城读 | 源于美洲的番薯、土豆和玉米如何改变了中国？

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 源于美洲的番薯、土豆和玉米如何改变了中国？

五百多年前哥伦布大交换，不仅彻底改变了中国人的饮食，而且大大促进了历史上中国人口的增长。

Charles C. Mann. 1493: Uncovering the New World Columbus Created. Knopf.

[美] 查尔斯·曼恩著，朱菲等译，历史的碰撞：1493，中信出版社， 2021.

在上海封控区生活了一个多月，找吃的成为生活重心。民以食为天，在这个意义上，我们跟采集狩猎的智人祖先没什么不同，尽管我们生活在移动互联的21世纪，但我们食物热量超过90%的来源仍然是来自于人类祖先在公元前9500至公元前3500年间驯化的植物：小麦、大米、玉米、土豆、小米和大麦。

每天奔波于小区各个团购群、买菜APP、居委等处“猎取”食物。水果和绿叶蔬菜都成了奢侈品，冰箱里最多的是土豆和番茄，以至于大家绞尽脑汁如何把有限的几样菜做出花样来。

发芽的土豆克鲁苏

本周继续阅读《1493》，这一段时间为上海人民续命的食物当中，土豆、番茄、玉米、辣椒和番薯，都是拜五百多年前的哥伦布大交换所赐，这些源于美洲的植物，传播到中国之后，不仅彻底改变了中国人的饮食，而且大大促进了历史上中国人口的增长。

1492年后，当欧洲船只将成千上万的物种运到大洋彼岸的新家园时，全球的生态系统开始了碰撞与融合，克罗斯比将其称为“哥伦布大交换”，正是它让意大利有了番茄，美国有了橙子，瑞士有了巧克力，泰国有了辣椒，中国有了土豆、玉米、辣椒和番茄。

例如，番茄源自安第斯山脉——有6种野生番茄源自秘鲁和厄瓜多尔，其果实像图钉那么大，都不能吃。对植物学家来说，真正的谜团在于今天的番茄的祖先如何从南美到了墨西哥。在那里，当地人彻底改造了它们，让它们变得更大、更红，而且最为重要的是，让它们变得可食用了。从16世纪开始，欧洲人将番茄带向了全世界。从非洲到亚洲，农民开始大规模种植番茄。

“哥伦布大交换”对于中国而言无异恩惠，中国迫不及待地接受了它。艾尔弗雷德·W.克罗斯比在《哥伦布大交换》中写道：“在旧世界，没有哪个大规模的人类群体比中国人更快地接纳了美洲的粮食作物。”番薯、玉米、花生、烟草、辣椒、菠萝、腰果、木薯，所有这些都流入了福建（通过大帆船贸易）、广东（通过澳门的葡萄牙船）和朝鲜王国（通过日本人，他们是从荷兰人手中获得的）。这一切都成了中国人日常生活的一部分——谁能想象，若没有成堆的辣椒，今天的川菜会是什么样子？

“跟随科尔特斯攻陷特诺奇蒂特兰的人还健在的时候”，克罗斯比说，“花生就已经在上海附近的沙质土壤中生长了；玉米将中国南方的田野变成了绿色；番薯即将成为福建穷人的主食。”如今，中国是全球最大的番薯种植国，产量超过全球总量的四分之三；中国还是全球第二大玉米种植国。

美洲的农作物，特别是番薯和玉米，传播到中国是帝制时代中国历史上“最具革命性的事件之一”。以水稻为基础的中国农业，一直集中在河谷附近，尤其是长江和黄河流域。番薯和玉米可以在干燥的高地上生长，因此大量农民搬迁到这些过去鲜少有人定居的地区。

玉米可以在土质糟糕到令人惊讶的土地上生根发芽、快速生长，其成熟时间比大麦、小麦和粟都短。玉米由澳门的葡萄牙人引进中国，又名“御麦”、“苞谷”等。番薯则能在连玉米都不能生长的地方种植，它能耐受土壤酸性很强、有机物极少、养分很少的条件，番薯甚至不需要太多阳光。

番薯是如何传到中国的？

福建月港商人陈振龙是中国人乐于实验精神的缩影。陈振龙在1590年代初到访马尼拉时首次遇见了番薯。哥伦布在第一次航行时就见到了番薯，因此番薯很可能原产自中美洲；西班牙人将这个物种带到菲律宾群岛，在那里番薯很快被马来人接纳，当时马来人已经在种植芋头了。

陈振龙很喜欢番薯的口感，于是决定把番薯带回家。陈振龙的后代陈世元在《青豫等省栽种番薯始末实录》（1768年）一文中写道，陈振龙“啗夷人以利，得其藤数尺”，颂扬先祖引种番薯的功绩。陈振龙将藤缠在绳索上，再将绳索装进筐里。西班牙的海关人员没有发现。如此，陈振龙偷偷将番薯带进了中国。尽管藤蔓枯萎了，陈世元接着写道：“治畦于舍傍隙地……滋息薯衍。”

陈振龙和他的朋友们一开始似乎只把“番薯”——外国块根——当成有趣的新鲜玩意儿；他们互相馈赠，每次只送一片或两片，齐整地放在一个匣子里。

1580年代和1590年代是“小冰期”的两个高峰，这20年里，低温和暴雨令福建的山谷地区洪灾泛滥，冲毁稻田，淹没庄稼。饥荒紧随暴雨而来。贫苦的老百姓不得不吃树皮、草、昆虫甚至是在野鹅粪便中发现的种子充饥。

随着饥荒的加剧，陈振龙的儿子陈经伦时任福建巡抚的幕僚，他向巡抚大人展示了番薯。于是，陈经伦受命在他家附近进行实验性种植。大获成功的结果说服了巡抚，他将番薯枝条分给农民，并指导他们种植和保存这种作物。“秋收大获，远近食裕，荒不为害。”陈世元在文中欢呼道。月港周围多达80%的本地人靠番薯维生。

在南方，很多农民餐餐都围着番薯打转：烤番薯、煮番薯，用番薯磨的粉做面条；将番薯与腌菜一起捣烂，或裹着蜂蜜炸透，或切碎后与大头菜和豆腐一起炖；还有用番薯酿酒。

土豆如何改变欧洲和中国？

土豆属于茄科植物，是番茄、茄子、烟草、甜椒和颠茄的远亲。在土豆开花的季节，它们会伸展出五瓣的花朵，犹如肥硕的紫色星星在田野中摇曳。按照传统，玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette）会把这些她喜爱的小花戴到头上。她的丈夫路易十六，则会在扣眼别上一朵，这一举动竟引领了潮流，法兰西的贵族们纷纷穿起插上土豆植株的衣服大摇大摆，四处游荡。

土豆已经成为世界第五大农作物，比它产量高的只有甘蔗、小麦、玉米和水稻。除了超级市场中常见的马铃薯（Solanum tuberosum），还有那些仅在厄瓜多尔、秘鲁和玻利维亚被食用的土豆品种，都原产于安第斯山。从阿根廷到美国西南部的各处，还可以找到数十种野生马铃薯品种。

土豆大约四分之三是水分，四分之一是淀粉，但如果摄入足够多的话，其中所含维生素的量足够预防维生素C缺乏病。1925年，两名波兰研究人员在167天中只进食土豆，包括土豆拌黄油、蒸咸土豆和油拌土豆沙拉等。事后报告称，他们体重未增加，健康也没有问题。从历史上看，这两位研究人员的饮食方式并不极端；两名英国调查员在1839年声称，爱尔兰劳工每天平均要消耗12.5磅土豆。

当只有一种口粮可以吃时，土豆比其他任何食物都能更好地维持生命。它含有除维生素A和D之外所有的必需营养素，另两者可以由牛奶提供。在亚当·斯密的年代，爱尔兰穷人的饮食主要由土豆和牛奶构成。当时爱尔兰到处充斥着饥寒交迫的人，因为英格兰在17世纪征服爱尔兰后，将抢夺的绝大部分良田分给了自己的公民。许多爱尔兰人被迫成为小佃农，他们劳作的报酬就是获准在农场中耕种零星湿田时获得的收成。由于只有土豆可以在这种贫瘠的土地上生长，爱尔兰佃农沦为欧洲最贫穷的人之列。然而，因为吃土豆，爱尔兰人也是欧洲营养状况最良好的人。

在番薯和玉米充当了中国人口爆炸的助产士的同时，土豆推动了欧洲人口的增长——土豆越多，人口越多。土豆被引进欧洲一个世纪后，欧洲人口数量大概翻了一倍。比其他地方吃下了更多土豆的爱尔兰人，增长规模最大；爱尔兰的人口从17世纪初的150万左右增长到两个世纪之后的大约850万。这并不是因为吃土豆的人生育了更多的孩子，而是因为他们有更多的孩子能存活下来。土豆拯救了因饥荒而死的人们，这部分影响是直接的。间接但更大的影响是，营养状况得到改善的人们，不再会轻易被那个年代最大的杀手——传染病——害死。

“哥伦布大交换”不仅给欧洲和北美带来了产量超高的马铃薯，还带来了生产率超高的安第斯马铃薯种植技术，包括世界上最早的高浓度肥料：秘鲁海鸟粪。几个世纪以来，安第斯山区的居民都在开采这些沿海岛屿上由鸟类排泄物堆积成的巨量矿藏。几百年来，运肥料的船舶满载着鸟粪横渡大西洋，很多专家认为，它们同时也带来了导致马铃薯枯萎的一种类似真菌的生物，这导致了爱尔兰大饥荒。

在种植土豆和玉米之前，在尚未进行大剂量施肥之时，欧洲人的生活水平约相当于今天的喀麦隆和孟加拉国，甚至差于玻利维亚和津巴布韦。在平均水平上，欧洲农民每天吃的东西还赶不上非洲和亚马孙的狩猎和采集社会。

在中国西部，遍布大地的是玉米和另一种美洲来的进口物种——土豆，最早在安第斯山脉培育的作物。当法国传教士谭卫道住在陕西一处偏远、贫瘠地区的小茅屋生活时，他的饮食除了几个配菜外，几乎与在印加帝国没有什么区别。“我们小屋附近种植的唯一一种植物就是土豆，”他在1872年记录道，“玉米粉和土豆就是山区人民的日常食粮；它通常和植物块茎混在一起煮着吃。

美洲作物的传入如何促进了历史上中国人口的增长？

1795年四川还是一个广阔空旷的地方：其面积比加州还大，但人口只有900万。在它全部的地表面积中，只有2300平方英里被认为适合耕种。在之后的20年里，美洲作物扩散到山脊和高地，将农田总面积增至约3700平方英里。随着四川农业生产能力的提升，它的人口也增加至2500万。

这个过程与陕西省发生的事情相似。移民涌进了两省交界的陡峭、干旱的山区，他们砍倒斜坡上的林木来为番薯、玉米以及后来的土豆腾出空间。耕地越来越多，于是这些耕地上产出的粮食数量也上升，然后增长的就轮到了人口。在某些地方，100多年的时间里，居民人数增加了100倍。

Source: Vaclav Smil, China's Environmental Crisis (1993)

长期以来，中华帝国的人口增长非常缓慢。但明朝迎来了人口增长的时代：明朝人口翻了一番，从约8000万增加到约1.6亿。这一增长是由16世纪中国南方引入美洲作物（例如番薯、土豆和玉米）所推动的。中国人口在清朝时期进一步增加，1850年达到约4.3亿。大部分人口增长发生在种植美洲作物的地区，这些地区人口日复一日吃的是玉米、土豆和番薯。中国之所以成为全球人口最多的国家，部分原因在于“哥伦布大交换”。

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