佳肴随想记（作者：钱平雷）

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佳肴随想记

钱平雷

我曾经参加接待一个由五个独联体国家铁道部长所组成的代表团。铁道部长加上随行人员有三十多名访问者。他们中除了俄罗斯，其他几国均为中亚属穆斯林民族的国家。按照我们当时的设想：上海各类饮食，各派菜系俱全，只要避开猪肉之类穆斯林禁忌的食品，可挑选的余地很大。于是根据活动的安排，把各餐的就餐地点放在我们认为上海比较有特色的饭馆，并满以为会受到来访者的热烈欢迎。

我们请他们去了豫园绿波廊品尝海鲜炒菜和各类点心，还到玉佛寺素斋堂去享受全素佳肴。除了早餐在宾馆让他们用自助西餐外，其他几顿中、晚餐基本安排在外面用膳的。谁知道，只是过了一、两顿正餐，代表团中不少成员就开始对我们安排的伙食表示出难以适应的表情。尽管对清炒虾仁进行了品尝，也觉得可口，但是对端上来的美味佳肴，均是少量品尝而已。当始终见不到他们认为可以填饱肚子的食品时，显露出无奈的脸色。尤其是玉佛寺素斋，国内的陪客都对菜肴以素菜模拟各类荤菜，从色、香、味都达到逼真的程度而赞赏不已。但那些外宾却是一脸失望的表情，甚至放下了筷子。可能是“入乡随俗，客随主便”的礼节，使他们难以启口。他们中比较直爽的团员甚至提出想吃牛羊肉的请求。我们这才恍然大悟，原来我们精心安排的伙食不合他们的胃口。于是马上回宾馆餐厅吃饭。并让准备烤牛、羊肉串之类我们原以为比较价廉的菜肴。那些外宾见了这类热菜，眼睛一亮，胃口大开，精神也为之一振。但是，我却很纳闷，为什么号称世界之最的中国菜肴会不受这批外宾的青睐？

在这以前我应邀访美。东道主是位美籍华人。他为了表示友好，让我们乘坐头等舱的飞机，住五星级的宾馆。同样，除了早餐让我们在宾馆享用免费的自助餐外，中、晚餐安排我们在各地的名餐馆品尝地道的美式大餐。看看那些餐馆的室内装潢和服务水平，确实档次不低，而且开胃酒、色拉、汤类、主菜、点心、冷饮等完整的上菜程式也完美无缺。但是几乎我们访问团的全体成员都无法享受“美式大餐”的滋味。我在上海是很喜欢吃色拉的：用土豆、方腿、豌豆、胡萝卜，甚至加上水果切成丁粒，混在一起，再加上鸡蛋黄和食油搅拌而成的色拉酱所做成，从五彩缤纷的色彩到其滋味，都可以令您食欲大开。可是这次端上来的蔬菜色拉，却是用各种蔬菜丝拌就。在我眼中简直如同一盘杂草，难以下咽。美式鱼排或牛排，放在各人面前的盘子里，块头特别大，同时也飘来刚出锅的香味。按照西餐吃法：洒上胡椒或盐之类的调味品后，就用刀叉切开食用。当切去表面一层半熟的肉块后，里面露出带着血丝的生肉。习惯吃熟肉的中国人顿时傻了眼。是用刀叉继续吃，还是就弃之不用了呢？弃之不用，太浪费，况且肚子又不饱。继续吃，实在难以下咽。真是左右为难。东道主看出我们的难处，让服务员把我们的鱼排或牛排再端回厨房，煮得熟点再吃。我们中有一位老专家偷偷讲：“此时最好来碗咸菜肉丝面加一盆白斩鸡。”这咸菜肉丝面和白斩鸡是上海一般的饭菜，与眼前的美式大餐的价格根本不能相比。以后东道主请我们到唐人街中国餐馆吃饭。尽管美国的中国餐馆的中国饭菜较之中国国内的饭菜，其滋味也有些变形，可能还要适应当地外国人的口味，但相比正宗美式大餐，则更加对我们的胃口。我也注意到：在美国中餐馆的菜价比正宗的美式大餐要来得便宜。对于当时不适应美式大餐，我认为这是因为中国饮食文化历史悠久，而美式大餐还达不到中国餐饮文化的水平的缘故，如果是高水平的餐饮，总会被所有人所接受。但中亚铁路代表团成员无法享受中国高水平伙食的现实，否定了我所持有的观点。

前两年，我又有机会去欧洲访问，在法国和德国，我与同去的同事们都无法享受正宗的法国、德国大餐，宁可去当地很一般的中国餐馆就餐。说起法国菜，在世界上的菜肴地位与中国菜是不相上下的，应该属于高水平的餐饮文化，可是我就享受不了。听说在日本，如果东道主请你去吃一顿法国大餐，那是非常有面子的事情。它比日本菜与其他菜要贵得多。吃法国菜时，不同的菜要用不同的刀叉。切鱼与切肉的刀的刀刃都有区别；不同的菜要配不同颜色的葡萄酒。这些讲究组合而成的程式和饮食文化使法国菜价格也上去了。我在想，如果让日本人顿顿吃法国菜，尽管价格高，有面子，也会倒胃口的。日本人大概更加钟情于生鱼片和寿司这类地道的日本菜肴。有一次，在上海参加了一次在由日本人经营的花园饭店举行的冷餐会，规格相当高，食品也极为丰盛。我发现在一处供应日本荞麦面条的摊位前排起了长长的队，绝大多数是日本人。我认为既然这么多的日本人放着其他佳肴不尝，而去排队吃荞麦面，这荞麦面条一定可口。于是我也耐心去排了一次队。等到品尝花了很长时间才得到的荞麦面，发现其味道之难吃，实在无法形容。真想吃一口就放下。但看看旁边的日本人都吃得津津有味，我如果不吃完碗中的荞麦面，显得很不礼貌。于是就像喝苦药一样，把那碗荞麦面硬是咽下肚子。想想与日本人，同是东方人，口味也会相差如此之远。

最近，我与家人去上海红房子西餐馆品尝了这家以法式西餐而著称餐馆的菜肴。全家一致称好，无论是口味还是硬软件都十分满意。为什么我享受不了正宗的巴黎法式西菜，却能满足于上海的法式西菜呢？由此悟出了一个道理：所谓一方水土养一方人，每个人最最钟情的是自己长期生活环境中的那种饮食。无论再好的菜肴只有符合自己的口味时，才能算得上是“美味佳肴”。难怪人们对“家常菜”能够百吃不厌，大概就是这个道理。中国有句谚语：“金窝、银窝，不如家里的草窝”。如果引申一下，可以这么讲：“西餐、中餐，不如家中的三餐”。

配图来源：网络

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