食货丨汪朗：冬天的黄瓜

汪朗新三届 2019-06-17

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

冬天的黄瓜

作者：汪朗

冬天的北京，树是光秃秃的，没有一点绿意。倒是菜市场里面，颜色还挺多，西红柿，象牙白萝卜，紫菜薹，蒜黄、韭黄还有冬笋，红的红，黄的黄，煞是喜人。绿菜品种更多，西芹、菠菜、油菜、蒜苗、蒌蒿，还有黄瓜。今年冬暖，菜价似乎低了些，前些天早市上黄瓜一斤只卖三元钱。这些年，虽说吃的东西没少涨价，但冬天的黄瓜肯定便宜了，比三十多年前便宜，比二三百年前更便宜。

中国人能吃上黄瓜，得益于早年间的对外开放，据说是张骞通西域后，将其从中亚引进中土的。因此黄瓜也名胡瓜。到了西晋末年，天下大乱，北方相继出现了一批少数民族建立的政权，其中包括羯族人石勒建立的后赵。因石勒属于胡人，忌谈胡字，故将胡瓜、黄瓜统一于黄瓜，并流传至今。其实，胡瓜也好，黄瓜也罢，只是名称而已，对蔬菜品质并无影响。老百姓对此并不在意，得吃就行。

盛夏时节，黄瓜是普通人家消暑的佳物。一碟黄瓜拌粉皮儿，清白相间，再加点盐醋蒜末香油，让人百吃不厌。将粉皮儿换成海蜇丝儿，则可以请客了。若是嫌麻烦，可将黄瓜用刀面拍松后切碎，随意添加几样调料，两三分钟便可完事，味道也不错。北方人吃拍黄瓜，还要拍上两瓣蒜加入其中，如此才够味儿。黄瓜若是与香菜和青辣椒切碎合拌，便有了一个凶猛名字，老虎菜。我始终没明白，这道菜究竟什么地方像大虫？其外观内涵滋味似乎都与老虎无关，连母老虎也沾不上。但愿有高人不吝赐教。

吃黄瓜，还有更简单的。“老北京”过去一到夏天，常常下上一大碗抻面，用凉水拔透，再加入调稀的麻酱，手拿一根洗净的顶花戴刺的鲜黄瓜，蹲坐在大杂院的树荫下，吃两口面，啃一截黄瓜，那吃法，绝对豪迈。

讲究的吃法也有。清代宫中便有一道炒黄瓜酱。其做法是，先将嫩黄瓜洗净切成小丁，用精盐拌匀腌出水分，滗干。将瘦猪肉切成小丁，与黄瓜丁同大，用旺火煸炒至水分出干，随即加入葱末、姜末和黄酱继续炒两至三分钟，待到酱味进入肉中，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒后，稍加湿淀粉勾芡，再淋上麻油，翻炒几下即成。此菜肉嫩酱香，黄瓜清脆，是下饭的佳肴，时下一些老北京风味馆子中还有卖的。御膳房厨师还按季节的不同，分别制作出炒胡萝卜酱、炒豌豆酱和炒榛子酱，与炒黄瓜酱并称为“四大酱”，成为宫廷中的当家菜品。

普通家庭也可把黄瓜做得较为精细。我家便有一道西法腌泡黄瓜皮，用来待客，屡受好评。先将黄瓜洗净，切成两寸左右的长段，用小刀将瓜皮和部分瓜肉镟至带籽处，弃籽不要。然后将瓜皮略腌之后，放入西式腌黄瓜的汁中，置于冰箱中两三天，即可上桌。此菜制作时需注意两点，一是瓜段要先用盐杀一杀，以使瓜皮略有韧性，免得镟时断裂；二是腌制瓜皮的汁水可以自配，更简便的方法是买一瓶酸黄瓜，吃掉黄瓜后，将余汁留下，再加入几瓣蒜，两根干红辣椒，适量的盐和味精，即可用来制造新产品。这道菜咸中带酸，口感爽脆，微带蒜香椒辣，十分宜于餐前开胃，且于刀功火候调味并无讲究，会削苹果皮的人就能做，只是稍费时间。另外到了冬天就不好如此操作了，有点暴殄天物。

京城冬日黄瓜，早年间曾经卖出过天价。查慎行在《人海记·都下早蔬》中对此有明确记载：“汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚值以供内庖。尝闻除夕市中有卖王瓜二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一，内官亟止之。所余一枚，竟售五十金而去。”大年三十，一条黄瓜居然卖到五十两银子，确实值得说上两句。何况此黄瓜又是用来“供内庖”即给皇上吃的，更能吸引眼球。看来，古人也很会挖掘报道题材。

不过，查慎行是清朝人，所说的明朝皇帝的事情只是耳闻，当事人又没有真名实姓，只有“内官”、“市者”之类的笼统说法，因此这等记述有点像现在一些媒体刊载的坊间传闻，可读性颇高而真实性不详。好在，对于京城高价黄瓜的记载还有不少，可以证实此事并非妄言，只是价格没那么邪乎。

明人沈德符在《万历野获编》说：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者。”清代学者谈迁在《北游录》也说过：“以先朝内监，不惜厚值，以供内庖。三月末，以王瓜不二寸辄千钱。四月初，茄弹丸或三千钱。”沈德符和谈迁都是历史学家，治学严谨，又在北京呆过，因此这些记载较为可信。

沈、谈二人所说的是明末清初的事，再往后，梁溪坐观老人在《清代野记》中，对京城高价黄瓜也有明确记载，而且时间地点人物俱全。说是咸丰年间安徽桐城有一举人姓方名朝觐字子观，年末从家乡来到京城，为来年春天考进士做准备。一天，方某带着仆人到前门购物，肚子饿了，来到一家小饭馆用餐，让仆人另找座位自己点菜，并特意叮嘱说：“尔勿乱要菜，京师物价昂，不似家乡也。”结账时，伙计说一共吃了五十多吊钱。方大诧曰：“尔欺我耶？”伙曰：“不敢欺，爷所食不足十吊，余皆贵介食也。”方大怒，呼仆至责之。仆曰：“可怜可怜，我怕老爷多花钱，连荤腥都不敢吃，只吃了四小碟黄瓜而已。”方曰：“尔知京师正月黄瓜何价？”仆曰：“至多不过三文一条可矣。”伙曰：“此夏日之价也，若正月间则一碟须京钱十吊，合外省制钱一千也。”仆张口伸舌不敢言，呵呵从主人而出。这段记述，可以排一个小品。

当时一两银子大约能换两千多个制钱，四小碟黄瓜就卖了小二两银子，而一个七品京官的俸银一年不过四十五两银子。两相比较，便可知黄瓜的价格究竟有多高。清人得硕亭在《草珠一串》中曾写道：“黄瓜初见比人参，小小如簪价数金。微物不能增寿命，万钱一食亦何心！”看来，他对高价黄瓜是不以为然的。

黄瓜当年地位如此高贵，皆因要在温室种植，北京人称之为“洞子货”，而且侍弄起来十分麻烦。要先将瓜籽种于花盘中，待长成壮苗后再移植下洞；开花后，要人工授粉；结出小瓜后，还须在瓜下系一泥坠，以使其长得更顺溜；菜洞子中，必须时时烧火以保持温度。如此这般之后，黄瓜才能在数九寒天现身京城，卖出高价。

1980年前后我在大学读书时，北京寒冬居然又有黄瓜现身，只是一斤要卖五六元，一般人只能看看。邻系有一个同学，过年时居然买了两条黄瓜炒滑溜里脊尝鲜，总共花了五块多钱，大约是他月工资的七分之一。当时在饭馆中请上一桌饭，有葱烧海参、红烧肘子、干烧黄鱼之类的大菜，所费不过十元左右，舍得花这许多钱吃两根黄瓜的人，还真没听说有第二个。

如今，塑料大棚全国普及，交通网络四通八达，京城冬日黄瓜已非稀罕物。一家电视台的自助午餐，便经常供应老虎菜，也没见有人把它当宝贝。黄瓜便宜了，但味道总有些寡淡，少了些清香。是化肥用多了黄瓜变味了？还是生活改善了食欲减弱了？抑或社会变化太快了让人感官迟钝了？说不清。也许兼而有之吧。

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，图片选自网络

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