人间有味 | 蒿饼青团清且嘉

客居北京，每当三月将尽，清明在即，心中念念在兹的，是家乡的蒿子粑粑、映山红与蕨菜。

家乡地处皖南，三月春山发绿，雨水渐多，雨后山中烟岚笼罩 。蕨禾初生低矮，端头蜷曲如动物小爪，藏在山坡上旧年干枯的茅草丛中，需要低头仔细寻找。转眼就长高长大，开枝散叶，容易望见的同时，也已经不能吃了。

▲ 在蕨禾端头散开之前，最是鲜嫩之时

这两样植物，是少时清明时节必要上山寻取的东西，蕨菜掐半篮，回去给妈妈焯水切碎，加辣椒与蒜苗同炒，是一盘春天的好菜；映山红花得一抱，插在酒瓶中，放在房间案桌上，可以望几天。

此外便是蒿子粑粑。家乡风俗，例于阴历三月三日，也即上巳那天，做蒿子粑粑吃。这种用野艾蒿、鼠麴草、糯米粉和粘米粉等原料做成的食物，说是童年时春天最期待的食物也不为过。这不仅是因为蒿子粑粑好吃，也因为做粑粑之前，去田里掐蒿子的过程好玩。

▲ 雨后田间的「小活动」最是有趣

这时节正是春季，田里到处开满油菜花和紫云英黄的红的花，在田埂上随意漫步，一边低头寻找蒿子的身影，看到了就赶紧蹲下，掐下嫩头，一边随手掐一束紫云英花，本身是近乎玩的一件事。而掐蒿子更优于挖猪草的是，想到掐来的蒿子过会是要到锅里煎了做粑粑给自己吃的，心里就更多一分雀跃。

做蒿子粑粑所用的「蒿子」，主要是两种植物：野艾蒿与鼠麴草。野艾蒿家乡称为「艾蒿子」「蒿子」，是一种菊科植物，清明前后植株往往还并不很高，小小的羽状裂叶，叶底覆一层薄软白毛，翻过来看，是很好看的青白颜色。

▲ 野艾蒿也是个可爱的「两面派」

妈妈说艾蒿子有两种，一种翻过来茎秆绿色，一种则呈紫红，模样长得很像，我分不清，但总归都可以拿来做粑粑。宋乐天的《青与清明果》中写浙江乡下做清明果，所用植物原料统称为「青」，其中蒿子有五月艾(Artemisia indica)和野艾蒿(Artemisia lavandulaefolia)两种。

我们的野艾蒿里，一定也包含五月艾在其中，只是乡下不像植物学家分得那样清楚罢了。但无论哪种，都和端午插在门头的艾(Artemisia argyi)不是一种植物。妈妈更喜欢茎秆紫红色的蒿子，说它的香气更浓，做出来的粑粑味道更好，但出去掐蒿子，还是无论碰到哪一种都掐的。

▲ 这世界一小块田埂上还会有

通泉草和荠菜花之类的草

蒿子粑粑的另一种原料，则是鼠麴草，也是一种菊科植物，本地称为「棉花蒿子」。我小的时候，很喜欢用一种恰到好处的力道把鼠麴草的叶子拉断，看它拉出柔软长长的白毛，心中充满不足为大人道的乐趣。

在江南，鼠麴草的萌发很早。春节前后，走在田畈里，随意低头搜寻，就可以看见它贴地生长的细小植株，朵朵如银青色花，点缀在灰黄泥土上。到清明时节，已渐长高，仍很柔嫩，匙柄形嫩叶沿茎秆直竖上来，团团簇拥，正是采摘时节。等到茎秆抽得更高，开出籽粒般平展的黄花，就已经太老，汁水渐少，不适合做蒿子粑粑，以野草为春食的季节也就过了。

▲ 清明时节的鼠麴草

田埂上的野艾蒿，远不如鼠麴草在处皆是，要走到田畈很远地方，在去年干枯的白茅丛中寻找。因此小时候我们掐蒿子都是艾蒿和鼠麴草混着掐，做粑粑也常是两种蒿子混用。待掐满大半篮子，提回去给妈妈，她已趁我们掐蒿子时，去磨米的地方磨好了粉。我们跟在她后面，看她做粑粑。

蒿子洗净沥水，大澡盆里细细剁碎（把砧板垫在澡盆底），而后紧紧攥去汁水，以减轻苦味。旧年腌的腊肉，留一块纯肥的，很久前就挂在灶屋钩子上了，这时候取下来，切成细丁。菜园里初春点下的大蒜，蒜苗已经长高，拔一把回来，洗净切碎。锅里热油，下腊肉丁熬出油，下切碎的蒿子，下蒜苗，略微翻炒过后，加盐、热水，最后加入已对半掺好的糯米粉和粘米粉，然后用锅铲用力揣拌均匀。过不了一会，一锅柔绿的粉团就拌好了。

▲ 腊肉、蒜苗、蒿子在锅中

总能翻炒出阵阵香气

粉团盛出，锅重新洗净烧干，热菜籽油，揪一块鸡蛋大小的粉团，搓圆压扁，做成饼状，贴到油锅里，两面煎黄出锅。待煎完十几个，再统一进行最后一步：把煎好的粑粑重新一一排贴于锅壁，洒一点水进去，盖上锅盖，小火煊几分钟，一锅蒿子粑粑就全熟了。

这样做出的蒿子粑粑，外壳焦脆，内里绵软，带着蒿子特有的清苦，又咸香可口。有蒿子粑粑可吃的日子里，我连饭也不要吃，就拿蒿子粑粑当饭。或是吃过饭以后，还要捉两块粑粑在手，到村子里边玩边吃。三月三的那天，村子上到处是吃粑粑的小孩子，我再不羡慕别人手上的粑粑，因为自信自己妈妈做的毫无疑问是最好吃。

▲ 刚出锅的蒿子粑粑

外壳焦脆、内里绵软

吃不完的粑粑装在篮子里收存，隔夜变冷变硬，再吃就要趁饭熟以后，贴在锅壁上蒸一蒸。蒸过的粑粑变得软塌，不及开始的脆硬，有时候蒸了两次，就更加没有形状，味道上也要大打折扣，小孩子挑食，这时候就只有妈妈肯吃了。

我到苏州上大学以后，第一次在街上看到青团，才知道世上原来有这样与我们的蒿子粑粑相近而又相远的事物。

▲ 对粑粑来说，青团有点像个「远亲」

学校离葑门横街不远，那时横街入口不远处即有一家糕团店，卖四季糕团，春天案板上列颗颗青团，以保鲜膜裹之，颜色碧绿，望去圆圆可爱。寻常走在街上，在黄天源之类的店铺里，春天也有这样的青团，我喜欢它绿得那样好看，却出于一种乡下人常有的畏缩不前，而从未问过价。有一年终于鼓起勇气买了一个，发现内里裹的是豆沙馅，我不爱豆沙，此后就再没有吃过。

就是这样的青团，在离开南方来到北方以后，渐渐也成为我广泛的乡愁之一，与它所生长的江南一起，成为一种象征的凝固，仿佛那美丽颜色里，果然有一个碧绿的草长莺飞之意。

▲ 每到时节便要起手做一锅青团

但这也说不上是纯然的误解，青团的历史，本来古已有之。今人说起，常从介子推的故事说至寒食禁火，食冷飧；晚近可靠的记录，则有清同治年间顾禄的《清嘉录》：「市上卖青团、𤆏熟藕，为居人清明祀先之品。」

周作人《故乡的野菜》中，也写到用鼠麴草捣烂和粉做成的黄花麦果糕与茧果，云清明前后扫墓时，也有些留存古风的人家用茧果设祭作供。在世易时移之后，如今青团的祭祀功能早已淡化，而成为纯粹的时令鲜食，然而其中仍包含了古老的习俗与民间生活浸润的情感，一种感应到春天来临的希望与热情。

▲ 无论是青团还是粑粑都是一种念想

在北京的这几年，有时清明前后不回乡，也会自己动手做一些青团来吃。做青团而不做蒿子粑粑，是因为这几年清明前后若不回家，妈妈总会做好蒿子粑粑，分一份叫姐姐给我寄过来。

小时候四时节气，凡有应节的吃食，在贫乏的生活条件里，妈妈都会一丝不苟地做给我们吃。她的手艺往往还很好，做的样子又好看，这大概在无形中也给了我影响，使我现在愿意在这些事情上付出一点力气。

▲ 应节的粑粑在母亲手里，

多出了一份无言的育人之道

看到这拥有古旧历史、在江南生活中有着广远深刻的影响的春之食物，在各地有着不同的变化，或曰青团，或曰清明粿，或曰艾青糍粑，或实心，或有馅，或团状，或饺状，或蒸或煎，或甜或咸，或裹松花粉，或沾泡过的糯米，也都觉得新鲜有趣。

正如周作人所说：「我们对于岁时土俗为什么很感到兴趣，这原因很简单，就为的是我们这平凡生活里的小小变化。」

「 作 者 简 介 」

沈书枝，80后，皖南人，南京大学古代文学硕士。热爱自然与文史，作品散见于《人民文学》《文艺风象》等杂志，已出版散文集《拔蒲歌》、《燕子最后飞去了哪里》、《八九十枝花》。

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