吃蟹
秋意正浓蟹脚痒,吃大闸蟹的季节到了。小时候我并不喜欢吃蟹,原因无他,肉少。相比葱烤大排红烧肉,蟹脚上那点肉实在寒酸,何况蟹并非稀奇玩意。所谓“没有比较就没有伤害”,第一次感受到大闸蟹的美味还是在九十年代中工作了以后,那时大闸蟹已经身价百倍,不是寻常吃得起了。有一阵我的要好同学许大毛在乌鲁木齐中路上班,公司楼下就是著名的乌中小菜场。有一天相约下班后小酌,在乌中菜场买了几只蟹。为了节约成本,大闸蟹和梭子蟹各两对。回到大毛家打开炉灶一蒸,锅盖一掀时就知道:梭子蟹和大闸蟹根本无法相提并论,闻闻味道已经相差十万八千里,遑论吃了。从此大闸蟹的地位和葱烤大排、红烧肉等量齐观,每年秋风一起总要吃上那么几只解解馋。今年关于大闸蟹的文章读得不少,多是商家软文。究竟大闸蟹如何来由?吃大闸蟹又有什么讲究呢?不妨追根溯源讲一讲。
“大”“闸”“蟹”三个字,连在一起是蟹的品种,分开来是蟹的品质,缺一不可。先说“大”。吃蟹当然要大,小的叫螃蜞,腌了下酒倒是不错,但上不了台面。老上海有句俗语:“螃蜞裹馄饨——戳穿了”,能被裹在馄饨里,可以想象螃蜞的体积。大闸蟹要大,但也并非一味求大,河海之鲜吃的是个鲜字,身躯过于庞大则肉质必然发木,鲜度也就下降了。大闸蟹之大,从前讲究是一雌一雄成一对,加起来正好一斤。老秤一斤十六两,雄蟹九两雌蟹七两,正正好好。换算成现在的度量衡,雄蟹六两不到,雌蟹四两出头,这叫“大”闸蟹,否则总归差点意思。
“倘使我是蟹”
再说“闸”字,争议来了。有的老师执拗地把“大闸蟹”写成“大煠蟹”,读者看不懂还以为写了错别字。其实写成“煠”字自有其道理,因为从前大闸蟹的煮法,不是现在这样蒸出来,而是放在水里煮出来的。“煠”字普通话发音类似于“炸”(第二声),我怀疑原是一个字,后来放在油锅里煮叫“炸”,放在开水里滚叫“煠”,二字从此分道扬镳。我家以前煮蟹就是用水煮的,后来也从俗用蒸,吃起来口味并无太大区别。蟹从煮到蒸的工艺转换,我认为和大闸蟹的商品化有关。从前吃蟹都是湖里现捉,没有人帮你绳捆索绑,一不小心容易被蟹的大鳌夹到。所以平常人家煮蟹,就是一股脑儿扔进大锅,免得不小心弄伤手。后来大闸蟹高度商品化,只只五花大绑,不用再担心被咬,蒸来吃也更为方便。这是我自己琢磨的,并无出处,聊备一说。
虽说传统大闸蟹的烧法是“煠”,但大闸蟹还是要写成大“闸”蟹,却是有点说头的。出生于苏州的民国报人小说家包天笑(1876-1973)曾著有一本《衣食住行的百年变迁》,其中有一节写到大闸蟹中“闸”字的来源,说的是某日在吴讷士(吴湖帆之父)家作蟹宴,有一位昆山张惟一先生,家近阳澄湖畔,他解释“闸”字“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。”
鲁迅先生赞美第一个吃螃蟹的人,但人类从什么时候开始第一次吃螃蟹,实在无考。想必最早吃螃蟹的朋友,只是饿得没有办法,江河湖海里有啥吃啥,没有太多讲究。后来因为文人雅士推波助澜,吃蟹成了风雅之事,甚而演变出一套规矩,到“蟹八件”的出现算是登峰造极。一只小小的大闸蟹,竟需要用手术刀般的刀剪斧凿来应付,可见人类对螃蟹的重视了。
蟹如何吃法?当然苏州老吃客是最有发言权了。弹词名家徐云志以吃得讲究出名,他的儿媳妇兼演出搭档王鹰在回忆录中这样写道:“老徐喜欢喝黄酒,家里存着整瓮的陈年花雕,吴爱珠(徐云志的夫人,笔者注)放好碗碟、调料,热好老酒斟上,放上吃蟹工具‘蟹八件’……老徐卷起衣袖,用小钎撬出蟹兜,用小剪去掉蟹和尚酥衣,用小锤锤蟹脚蟹螯,用小锄扒,用小钩刮,把白似玉、黄似金的蟹肉蟹黄一起捋到蟹兜里,放入调料,完成准备工作。然后举起酒杯一饮而尽,他搅和好蟹兜里的东西,放到嘴里,只听得一片喝五喝六的吮吸声,满兜美物尽入腹中。老徐摘朵菊花擦手,心满意足地说:‘美味哉蟹也,此物可称百味之首,美肴之王’……”
丰子恺作“秋饮黄花酒”
蟹的传统吃法应该是把蟹肉全部取出后放在蟹盖里一起吃的,徐云志如此,丰子恺先生有一篇美文《忆儿时吃蟹》,也是这么写的。丰家吃蟹不如徐云志讲究,没有蟹八件,但吃法是相似的:“我们都学父亲,剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃的,都积受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜……”丰子恺幼时家庭条件不算优越,蟹是用来下饭的,半条腿的蟹肉要过两大口,半蟹斗的蟹肉则要过两碗。
“清道人”李瑞清(1867-1920)
丰子恺后来礼佛茹素,蟹之美味自然和他无缘。但近代还有一位奇人,以“清道人”著称的李瑞清先生,他对螃蟹的喜爱,十足令人瞠目结舌。李瑞清清朝进士出身,曾经担任两江师范学堂监督(相当于校长),辛亥革命爆发后离开南京寓居上海,以遗民自居,鬻画为生。请他写字没问题,但有“民国”二字,对不起不写。李瑞清居住在南市三牌楼路,家境十分困窘,他在两江师范学堂当校长时给学校定的校训是“咬得菜根,做得大事”,他的生活也确实清贫。但他唯独有一个爱好改不了,那就是吃蟹,吃到人送外号“李百蟹”。有人说他一天吃一百只蟹,此说当然是臆想。要知道李瑞清先生吃蟹是很讲究的,只只认真,一百只蟹要吃到什么时候?但他一天吃十几二十只还是有案可查的。所谓“李百蟹”的来源,说的是某次朋友用一篓螃蟹找他换画,本来只想换一幅画,不料“清道人”一时高兴,送了一百幅,由此得名“百蟹”。蟹是大凉之物,而且蟹黄蟹膏中胆固醇含量极高,偶一吃之自然风雅,天天吃就不那么健康了。李瑞清53岁就中风去世,想必太喜欢吃蟹,也是原因之一吧。
最近我还写了
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