食货丨汪朗：爆肚儿浅识

汪朗新三届 2019-06-17

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

爆肚儿浅识

作者：汪朗

京城小吃之中，爆肚儿属于“三无”一类：无高贵出身，无御膳血统，无皇家品评。

查看今天尚存的几家爆肚儿馆的简介，说的都是若干年前老辈人如何赤手空拳来京打拼，经过数代人苦心经营，方小有名气，自成一家，其中并无高官权贵搀和。喜欢爆肚儿的人之中，虽然不乏名流甚至“大王”，如梅兰芳、马连良、裘盛戎等人，但不过是伶界的草头王，没有行政级别。

在金生隆爆肚店中，倒是挂过李德伦当年的题词：“昔余幼年时，常往东安市场听品正三（著名评书艺人）后吃爆肚冯，今金生先生（指该店第二代传人冯金生）无常未及七日，又来新爆肚冯就食，不失当年滋味。回忆近七十年前旧事，感慨系之。”李先生是交响乐指挥大师，虽不属伶界，但也非高官，因此对爆肚儿的褒扬，分量总还差一点。

相比之下，豌豆黄、小窝头、卤煮火烧甚至酸不唧唧的豆汁儿之类的京城小吃，说道可多了去了，不是经过乾隆皇上品尝，就是充过慈禧太后饥肠，顶不济，也得过御膳房的膳正即行政总厨的真传，比爆肚儿要风光多了。不过，说起制作的精细，火候的拿捏，配料的讲究，爆肚儿却一点不输有着“皇家血统”的京城小吃，甚至还要高出一筹。

爆肚儿所用原料，只是牛羊之胃，俗称下货。各地用此制作的肴馔其实不少，精细一点的有芫爆散丹，发丝百叶，卤水牛肚等，大众化的则为羊杂汤：将羊肚与心肝肺肠一同煮烂，切碎后连汤食用。上桌时再配上些香菜和炸辣椒段，喷香！一般人家，人口不多，一副羊杂吃不了，也可单用羊肚做汤，味道也不错。

关汉卿的杂剧《感天动地窦娥冤》中，窦娥倒霉的起因就是一碗羊肚汤。她的婆婆蔡氏患病后想吃这口儿，却被无赖张驴儿在汤里下了毒，想毒死蔡氏后霸占窦娥，没成想羊肚汤蔡婆婆没有喝，却被张驴儿的老子占了便宜，结果毒发身亡。张驴儿以此讹诈窦娥未遂，便将其告到官府，最后窦娥被一个糊涂贪官判处极刑，蒙冤而亡。戏剧中的窦娥最后由当了大官的父亲窦天章平反昭雪，张驴儿等恶人也受到应有刑罚，但现实中的“窦娥”却很难有此运气，因此还是多加小心为好。这正是：欲品“羊肚汤”，先看“张驴儿”。

羊肚汤以软烂为佳，炖煮时间少说得两三个小时，爆肚儿则恰恰相反，爆制时间最多不过十几秒，否则便吃不动了。爆肚儿制作很有说道，所用之肚必须取自刚刚宰杀的牛羊，决不能用冷冻货；之后将肚子择洗干净，按不同部位分割开来，切成条、块、段等不同形状备用；吃时放入滚水中快速焯熟，蘸裹小料食用。讲究的爆肚儿有“羊九牛四十三样”之说，即羊肚可分成九个部位爆制，包括肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫芦；牛肚可爆部位则有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种。经过细致分割之后，原本“乾坤一统”的牛肚羊肚，吃起来便有了不同齿感，有的坚韧有的嫩滑有的脆爽，这就是爆肚儿的独到之处，属于核心竞争力。

如今，随着人们对爆肚儿的日渐熟悉和喜爱，诸多以京味为标榜的餐馆都添加了这道小吃，以招揽食客。不过这种地方的爆肚儿品种很单调，往往只有散单一种，最多再加个肚仁儿，小料味道也很一般，很难体现爆肚儿的精髓，用北京土话讲，属于“塔儿哄”。品尝地道的爆肚儿，还得去专门的爆肚儿馆儿，特别是能够爆出十三样的。

爆羊肚中，肚板、葫芦、食信儿、肚蘑菇俗称硬货，十分费牙口，就是嚼到腮帮子痉挛也难以将其完全磨碎，只能囫囵吞下。雪印轩主《燕京小食品杂咏•爆肚》云：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”，所说的便是这种情况。诗后还有作者自注：“以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之。肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”这段话将爆肚儿的制作工艺和食用过程基本说到了。

硬货尽管费牙，但有些人还就是好这口儿，因为它们能最大程度激发人们在咀嚼食物时于齿颊之间产生的快感，而齿感其实是美食评判的重要标准。记得上世纪末金生隆在北京东直门附近重新开张时，曾看到七八十岁的老者鼓着腮帮子拿牙床和这些硬货较劲，当时觉得莫名其妙甚至好笑，日后爆肚儿吃得多了些，才明白他们其实是在较劲之中体验当年的感觉，回味逝去的岁月。人们对于食物的偏好往往与自身经历密切相关。

撰写《燕都小食品杂咏》的雪印轩主未详其真名，据说是清代一个文人，他对爆肚的感受虽然还算准确，但并不全面。“囫囵咽下果生吞”，其实只是硬货，而散单、蘑菇头、肚领等还是很适口的，至于羊肚仁儿，更是十分细嫩，堪称爆肚儿中的极品。有人认为其口感味道都与鲜贝有几分相似。不过爆羊肚仁儿问世的时间较晚，雪印轩主大概没尝过，故而未曾涉及。

据金生隆第四代传人冯梦涛先生介绍，爆肚仁儿是他家老辈根据那桐家的要求创制的。那桐是晚清重臣，出任过户部尚书、吏部尚书、总理各国事务衙门大臣、军机大臣等要职，人称那中堂。那中堂的宅子占地好几十亩，就在离紫禁城一步之遥的金鱼胡同，可见其权势之大。金鱼胡同紧挨东安市场，而冯家当年就在东安市场设摊售卖爆肚儿，故而常有接触。一次那家的什么人要冯家把爆肚儿弄出点新花样来，多花银子无所谓。老冯家琢磨多时，最后将本来就很鲜嫩的羊肚领中的最好的一条肉剔出单爆，结果更鲜更嫩，大受欢迎。这就是爆肚仁儿的由来。据说五六副羊肚才能选出一盘肚仁，可见其珍稀。

如此说来，爆肚儿其实也有拿高官说事儿的资格，不过金生隆的第三代传人冯国明和现今老板冯梦涛很本分，除了和熟人聊聊这些往事外，很少对外显摆，只是默默地做好十三样爆肚和一碗配方秘不示人的小料，让食客慕名而来，满意而归。这其实才是做生意的正道，人们进餐馆的目的是品尝美食而非欣赏评书，舍本求末，只能砸锅。

北京人吃爆肚儿有不少讲究，一般先上一盘几样硬货混搭的拼三样或是拼四样，磨磨牙，然后再上散单、肚领儿、肚仁儿之类的细货，如此方有渐入佳境之感。爆肚儿要吃完一盘再上一盘，以保持其温度，爆肚儿凉了之后，“脏气”便会显露，不那么好吃了。此外，爆肚儿必须与小料进行亲密接触后再食用，如此才能借助小料中各种调味品提升其鲜香。还有人认为，吃爆肚儿一定要喝二锅头，如此才“搭”。其实，茅台五粮液与爆肚儿照样很“搭”，因为大家都是精品。我就试过，效果很不错。

原本不起眼的下货，经过几代人的潜心钻研，最终成了小吃中的上品，爆肚儿的成长经历很值得琢磨。有志于落实科学发展观、推行集约经济的人，不妨去吃吃爆肚儿，品品味道，比看报纸兴许强。

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，图片选自网络

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