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上海应用技术大学宋诗清博士发现二氢-β-紫罗兰酮是草菇中除八碳酮和醇之外的关键香气化合物

推荐人 |  徐晓东

文献解读

近期，上海应用技术大学宋诗清博士在FOOD CHEMISTRY（1区，IF：5.399）发表了题为“Identification of dihydro-β-ionone as a key aroma compound in addition to C8 ketones and alcohols in Volvariella volvacea mushroom”的研究文章。该文对草菇中的挥发性风味物质进行了研究，鉴定出草菇中的特征香气物质并首次发现二氢-β-紫罗兰酮是草菇中除八碳酮和醇之外的关键香气化合物。该论文第一作者是徐晓东，通讯作者是上海应用技术大学香料香精技术与工程学院的宋诗清博士（详情请点击文末左下方「阅读原文」。

文章概述

本文通过溶剂辅助风味蒸发（SAFE）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）、气味活性值（OAV）结合香气重组和缺失实验研究了草菇中的挥发性风味物质。结果表明，溶剂辅助风味蒸发萃取后，一共检测到63种化合物；经过气相色谱-嗅闻后共测定了26种化合物，对其中17种OAV大于1的化合物进行了香气重组和省略实验；结果表明，二氢-β-紫罗兰酮，1-辛烯-3-酮，1-辛烯-3-醇，桃醛，3-辛醇，2-辛酮，己醛，2-甲基丁醛，莰烯，香芹酮，2-壬酮和苯乙醛是草菇中的特征香气化合物；更重要的是，首次发现二氢-β-紫罗兰酮为草菇中的特征香气化合物。

文章结构

图文赏析

草菇（又名兰花菇、苞脚菇）是一种在东亚和东南亚种植的食用菌，广泛用于亚洲美食。它在我国有300多年的栽培历史，在国际蘑菇市场上享有“中国蘑菇”的美誉。草菇的独特香气是决定其品质和公众认可的重要因素。国内外一些学者对草菇的风味物质已经有了初步的研究，目前大多数关于草菇中香气物质的研究都集中在含有8个碳原子的化合物上，然而，试图评价草菇香气物质对其整体风味影响的研究几乎没有。本研究是通过两种不同的提取方法（SPME和SAFE）结合GC-MS和GC-O来鉴定和确定草菇中的主要香气成分，最后通过香气重组和缺失实验确定所选关键的香气化合物, 首次发现二氢-β-紫罗兰酮为草菇中的特征香气化合物。

▲图1. 新鲜草菇及其香气重组物的香气轮廓（带*的感官指标表示在样品之间有显著性差异p <0.05）

资助说明

本研究得到了上海自然科学基金会（17ZR1429600）、国家自然科学基金会（31771942）以及上海地方能力建设项目（16090503800）的支持。

学者简介

宋诗清

宋诗清，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师。

●教育工作经历

-2011年11月-至今，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师

-2008年9月-2011年7月，江南大学食品学院，获博士学位

-2006年9月-2008年 7月，江南大学食品学院，获硕士学位

-2001年9月-2006年7月，青岛农业大学，获学士学位

● 研究方向

食用香精制备及应用，食品风味化学，食用菌深加工产品开发

● 主要成果

以第一作者或主要完成人在国内外重要学术期刊上公开发表SCI学术论文40余篇。申请国家发明专利15项。参与编写专著2部，研究成果先后获教育部技术发明二等奖1项，中国轻工联合会科技进步奖一等奖1项，中国食品科学技术学会科技创新三等奖1项。

●科研项目

作为负责人主持国家自然科学基金面上项目，国家自然科学青年基金项目，上海市自然基金项目等多项研究。主持多项横向课题。参与国家“十二五”科技支撑计划项目、科技部农业科技成果转化资金项目、江苏省科技支撑计划等项目的研究。

资料来源：

https://parfum.sit.edu.cn/2017/0502/c1418a88156/page.htm

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