一周一果蔬：茴香真能“回香”吗？
之前讲过了有味道的韭菜、香菜和鱼腥草，对此大家反应很强烈，有人特别爱吃，有人听到名字就反胃。今天再来讲一个体味很浓的植物——茴香。茴香在我国的蔬菜、调料中，地位有点尴尬。说它重要吧，可能很久都不吃一次；说它不重要吧，几乎人人都知道它的名字。
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茴香 真能“回香”
放眼人类历史，人们在几千年前就get了茴香的厉害。在古埃及的文献中，记载着一句谚语，翻译过来就是“有茴香不摘是傻瓜”。简单粗暴又有力，嗯，莫待无茴香空折枝。
可能不少人都知道“马拉松”这个名字来自一个报信兵，当年他从一个叫马拉松的地方跑了四十多公里到雅典传递捷报，然后挂了。马拉松这仨字由腓尼基语“marathus”翻译而来，意思是长着很多茴香的地方。
长满茴香的地方，有马拉松的传说
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等茴香传入中国，已经是魏晋南北朝时期了。它之所以叫茴香，是因为人们觉得它真能“回香”。《本草》有言，“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”话虽然这么说，但根本就是茴香自己的体味遮住了腐败食品的臭味。
茴香，学名 Foeniculum vulgare, 食用部位为叶，四至五回羽状全裂，末回裂片线形，产自全国大部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
茴香亲戚多 个个体味重
茴香是伞形科茴香属的多年生草本植物。除了东北、华北地区之外，大部分人可能只见过它的种子，也就是超市里调料货架上的小茴香。
调味料小茴香，也就是茴香籽
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小茴香在调味料界亲戚很多，有些是血亲，有些八竿子打不着。既然有小茴香，那必然也有大茴香。大茴香就是八角茴香，北方地区也叫大料，是做菜炖肉常用的香料。
八角 图片来自：123rf.com.cn
虽然名字是一大一小，但大茴香和小茴香在植物学上并没有什么关系。八角是木兰科植物长在树上的果实；小茴香是草本植物的种子。只不过他们在炖肉时散发的香味差不多，所以经常有人分不清。
说到八角，我还要提醒大家一句：八角茴香的近亲中很多都有剧毒，比如莽草。所以在野外看见长得像八角的果实，也不要乱摘。（怎么区分八角和莽草之前讲过，惜命的来复习一下）
比起八角茴香，“安息茴香”跟小茴香算是真亲戚了——它们同属伞形科，只是不同属。没听过“安息茴香”？那换个名你准知道，孜然！
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不少人误以为孜然和茴香是一个东西。它们的种子虽然像，但仔细看还是有区别的——茴香种子比较短粗，孜然的种子偏细长。而且它俩味道也不一样，烧烤或者炒制时，孜然呈现你熟悉的“羊肉串味儿”，而茴香飘到鼻子里，就是“炖肉味儿”。
还有一种不叫茴香但长得基本一样的植物，名叫莳萝，经常会出现在西餐里。莳萝和茴香更加相似，没有经验的人根本分不清。
莳萝土豆沙拉
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好在我们平时不怎么吃莳萝，你就只需要知道它的名字显得有学问就行了。近年来，有一种叫做“球茎茴香”的蔬菜，在超市也能买到了。它是茴香的一个蔬菜用品种，膨大的叶柄基部清脆淡香，用来烹饪海鲜和肉类，是提鲜的利器。
球茎茴香 图片来自：123rf.com.cn
种子调味 茎叶也不浪费
作为调味料，家家厨房里都少不了茴香籽。要是没有茴香籽，十三香、五香粉总有吧，那里面都有茴香。
炖肉好帮手
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对于北方人民来说，不仅要用茴香籽做调料，就连茴香的茎叶也没放过。这也许是中国人吃货基因自带的技能点吧，我们善于开发那些全世界人都不吃的东西。
开花的茴香
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茴香茎叶闻起来味道不浓，偏偏和猪肉放在一起做包子、饺子馅儿，清香又解腻，还能中和肉馅儿的腥膻气，是北方逢年过节吃饺子的重要组成部分。很多人说，鉴别一个人是不是京津河北一带的，只要给他一个茴香馅儿的饺子就知道了。
茴香做馅儿，肉最好用猪肉，而且以肥瘦相间的最好，不然太柴
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除了做馅儿，茴香作为一种蔬菜，还有各种吃法，什么茴香鸡蛋饼、凉拌茴香、茴香丸子茴香面等等，入口清香，让人欲罢不能。不过对于不喜欢它的人来说，吃到嘴里就是一股中草药味儿。
吃碗茴香打卤面，烦恼全跑光
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我决定今天吃茴香饺子，顺便教你们一道别出心裁的茴香拌菜，简直是爱茴香人士的福音。
茴香卤花生
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
茴香卤花生
原料：
茴香、花生仁、红椒、砂糖、盐、酱油
步骤：
茴香洗净后切段备用
锅中加适量水，花生仁洗净后放入
加入酱油、盐、砂糖后，小火煮20分钟，放入茴香段再煮5分钟
凉凉后捞出，切少许红椒丝加入拌匀即可
随堂考
往期“一周一果蔬”
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴