人间有味 | 逐臭之夫——风行水上说臭鳜鱼

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臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，当由地道的安徽人来写最为相宜。能把这道风味独特的徽菜代表写得这般丝丝入味、黯然销魂，我能想到的唯有“风行水上”了。——盒鲜姑

”

说到安徽美食肯定少不了臭鳜鱼。臭的东西许多地方都吃的，尤其以南方地区为多。比如湖南火宫殿臭豆腐、著名的宁波三臭；臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心。

安徽喜欢吃臭菜的地方也不少。安徽这个地名是由安庆与老的徽州府组成的。安庆人秋天腌菜的时候就要腌一大坛子白菜帮子，一秋一冬都不动它。等着它臭了夏天过饭。炎炎长夏，胃口不开。这时候就要请这个下饭利器上场了，坛子初启引得苍蝇上下飞舞。

▲ 腌菜可是「下饭利器」(图片：ins）

豆腐半碗臭菜盖面，上面洒一些蒜粒、姜丝、红辣椒上锅蒸。化腐朽为神奇，一顿饭吃得身上臭味绕梁三日。看人打牌还没凑近，别人就掀动鼻翼问：「吃臭白菜了？」。「嗯，干了半碗」。一问一答都很自然。这是夏天的家常菜。

这些都是把植物或者豆制品通过发酵使其产生臭味的吃法。但对嗜好这种味道人来这是一种奇香，是青出于蓝而胜于蓝的味道。是味觉上不甘心平庸的人一种追求。我就认识一个人，他在街上走路。看到汽车要发动了，马上急奔过去闻汽车的尾气。他跟人说：「汽车尾气有老母鸡汤的香味！」。

▲ 喜「怪味」者的大爱

臭鳜鱼是徽州人一种很有想象力的吃法。关于臭鳜鱼的由来有多种说法；最常见的是说过去徽商在外面挣到钱了，回到家乡作老封翁。深山里面不容易吃到大鱼，过去在做生意大鱼大肉是惯吃的。那怎么办？有钱任性，让人把鱼装在木桶里从池州那边挑过来。路上鱼变味了，有个人灵机一动就拿盐把它「码」一下，我们这边在食物上洒盐都称为「码一码」。这样「码」过的鱼竟然比刚出水的更好吃。于是便大兴其道了。

对这个故事我一直很怀疑，徽州人在历史是出过不少大商人。但当地生活还是很艰苦的。时人称「前世不修，生在徽州。十二、三岁，往外一丢」。徽州人小小年纪就出去做童工，学生意去了。吃三年萝卜干饭，当地许多东西做得咸到发苦的程度，实际主要目的是为了下饭。一个人的口味是自小养成的。

▲ 盐「码」过的臭鳜鱼味道独特 (图片：网络）

有个笑话说一个徽商居家养老，每天下饭菜无非笋豆这种小菜。就是将笋子晒半干以后洒盐，里面再加了盐豆。他将菜盛在一个长竹筒里，筷子伸进去一次只能挟一粒。多了他就觉得太奢侈了，然后自省是不是享福太过了。夜里想着列祖列宗创业维艰觉都睡不着。他听到说他儿子在上海花天酒地，于是大怒。发了脾气，将竹筒里笋豆一下子倒出来说：「你会花！老子不会花，索性不过了！」。他的豪侈浪费也不过如此，要不怎么有一种「徽骆驼」的说法呢。

所以，我严重认为这个菜是一个吝刻的人发明出来的，好不容易弄了条鳜鱼，岂能白白放过！就算是有味道也要烧来吃。结果一烧味道还不错。另外吃臭鱼古已有之，算不上什么新奇的事情。宋代周煇《清波杂志》中说：「滨江人家得鱼，留数日，俟稍败方烹。或谓何不击鲜？云鲜则必腥。海上有逐臭之夫，于此益信」。

▲ 臭鳜鱼之美非常人可啖 (图片：ins）

安徽沿江一带都有这种吃法，例如刚出水的白丝鱼，一、二斤重的。也是收拾好了，拿盐抹了，然后放在盆里放两粒八角。等一两天后鱼肉收紧以后再吃，这种吃法称之为「盐卤鱼」。

皖南山里面本来吃鱼的机会不多。以前有本地方志的书；说山里面做大席因为没有鱼就拿木头雕一条鱼。上席的时候端上去，大家心领神会没人会动筷子的，到了罢席以后撤下来。

我在皖南山区住过很长时间，笋子下来就死吃笋子，辣椒下来了就天天辣椒。

▲ 皖南的弹头辣椒很有吃头 (图片：ins）

鱼都是点点大的，折折在石缝里游来游去的。山溪里的鱼只能长这么大。除了养在瓶盂里赏玩。好象没有什么别的用途。有那种小干鱼卖，上面浇上辣椒酱、菜籽油放在饭头蒸。很下饭！青辣椒炒炒也能吃。不过要用皖南特有的子弹头辣椒来炒。

前年住在歙县的江边，遇到一个厨师正在收拾鳜鱼。他很自豪的把木桶里腌的鱼拿出来给我看说：「漂亮吧？江鳜」。「江鳜与湖里有区别？」。「身上的花纹不一样」。然后他给我说了很多怎么区分山鳜、湖鳜、江鳜的方法。桶里头的鱼肚子朝上整整齐齐的码放着。上面还压着园园的青石。我问他：「一般要腌多少天？」。他说看各人口味，有的口味重的可以腌时间长一点。香味出来就行了！鱼不能太大了，大太了肉粗。

▲ 江鳜的花纹成为身份辨别的标识 (图片：huitu）

配菜的笋子是问政山的冬笋，问政山在歙县县城的边上。山上土是红色的，这种红土里长出来的笋子极其脆嫩。摔到地上就会崩裂了。比别的山上的笋子贵出一倍。那天的配料都很好，三年的火腿，肥多瘦少。厨师跟我说这道菜原材料好，没有什么难烧的。鱼买回来趁新鲜刮鳞去内脏，然后用盐粒子细细抹一过。里里外外都要抹到。然后叠放在杉木桶里。

我问他为什么要杉木桶，他说：「这个我就不知道了，反正我们家这个桶还是祖上留下来的」。他接着说：「码好以后要压一压，压过以后肉才会变成蒜瓢一样！另外油要大，油少了菜不好吃」。我跟他说，徽州地区的重油是出了名的。

▲ 徽州地区的「重油」是出了名的 (图片：网络）

胡适在上海的时候喜欢到家乡的馆子吃饭。上海清末民初的徽菜很时兴，象改革开放初期的广东菜一样。当时请人吃安徽馆子也是很有面子的一件事。胡适进了馆子，老板一看家乡人来了。就对着后厨惊叫一声，自然用的徽州府话。他告诉后厨家乡人来了——料下重一点。后厨听了便恶狠狠用勺子在猪油罐里挖一勺猪油放在菜里，然后油汪汪的端上来。

他听了连连点头说：「是的！是的！现在我们这边都减少用油量了。但是这道菜用油还是重一点好吃，不然鱼肉会发柴」。那天晚上的臭鳜鱼做得很成功，厨师改良了一下烧法。他将通常放的黑猪肉片改成了火腿片，白的笋丁配上红的辣椒，绿色的青蒜段。望之俨然！我正在准备唾液的时候，喉节上下滑动象拉大提琴的手。

▲ 剖开洗净的臭鳜鱼齐整晾晒 (图片：huitu）

一旁拍照的摄影师过来说：「等一等！不能动，动碎了造型就不好看了」。厨师附在我耳边说：「凉了就不好吃了……」。接着我们几个人等摄影师布灯光，找道具。他十分有耐心的在鱼的旁边摆上一个青花瓷的小盂，几茎红天竹果子。想想觉得颜色不妥贴，又找佛手来配。

我在旁边急得乱转说：「差不多了！赶紧开动吧」。摄影师回过头说：「工作的事情都是不容易的，我尽量快一点」。

好不容易弄完了，鱼身上散发的袅袅仙气也没有了。一筷子豁下去，象牙白鱼肉象蒜瓢自动分裂开，吃到嘴有稍销有点臭。转瞬间一哨奇香的人马掩杀过来。把这种臭味杀得抱头鼠窜。每瓢鱼肉上不多不少沾着浅褐色的芡汁，这个鱼汁似臭还香，象紧随着大将后面的喽罗兵。他们捉对厮杀，打得难分难解。

▲ 鱼肉在味蕾中由臭转瞬为香 (图片：网络）

鱼吃完了，腊月天气，盘中的油开始凝结。盘中还剩一些笋丁。象海中仙山。这时主人招呼说：「别光顾吃，喝一杯！」。

那天晚上我们喝的是梅子酒，菜好，酒好。都喝高了，半夜我宿醉醒了。伏在走廊上，近处是高高低低的马头墙。院子里一株瘦梅正散发香气。新安江在月色流过去，流过去。水波下面是一层又一层的鳜鱼，象躺在杉木桶里似的。个个肚皮朝上。

「 作 者 简 介 」

高军，网名「风行水上」。画家、作家，现居合肥。已出版随笔集《世间的盐》《橄榄成渣》。是近十年来豆瓣网最受欢迎的作者之一。

「 鲜 姑 有 礼 」

黯然销魂臭鳜鱼，这道美味吃过的人想必也不多。作者自谦为”逐臭之夫“，其实”逐臭“是许多国人对美食普遍的热爱。说说你家乡（地名）有哪些独特的臭臭的美食？

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