曾庆伟：盐，食肴之将
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【饮食文化】
盐，食肴之将
文 / 曾庆伟
不知道你在生活中有过这样的体验么？肚子饿了上餐厅吃饭，服务员将一盘你平常最爱吃的菜肴端上桌来，色彩斑斓，盘碟锦绣，你的眼睛顿时一亮，食欲就像脱缰野马般奔腾起来，迫不急待地朝盘碟伸箸搛菜。吃了两口菜后发现，此菜寡淡无味，离你熟悉的味道相差太远，食欲像是遭了寒霜打过的茄子——蔫了。你再仔细咂磨这道菜的问题，十之八九是出在厨师做菜时忘了放盐。
现在中餐酒楼餐厅售出的菜品，除了特殊味型（如甜味菜）之外，大多数的菜肴如果没有盐的加入，就等于缺失了构成美味最重要的元素，或许某一道菜的“色、香、形、器”几项美味元素都非常出彩，但是这道菜终归难以进口，离美食美味的要求就相去甚远了。
漫长饮食生活积累的经验，使我们明白了一个道理：没有食盐的加入，食肴的滋味便失去了灵魂。关于盐与食肴滋味的关系，《汉书·食货志》早已有非常到位的总结：“夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好”。
盐
从史籍中我们知道，盐很早就出现在古代先民的日常生活中了。先秦时期（一说汉代）的《世本纪》载：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五种”。
清代陈昌治刻本《说文解字·卷十二·盐部》云：
監，鹹也。从鹵監聲。古者，宿沙初作煑海鹽。凡鹽之屬皆从鹽。余廉切。
这段话的意思是，盐，咸味佐料。字形采用“卤”作边旁，采用“盐”作声旁。古昔时代，一个名叫“宿沙”的人最早发明煮海的盐。所有与盐相关的字，都采用“盐”作边旁。
如果从史籍记载来看，最初的盐当是夙沙氏煮海的产物。史上的夙沙氏是传说中的人物，相传为黄帝时期的齐国诸侯（《世本记》说“夙沙氏，齐人也”）。夙沙氏生活的时代距今有三、四千的历史。因为史籍的记载，夙沙氏被后世尊为“盐宗”，直到现在我国还有很多地方都供奉有“盐宗” 夙沙氏的庙宇。
但实际上，盐是大自然慷慨的馈赠。盐的存在比我们人类要早得多。在自然界，存在着许多不需加工就可现成食用的盐。比如，地球表面积约70%被海水覆盖着，地壳中所含的盐分被雨水及河流所浸润，雨水从天空洒落大地，形成淙淙流淌的无数股溪流，无数股溪流汇合成千万条江河，而江河终归入海，于是使得海水中含有了盐分。海水中广泛存在着盐，大约盐以3%的浓度融解于海水中。我们居住的这颗星球已经存在了亿万年时间，盐不仅存在于海水中，还以别的方式存在，如盐湖（咸水湖）、地下盐水，井矿盐、盐泉等。所以盐的最早发现，很难说成是古代某一个人（譬如夙沙氏）的功劳，而更应该是先民们在漫长历史中生存经验的积累，是群体生活智慧的结晶。也因之故，考稽先民初始用盐究为古代何时，从史籍的记载和至今所有考古发掘成果来判断，此题委实难解。
夙沙氏像
我们知道人类的生存和发展，一直离不开对盐的依赖。早期，“茹毛饮血”的先祖们受限于较低的生产力发展水平，只能被动地从大自然中获取食盐（譬如野生动物的血液中含有盐分，自然盐泉等）来满足生存的需要。经过漫长时间的发展，古人发明了从大自然中获取食盐的加工技术，于是先民对食盐的获取渐渐有了主动权。
人类何以与盐有脱离不开的依赖关系呢？
首先，因为盐与维持人类的生存和生命健康有直接的牵联。对这种物与人的关系，田秋野、周维亮先生在《中华盐业史》中有过精辟的阐述，兹录如下：
盐为人类维持生命之必需食品，不可一日或缺。至吾人每日究竟摄取盐量若干？据科学家之研究，每日需要食盐二十公分，除各项食物中含有一部分外，皆须取给于食盐，绝无可以替代之物，因世界上咸味物品，只有食盐一种，吾人每日不食米麦，尚可取杂量充饥，如缺乏食盐，却无他物可以替代。至其在生理上之特殊功用，举其大者，共有四端：
（一）维持胃液中盐酸成分之常度。人之胃液分泌，为消化过程中重要功能之一，胃液之成分如失常度，即可发生消化不良等症。胃液中含有盐酸千分之四，胃液之消化作用及杀菌作用，全系于此；而此项盐酸之所由成，则纯恃日常所食之盐。
（二）调节血液之碱度。人体血液在正常生理情形之下，常发生之碱性反应，但同时发生酸性之机会甚多。例如各种养分被氧化时，即发生酸性之二氧化碳；当肌肉运动时，葡萄糖即分解乳酸，含有硫磷之蛋白质于氧化时，亦能发生少量之硫酸与磷酸。此等酸性物质之产生既能连续而来，故欲维持血液中碱性反应，至为困难，所幸血液中之钠离子，具有碱性反应，由其调节作用，足以维持血液之碱度，此钠离子大半由于所食之盐而来。
（三）维持心脏之跳动。人体心脏之跳动，统辖于中枢神经，而由血液中之无机盐类调节之。通常人体汁液中至少含盐百分之零点六至零点九，方可维持心脏之正常活动。至血液之成分中，则恒含盐起因是分之六十至七十。
（四）维持肌肉之感应力。在人类肌肉中常含有相当分量之无机盐类，其作用乃在维持肌肉之正常反应。如缺少此项盐类，肌肉反应力即难敏活，而感动作乏力。『1』
上述这段话，能够说明食盐对人类生理是如何重要。客观上讲，人类的生存，实际上一直仰依仗着食盐日复一日从不间断的补给。
其次，盐不仅与人类个体生命的关系紧密，而且还对古代先民初始形成群居聚落的生活形态、氏族集团及形成民族文化有重要影响。对此，任乃强先生在《说盐》中有所阐述：
人类有火，有石器，有食物之后，虽无追求食盐之意识，但在偶得咸水可饮，或岩盐可吮之处，必相与密集以依之。从而容易发展成为原始的群落，又从而形成为氏族集团及民族文化。苟非有如此，或其它类此具有吸引力之自然条件，人各散漫生活，漂流不聚，则不可能有突出先进之文化集团。是故，上古文化最先形成之地区，则必为自然产盐之地区，或给盐便利之地区。此语起码适用于石器时代以前之人类社会。『2』
上面所引的这段话，说明远古时代人们的聚集，“盐的吸引作用”是其重要原因。在先祖们由一个个独自的个体走向群落、氏族集团的发展过程中，盐起到了不可替代的粘合作用，进而对形成民族文化起到了极大的推动作用。华夏文明之所以起源于黄河流域和长江流域，这绝不是偶然的，古代文献和现代考古地质学的研究成果告诉我们，盐资源从古至今在黄河流域、长江流域都有非常广泛的分布，而这，正是这两个流域能成为华夏文明源头的重要基础条件。
一般说来，盐在古代的应用不出两途：一食用，一药用。限于篇幅，本文就不去讨论盐的药用而仅限于讨论盐的食用之种种。当然，自古药食同源，我们在谈论盐的食用时，有时会自然地涉及到盐的药用内容，这也正常。
古人食盐，主要用来调味。古人把食物分为甘、酸、辛、苦、咸五味。《吕氏春秋·本味篇》云：
凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。
意思是，味道的根本在于水。甜、酸、苦、辛、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做得恰如其分，不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸五种味道。
在人工调味品尚未问世之前的漫长时光，古人用来调和甘、酸、苦、辛、咸五味的调料，主要从天然植物中获取，这种状况，《尚书•商书•说命下》有过记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”
那时人们食物中的甘味，亦即甜味，主要从饴、柘（甘蔗）等植物中获得，也有从野蜂蜜中获取的；其酸味，主要从青梅等植物中获得；其辛味，主要从花椒、桂皮、姜、芥等植物中获得；其苦味，主要从黄莲、黄芪等植物中获得；其咸味，则仅是用盐的结果而无他物可以替代。后来在人工调味品逐渐问世后，人们在调和五味时，不仅会使用天然植物的调味品，还可以使用人工调味品，比如先民发明了醋之后，制作酸味食物，更多使用醋来调味。在古代，无论是在发明了人工调味品之前还是在发明了人工调味品之后，咸味食物都是因为加入了盐的结果。
在古人饮食生活所需的五味之中，咸味的重要性非常突出。明代宋应星在《天工开物》中说：
口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙，独食盐，禁戒旬日，则缚鸡胜区，倦怠，恹然，岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？
这段话意思是，除盐之外的“甘酸苦辛”之味，即使在一定时间内缺食，对人体的影响肯定有，但不至于要命，但是旬日之间没有食盐，就会使人倦怠，无力，长久下去，会危及生命。所以，古人把盐称之为“五味之将”，这个比喻准确而贴切。
按照传统中医药理论，在甘、酸、辛、苦、咸五味与人体五脏的对应关系中，咸味入肾，并对肾有一定的养护作用。咸味食物味咸，性寒，归胃、肾经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功效。当然，世间物事总是具有两面性，多食咸味对身体亦有伤害，《黄帝内经》说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色”。现代医学实证，食盐过量是人类患有高血压症的最重要原因之一，因此，我们现在的饮食生活，不能不重视要将食盐的摄入量控制在一定的区间之内，不可超量摄取。
黄帝内经
古代食盐的生产方式主要有两种：一是煮(煎)，二是日晒。前者是把海水或者是盐池、盐井中的咸水，经过高温煎煮将水分蒸发而成盐，这是当时比较普遍的一种生产方法。初期盐的制作，是直接安炉灶架锅釜而燃水煮。这种原始的煮盐之法费工时，耗燃料，产量少，盐价亦自然贵。后者是依靠日光将咸水蒸晒成盐，并且这种晒制的盐不需要再经过煎煮了。
古代的食盐因为是从海洋、盐井、盐池等不同地质条件下所获取，所以古代的盐有海盐、井盐、盐池等不同的盐之称谓。
前面说过，海盐在古代的生产，是用海水煮出来的。“盐”古作“鹽”，此字本象是在器皿中煮卤。段玉裁《说文解字注》：“卤也。天生曰卤。人生曰盐”。意思是天生的盐称卤，生产加工的叫盐。司马迁《史记·货殖列传》载：“山东食海盐，山西食池盐”。《尚书·禹贡》中有“青州厥贡盐”的记载。《吕氏春秋·有始览·有始》曰：“东方为青州，齐也”。海岱之滨的青州（古之齐地）将盐作为献给天子的贡品，而作为贡品的盐，则是海盐，这也比较符合先民靠山吃山，靠海吃海的基本生存法则。
根据上述史籍中的记载来判断，中国先民生产海盐的历史，距今至少有三、四千年了。
东汉制盐画像砖中的晒盐场景
中国的井盐诞生也很早。战国时期，秦孝王任命李冰为蜀郡太守，李冰在任上不仅治水都江堰，造福成都平原，还开盐井，以利民生。《华阳国志·蜀志》卷三中有李冰在蜀地开盐井的记载：李冰“又识察水脉，穿广都盐井，诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉。”据张银河在《中国盐文化史》中的说法：“《华阳国志·蜀志》卷三同时又说，安县（今四川乐山），郡东400里，县城在青衣江与岷江的交汇之处，在县溉那个地方有两个险滩，一个叫雷坻，一个叫盐溉，都是李冰治沫水（大渡河）时开凿的。从此，蜀中开始有了自产的井盐，中国的井盐生产拉开了序幕。”『3』
如此说来，井盐在战国时期就得到了开采，井盐进入蜀地先民的生活，距今也有2000余年了。
池盐，即从盐池中所取之盐，一般认为始自汉代，现存于世的汉赋中多有对池盐的记述。杨雄的《河东赋》序云：“既祭，行游介上，回安邑，顾龙门，览盐池，登历观，陟西岳以望八荒，迹殷、周之虚，渺然以思唐虞之风。”刘桢《鲁都赋》云：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”王廙《洛都赋》云：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮沷，成之自然。”郭璞《盐池赋》：“水润以下作咸，莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源，池茫尔而海渟。嗟玄液之潜盛，盖莫知其所生。”《华阳国志》载：“越隽笮夷有盐池，积薪以池水而后焚之成盐”。
从刘桢、王廙、郭璞所作的赋和《华阳国志》的记载，可见当时人们的采盐，主要是从盐池中获取，而取盐的方法，则是日晒与煎煮两者兼有。
东汉四川制盐画像砖
古时盐有各种颜色。《世本纪》所载的夙沙氏煮海所获之盐的颜色，有青、黄、白、黑、紫五种。晋代郭义恭的《广志》说：“海东有印成盐，西方有石子盐，皆生于水，北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。”唐代段公路在《北户录》中说：“恩州有盐场，色如绛雪。琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”
古代的食盐因产地不同，生产方法不同，因而食盐也有良莠之分，品级有异。古代有苦盐、散盐、形盐、饴盐、崖盐、戎盐、伞盐、石盐、木盐、蓬盐的不同名称。《周礼·天官·盐人》载：
盐人掌盐之政令，以共百事之盐，祭祀、共其苦盐、散盐，宾客共其形盐、散盐，王之膳馐共饴盐。凡齐事，鬻盐以待戒令。
从上述文字可以得知，古代盐是分等级的，显然饴盐的等级高于形盐，形盐的等级高于散盐和苦盐。
苦盐、散盐、形盐、饴盐等盐之所以有等级差别，原因在于它们的“出身来路”各有不同。
苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。饴盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。其余之崖盐生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。
《吕氏春秋·本味篇》载：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”其中，大夏之盐为“和之美者”之一种，无疑是当时盐中的精品，用精品盐烹饪食物，调味的效果更好。
由于古代产盐的方法原始，制作过程十分复杂，各地交通又不方便，因此盐就成了非常昂贵的稀罕之物。于是，盐自从在先民的生活中出现伊始，王室就立有盐法，专设官职管理盐务。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。春秋时期，齐相管仲也曾经设置盐官，创立了食盐专卖制度，并提出了“以渔盐之利而兴国”的强国办法，为后来齐国成为称雄一时的“春秋五霸”打下了基础。战国时期，盐的地位更高，甚至形成了一种定势：哪个国家的盐多，哪个国家就富强。此种情形，《汉书》有载：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”到了汉代，朝廷制定了更加严格的《盐法》，来限制买卖私盐和浪费盐的行为：“敢私铸铁器鬻（卖）盐者，钛左趾，没入其器物。郡不出铁者，置小铁官，使属在所县。”
汉代以降，盐都是受国家严加控制的专属物品。即至中华人民共和国建立到改革开放以前的这30多年，盐也是专卖品，有关盐的全部生产经营活动，皆由国家设立的各级盐业公司独家施行。改革开放以后，盐的生产经营逐渐向市场开放，盐从专卖品变为普通商品，至此结束了盐在中国延续了几千年的专卖制度，现在全国城乡的任何一家超市、任何一间小小的便利店，都能买到食盐，而且可供选择的食盐品种也很丰富。
总之，中国人食盐的历史，是沿着人们对盐的品质要求越来越高，用量更精准的路线发展着。明清之后，全国各个城市的工商业得到发展，餐饮行业成为独立的商业门类，职业厨师成为餐饮行业的固定技术人群，由于餐馆酒楼的市场化属性，厨师们出于职业的专业素养，对用盐调味有了更深入的认识，用什么地方产的盐，用什么样的处理方法去掉盐中的杂质，以烹饪出更受市场欢迎的肴食，是他们常思常新的永久课题。清代童岳荐编著的《调鼎集》对当时淮扬厨师精于用盐烹饪食物记载较详，如《调鼎集·调和作料部》载：“滤盐渣：凡盐，入滚水搅三、四次，澄清，滤去泥脚，草屑用。”又说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”
盐，始终与我们人类的行程相伴左右，如影随行，所以有人说“人类的历史，其实是嗅着盐味前行的历史”。此话不谬。
【注释】
『1』田秋野、周维亮编辑著：《中华盐业史》（台湾商务印书馆1979年出版）
『2』任乃强：《说盐》，载《盐业史研究》1988年第1期
『3』张银河：《中国盐文化史》（大象出版社，2009年7月出版）
（责编：鱼七秒）
【作者简介】
曾庆伟：作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。
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