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#餐饮复苏专题
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封城足足76天，今日，武汉解封！“热干面”解除了隔离，武汉餐饮市场也迎来了生机。
三月底，武汉外卖订单一周内增幅超3倍，这无疑是向好的信号。但短期内的消费爆发并不能解除远期的忧患，很多武汉餐饮人更愁的是，接下来几个月能不能挺过去？
“76天对武汉人来说太漫长，但好在，‘热干面’总算归队了。”4月8日零点，随着江汉关的钟声，武汉被次第点亮。人们印象中，已经好久都没有这样充满仪式感的场景了。离汉通道解封，之前空无人烟的街道开始渐渐出现了人流，马路上的车开始拥堵。热干面、小龙虾、茶饮等率先复苏，外卖小哥的订单也多了起来。一切都在往好的方面发展。然而，在停摆两个多月后，武汉餐饮人的大考才刚刚开始：武汉人的消费信心如何重建？堂食何时可恢复？复工之后的租金、员工工资能否获得减免？武汉餐饮市场何时才能回到疫情前的状态？这些疑问貌似跟全国餐饮人是一样的，但是仔细衡量，每一个答案都要沉重很多。
美团数据显示，3月最后一周，武汉外卖单量增幅超过3倍，订单增幅前五的品类分别是小龙虾、热干面、烧烤、火锅、奶茶。表现最亮眼的莫过于小龙虾，一周时间，小龙虾品牌门店的外卖单量便激增11倍。靓靓蒸虾、肥肥虾庄等武汉小龙虾品牌门店已在近期陆续通过外卖恢复营业。肥肥虾庄相关负责人张经理介绍，旗下虾庄已开8家门店，好的门店每天都有100多单，去年这个时候才60多单。
易记酸辣粉刚好就是做热干面和酸辣粉的，这个品牌在武汉有100多家门店，以加盟店为主，直营门店15家。易记创始人易文胜告诉红餐网(ID: hongcan18)，3月5日开始，他们就上线外卖自救。把热干面和酸辣粉组合成套餐，发动全员营销，以团购预定的方式积极在社群内推广。“员工们每天早上4点钟就起来手工做热干面、调酱料，外卖平台的运力不够，他们就自己配送。”经过一个月的努力，单量从一天十几单，增加到现在每天基本能维持200～300单。还有小吃、奶茶。据报道，武汉知名本土小吃德华楼3月底复工之后，外卖订单量甚至比疫情前还要好。而喜茶武汉门店恢复外卖之后，其武汉国际广场店，一上午订单已达150杯。店长江利平说，这个销量和两个多月前已经持平。
一位武汉餐饮人表示，武汉外卖突然爆发性增长很正常，一是本来疫情期间点单基数就少，二是武汉人也实在憋久了，小龙虾、烧烤、奶茶是最能缓解口腹之欲的食品。武汉餐饮正在通过激增的外卖单量表现出强悍的生命力，但实际上外卖做得好的也只是少数特例。饿了么数据显示，随着返汉通道的打开，饿了么平台上线的餐饮商户从疫情最低谷的5%恢复到了20%，在疫情最为严重的汉口，2000家饿了么头部商户仅复工了400家，预计到4月15日才能复工50%。易文胜说，闭店期间，他们光是员工工资、铺租、员工宿舍房租的支出就将近100万。疫情前，他们基本不做外卖，但如果一直停业下去，企业很可能面临倒闭的风险。上线外卖是无奈之策，也是当下唯一的自救选择。跟易记酸辣粉一样，武汉本土甲鱼品牌元银甲也正在通过外卖开启复工征途。
甲鱼3月初刚和牛蛙一起被列入《水产养殖名录》，获得“合法地位”之后，市场空间发展更开阔明朗。杨元银觉得疫情过后是扩大品牌规模的好机会，但提前是先要渡过眼下的危机。3月底，他申请到了为防疫单位做团餐的资格，一边为防疫人员做配餐，一边积极开拓散客外卖预定。他表示，做团餐也是想为武汉防疫出一份力，基本不赚钱，每天上午做完固定的100多份配餐，下午他才可以做散客预定的外卖。“发动每个店长主动找熟客，挨个打电话问客人是否有需求。以前我们没干过这个，但现在为了自救，必须拼了。”杨元银介绍，虽然每天做的单量不多，只有几十单，但好在客单价高，基本在200元左右，高的甚至1000多元一单，营收也就还勉强过得去。
目前元银甲只有两家门店开通了外卖业务，员工都在盼望复工，但是从当前的疫情情况来看，杨元银选择谨慎复工，剩下的4个店，或许要等到允许堂食经营再开。按照3月18日，湖北省防控指挥部发布的《湖北省内企业复工复产通告》，湖北省内复工企业分四类，堂食类餐饮、酒吧、影剧院等人员聚集度高，场所相对封闭，容易造成聚集类感染的商家，属于第四类企业，在疫情解除前不得复工复产。因此即使现在城市已经解封，武汉餐饮也可能要等到4月底才能开放堂食。而越是接近复工，武汉餐饮人越是紧张焦虑，因为复工之前，还有两道大坎等着他们。近日，一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上引起了热议。复工之际，武汉160多家中小餐饮商户们联合发出求救信号，希望政府帮助说服房东减租、协调银行免息降息贷款、补贴员工岗位工资等。人人都有提出诉求的权利，请求的合理性暂且不论。但从这封求救函里，我们可以感受到的是，武汉餐饮人面对疫情冲击的绝望和无奈。一位小型餐企老板表示，他有200个员工，接连3个月“只出不进”，复工后，面对的不是进店的客人，而是房东的房租催缴单。向银行申请复工贷款，只给贷20万，还是用房产抵押。“20万，我能坚持几天？没有政府的扶持，我们面对的是卖房子和遣散员工。”而多位武汉餐饮老板也表示，复工面临的第一道坎就是付租金。此前红餐网(ID: hongcan18)采访过武汉餐饮人李贺，他所在的公司规模不大，3个门店，员工100余名。停业后实际亏损+员工支出近60万。他们假设跟房东、商场好好谈，租金能全免，资金就有回旋的余地，活下去的几率也就更大。
杨元银还没和房东谈，他不能确定是否真能获得免租，毕竟房东也是武汉人，疫情期间也都有损失。但他打算先找好说话的房东聊，看是否能一个个击破。老李和房东谈崩了。“前几天我去跟物业协商减租，物业说只给免2月份，3月份不管。但是3月份也是政府不让开的啊。”他决定今年不再做餐饮，直接关店变卖了设备。然而二手根本卖不上价格，他3万8的咖啡机，只卖了5000块。“因为大家都在关店，都在卖设备。”湖北高级烹饪技师、楚汉传奇营运总监陈星陈星告诉红餐网，他接触的好几个餐饮人目前都还没有复工的具体计划，都还在观望。一是想看房东能否减免停业期间的租金，“如果房东不减租，关店就是迟早的事，还不如不复工，直接关店先退场。”二是想看消费复苏的情况，武汉人何时能打消外出就餐的担忧和疑虑，这很关键。采访中，红餐网(ID: hongcan18)了解到，不少武汉餐饮人对接下来4-5个月的市场恢复没有信心。武汉人外出就餐的信心和消费力的恢复，是他们复工的第二道坎。城市解封不代表大家对疫情的担心完全消除，无症状感染者的存在会让人选择更谨慎的生活方式。更何况，两个多月来，武汉人基本已经适应和习惯了网上买菜、在家做饭的节奏，习惯要改也不是那么容易。
“4月8号武汉解封是解除离汉、离鄂通道管控，但小区出入管制仍然严格，需要办理复工证明、测温、提供健康码才能出入。”杨元银认为，社区出入程序复杂会打消大家外出就餐的积极性。其次是经济收入问题。很多武汉人面临一个困境：企业停薪留职或者降薪，收入减少了，但生活支出一样也没少，水电费、煤气费、买菜、买防护用品……还有一些人面临着高额房贷、车贷，以及孩子日常花销等。正常收入减少或没有了，出于对家庭经济的状况的考虑，外出消费就餐的可能性也会降低。如此一来，纵使武汉常住人口1121.20万人（2019年数据），短期内餐饮消费复苏的希望也很渺茫。在本地居民家庭消费后劲乏力的情况下，有人记起来，武汉不是还有百万大学生吗？根据教育部及武汉官方公布的最新数据，武汉共有83所高校、110万大学生。这些年轻人为武汉贡献了不少消费力，这次有没有可能为武汉消费复苏造血？
湖北省内大专院校、中小学、中职学校、技工院校、幼儿园等的具体开学时间目前尚没有确定。有人说5月份可以开学，也有人说可能要等到9月份，一切要根据疫情防控情况，经科学评估后才能确定。而4月6日，中央指导组赴武汉大学调研时，中央指导组组长张春兰嘱咐：（学生）返校后，要实行严格体温检测制度，要求学生不外出、不聚餐、不搞校园聚集性活动，完善教室、图书馆、食堂等重点场所防控措施。无症状感染者、管控政策、消费信心、消费能力等等因素都构成了武汉餐饮复工的潜在风险。“想复工自救哪那么容易？可能要等到8、9月份，武汉餐饮才有可能全面复苏，但是有多少人能支撑到那个时候？”武汉餐饮不仅有大规模“餐饮航母”，还有很多中小型餐饮企业。在全员停业两个多月，损失接近100%的情况下，武汉餐饮将在复工前后，大洗牌。不少餐饮人预测，武汉餐饮大概率会有30%-40%的餐厅关闭。首先是现金流能力不强、平时效益就一般的中小餐饮，本身团队积累不足，加上面临着高额租金和人工成本支出，即使能够复工开业，也很有可能支撑不到武汉餐饮全面恢复的时候。其次是商业模式过轻的单品店。单品店依赖人流，靠高翻台率支撑门店营业额，而且供应链高度标准化和固化，很难进行及时灵活的调整。
疫情之后，不仅武汉本地人的消费信心需要时间恢复，到武汉旅游的人会大减，人口流动必定大不如前，单品小店生存很难，大概率会淘汰一大批。此外，自助餐的情况也不乐观。 美团大数据显示，2019年自助餐在武汉的餐饮门店在线消费订单量排行榜中排名第二，人均消费价格则是最高的，是当地消费品类中的“吸金之王”。但疫情过后，自助餐不管是高客单还是密集的就餐方式都不占优势。疫情让武汉人经济损失惨重，短期内必定会避免高客单价、性价比不高的消费，而自助餐本身又需要高客流量去维持餐厅运营成本， 因而短时间内的恢复速度慢，风险很大。4月8日，远没到代表胜利的日子，却是一个给人希望的日子。
武汉是一座英雄的城市，为了做好疫情防控，义无反顾按下暂停键。封城期间，我们见证了很多很多武汉餐饮人，顾不上自己的损失与安危，毅然投入到“抗疫”一线，为医护人员、防控管理人员义务准备餐食。
如今，武汉餐饮人也在面临着前所未有的挑战，遗憾和无奈纵然有，但我们相信武汉餐饮人有“不服周”的血性，不会被当前的困难所打到。
76个日与夜，热干面归来！大家继续加油！