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【创业】咖啡馆创新

2018-02-17 诸光咖啡 咖啡评论 咖啡评论

咖啡馆是一个存在了500多年的古老行业,这样一个古老的行业,学习模仿还不够吗?还需要创新吗?按书上的说法,咖啡行业经历了第一波浪潮,代表企业是雀巢咖啡;第二波浪潮,代表企业是星巴克咖啡;正在发生的是以精品咖啡为特征的第三波浪潮,还没有出现领军企业。


之前几个被看好的咖啡品牌,树墩城、知识分子和蓝瓶子,都已经被大公司收购;只剩下反文化咖啡,但这家企业发展速度缓慢。所以第三波浪潮还处在群雄割据的战国时代,狭路相逢勇者胜,咖啡馆行业非常需要创新。


国内的情况,随着韩系咖啡像风一样的来,风一样的去,咖啡馆市场出现了空白,众多小微咖啡馆也失去了学习模仿的榜样,这次市场的空白期给国际大型连锁咖啡企业提供了高速扩张的机会。大型连锁企业在加速瓜分市场,小微咖啡馆原有的经营模式不再有效,如果无法实现突围,未来的两三年,咖啡馆行业会变成千篇一律千店一面的死海。长期来看,这对消费者、小微咖啡馆和大型连锁企业都是不利的。


咖啡馆创新,可以避免死海,超越红海,创造蓝海。


创新,这个词听起来会给我们带来或多或少的不安全感。因而,司空见惯的看法是,创新的风险要高于模仿。真的是这样吗?听老衲慢慢道来。


先从我们熟悉的两家优秀企业说起,联想和华为。老衲曾经在联想服务过三年,联想的发展模式是“小步快跑”,华为的模式是“大步跨越”。反应到产品研发上,联想专注于模仿,华为专注于创新。今天,两种发展模式的结果和利弊都摆在了面前,模仿可以增加体重,只有创新可以增强体质。


再说说我们熟悉的星巴克。从原有的以咖啡豆销售为主,转变为当时少见的销售意式咖啡饮品为主,使星巴克迎来了第一次腾飞。早期的星巴克向基层员工提供商业保险、股票期权,用创新的管理模式凝聚团队。这几年,星巴克不断推出茶饮店、咖啡臻选店、烘焙工厂店等创新经营模式,产品也不断推陈出新,瓶装咖啡、VIA极细咖啡粉、各种新款的咖啡杯、还有热卖的馥芮白咖啡、气质冷萃咖啡等等,各种黑科技应用也在不断的进行尝试。


以至于有人说,星巴克咖啡应该改名叫星巴克科技发展有限公司。正是这种不断创新的公司文化,让星巴克始终保持高速发展。


老衲经营咖啡学院那些年,陆陆续续支持过7位员工参加咖啡比赛,参赛所需的资金投入对于小微企业而言,是个大数目。其中只有1位员工获得了比赛的全国总冠军,仅这一次获胜给公司带来的收益就是各年员工们参赛投入总和的好几倍。从投入产出比来看,这种看似高风险高难度的挑战,只要方法得当,要比把资金投入到固定资产上回报高很多。


传统的咖啡馆行业是劳动密集型的竞争红海,起早贪黑朝五晚九也只能混口饭吃。把店开小一点,内心的潜台词是,万一失败了,赔的少一点。这并没有解决任何问题。超越传统经营思维,用创新突围才是唯一的出路。方向对了,再大的目标也可以细化成一个个小目标,先挣它一个亿可以细化成先挣它一万或者先挣一百块;方向错了,即使开一家小小再小小的店,也只是一场自嗨的行为艺术而已。


如何开始呢?简单说分三步:开脑洞,走两步,Follow your heart(向内求)。开脑洞最常见的方法是头脑风暴。头脑风暴的具体方法大家在百度里谷歌一下,不详细介绍了。大家一起风暴出来的大量新思路新点子,需要花少量的时间或者资金去调研、尝试一下。


通过实践让思路更清晰,让点子更靠谱。最后,当只剩下2-3个备选方案时,你需要静下心来,向自己的内心寻求最终答案。可以借助旅行、运动、或者禅定帮助你倾听内心的声音。那个能让你突然泪流满面的方案就是专属于你的创新方向。


给大家提供一个用来头脑风暴的问题:你对咖啡馆有什么与众不同的看法?

换一个说法,请完成以下填空题:只有我认为,咖啡馆是用来【  】的空间。

我们再把脑洞开得大一点:咖啡馆可以是一个虚拟的空间吗?老衲没有答案,答案在各位施主心中。


那么,咖啡馆行业还有哪些需要我们解决的难题呢?难题就是机遇,这个话题老衲可以聊一整天。概括了一下,机遇可以分为3类:想不到的,做不到的和看不到的。


这3类中,想不到的机遇是最容易实现的。例如,这几年出现的跨界咖啡馆。各行各业都在尝试和咖啡馆跨界,老衲也参与过几个类似的项目。如果跨界行业的顾客群和咖啡馆的顾客群是相同人群,这种跨界就容易成功;反之就很难成功。例如,各种创业园中的咖啡馆发展得很快,国内几乎所有的创业园都会新增咖啡馆,而且大部分跟创业主题结合的很好。


由此我们可以联想,银行和通信公司营业厅,也可以跟咖啡馆完美跨界。这些机构有充足的优质场地资源和优质客户资源,他们需要咖啡馆来提升客户体验,借此推广机构的各种业务。老衲相信这个商机不久就会有人开始尝试。再比如,这两年中国人的旅游需求非常旺盛,但各个旅游区的配套服务跟不上。如果能够探索出一种快速部署供游客休息的咖啡馆,一定会获得游客的欢迎。


用房车改造的移动咖啡馆在国外很常见,我们能否将房车扩建为集装箱拖车或者大型货车咖啡馆呢?游客可以在车内一边观景一边喝咖啡。依据旅游淡旺季,移动咖啡馆还可以游历四方,减少了淡季的房租支出。想不到的商机不久都会被人想到,所以这类商机的关键是行动要快。


第2类是做不到的机遇,也就是那些需要研究开发,技术含量较高的问题。例如,目前咖啡馆的空间设计主要关注的是视觉体验。视觉体验的感受最强烈,但衰退的也最快。嗅觉体验则刚好相反,可以让顾客在不知不觉中记住一辈子。很多五星级酒店都有专门设计的香氛系统,某大型连锁咖啡馆会在刚开业的新店喷洒咖啡精油,提升嗅觉体验。市场上除了用于中央空调的大型香氛系统,就是用于SPA会所的微型香薰机。


如果我们能够开发出一套适合咖啡馆的小型香氛系统,顾客就可以很容易记住一家咖啡馆独特的香气。咖啡制作设备方面的需求也很多。上个月,可以每小时出品60杯的高速智能手冲咖啡机已经出现在上海某家咖啡馆里。不要以为高速出品没有意义。机关枪第一次发布时,大家都认为这种枪只会浪费子弹,不实用。


如今,高速机枪已经是各国的常备武器了。食品方面,DUNKIN DONUTS当肯甜甜圈的一手抓咖啡一手抓甜甜圈模式,在北美很受欢迎,有一万多家门店,却无法在中国本地化。我们不习惯吃甜甜圈和贝果,太甜太腻。如果可以开发出和咖啡搭配的方便外带的美味轻食,一定会大卖。老衲店名都帮你起好了,就叫“两手抓”咖啡。


第3类是看不到的机遇,就是那些明明经常困扰我们,却不紧急,解决起来又很麻烦的问题。例如,服务好的咖啡馆很少见。大型连锁咖啡馆的服务最令人失望。但提升服务品质,没有成熟的方案。老衲早些年曾经在店内开发了一套顾客习惯记录分析方案,虽然很简陋却很有效,客户的留存率明显提高。


很遗憾,当年没有继续总结归纳这套提升服务的方案。再比如,对于大学周边和旅游区周边的咖啡馆,淡旺季的客流差距巨大;写字楼咖啡馆工作日和节假日的客流差距巨大。如何降低淡季的支出,增加淡季的收入,目前没有系统的解决方案。只有一些零散的方法,有些大学咖啡馆会在寒假解雇全部店员;有些写字楼的咖啡馆会在节假日组织各种学习会、讲座或亲子活动。如果能有一套完整的淡季解决方案,就能够建立盈利能力上的优势,在咖啡馆策划阶段就已经胜出了。


今天的最后,跟大家分享咖啡馆创业七问:


1、你的咖啡馆是否具备突破性,而不仅仅是比同业稍好一点?

2、现在开咖啡馆,时机合适吗?

3、这家咖啡馆是否可以在一个小商圈里抢占最大的市场份额?

4、你有合适的团队吗?

5、你打算如何营销?

6、未来的2到3年,你能保住自己的市场地位吗?

7、你有没有找到一个其他人没有发现的独特商机?


如果你能解决上述5个以上的问题,那么,恭喜你,你已经超越了绝大部分的咖啡馆同业。


文章来源:  诸光咖啡




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