看来就是矫情，“新鲜海货”，他们宁可这样形容。又或者，在青岛，论及海产品，“鲜”从来不是需要考虑的问题，自然也就不必时时挂在嘴上了。
每一张青岛人家的餐桌上，两天不见海货将是件奇怪的事情。通常是这样：青岛土著像猫科动物一样在家门口溜达。熟悉的气味让他们安心。他们卸下盔甲，使用最闲散的步态，最自若的神情，巡视着意识流里的疆土。尤其在黄昏，左手散啤右手海货，走在回家的斜坡上，行于锐角的伏笔里，他们必会遇上翻版的自己楼上老王、前楼大张、老婆跳广场舞的闺蜜的老公，彼此手上都有着相同的装备，也可以说是青岛幸福生活的标配，这个时候，他们与他们，会像对暗号那样，抛出万变不离其宗的一问一答。
“哈杯？ ”
“哈杯。 ”
当时当刻，此情此景，“哈杯”与“海货”这一对儿，一样活泛，一样杀口，一样鲜艳，又一样低微，一样朴素。
也正是应了这样的民风与市井，各种海货被青岛人赋予了更口语化的称谓，有些直接来自渔民，有些则是方言所致。比如，章鱼叫八带，牙鲆叫牙片，木叶鲽叫鼓眼，孔鳐叫老板鱼，黄鲫叫黄尖子，虎鱼叫逛鱼，许氏平叫黑头，黑鲷叫黑加吉，一种鳕鱼则叫大头腥……这些入乡随俗的名字，像一个个居住密码，本地人还是外地人，在青岛呆的年头多少，都能听出来。外地人会觉得这样的称谓实在任性，却又想探知称谓来源的秘密。他们笑着把蛤蜊读成“gala”，一是想以此作为密码输入，洞开一座城市的风俗人情。二是从这种滑稽的发音中获得了心理暗示，暗示着自己对于陌生的触摸已然开启。
啤酒屋一向接受海货加工，只收少量加工费。这种买卖方式已经延续了二十年。当年的老板叫“小某”，二十年后人过中年，年龄已经不小了，但在相熟的酒客嘴里，他一直都是小马、小张、小李。 “小某”老板习惯从酒客手中接过海货，然后分类、记账。他们打眼一看，用手一摸，就知道海货成色如何，好的夸几句，稍微逊色的就提个醒，让酒客们下次采购的时候有所改进。
青岛的啤酒屋出现于上世纪90年代，如今已有上千家，蛰伏于犄角旮旯。啤酒屋门口摆着不锈钢啤酒桶，在旁人看来实在简陋，在酒客的眼里却是盛满了流金的液体。不少青岛人喜欢在啤酒屋请客。大老板偶尔也会带上尊贵的客人一起来此，染一染心情。与高档酒楼的拘泥、装范儿相比，这里太欢乐也太糙野了。啤酒屋的人生更像人生本身，不必标榜格调，不必使用任何潜台词。
清蒸是食物所能得到的最高礼遇，在青岛，海货一直在如此礼遇中标榜着程序上的仪式化和用料上的简约主义。
海货亦是这一方人自觉甘愿成为海的臣民的物证。那些离开青岛的日子，想家，其实是想念海货的味道。它们原始简单甚至粗暴，或因天资鲜活而无须修饰，由此带来的味觉固执，比永久还久。
（插画 阿占）
作者简介：
阿占，本名王占筠，出版文学作品《青岛蓝调》三部曲、《一打风花雪月》、《乱房间》等。作品散见于《中国作家》《光明日报》《散文百家》等刊物。多次推出个人画展，并为多本华语畅销书插画。系《青岛晚报》主任编辑、青岛市文联签约作家。
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