红厨红菜 | 刘斌：从500亩有机农场取材，把食养菜系做成小情人
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
在长期与米其林大厨共事之后，刘斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人。
法国菜是时尚又浪漫的美女子，意大利菜是浓重朴实而阅历丰富的老祖母，中国菜则是举止优雅的贵妇人。
现在，他希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。食养菜系，这又是一个怎样的女子？
刘斌
上海太阳岛度假酒店行政总厨
上海总厨联盟精英会金牌会员
刘斌曾在数家五星级酒店和由米其林大厨主理的餐厅工作，因而有机会接纳到法餐、意餐等世界各地优秀的烹饪手法和文化，并有自己独到的理解。
法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。它像一名年轻貌美的女子，非常时尚而且懂得浪漫。
意大利菜呢，浓重朴实，讲究原汁原味，菜品也非常丰富，烹饪文化更是源远流长，就像一位和蔼的老祖母，总是用有温度的美味安抚你的饥肠辘辘。
而中国菜就是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，是中国烹饪数千年发展的结晶，拥有最丰富的可能性。高端的中国菜，就像一位举止娴雅的贵妇人。
刘斌告诉红厨网记者，受益于米其林主厨Mauro Colagreco的启发，他十分推崇“从农场到餐桌”的美食概念。他善于根据食材的时令性和人体四季养生的传统文化，大量使用各种有机时蔬、食养食材。
有机农场，他现在任职的太阳度假酒店就有，有500亩那么大，为他提供丰富的食材选择。
就说夏季产的秋葵，很多厨师都会用，但并不一定每个厨师都系统地说出它的营养价值。刘斌却能倒背如流：秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，混有可溶性纤维果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等，在现代保健新观念中极为重视。
刘斌加入遵循古法酿造的普宁豆酱，与秋葵一起入蒸笼蒸2分钟，就可以上桌食用。这道菜不使用任何复合性调味料，无油，而且秋葵不经水烹制，能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康营养。
还有九制黄精烧排骨，选用药食两用的黄精，搭配有机排骨一起入菜。黄精具有补脾，润肺生津等作用，而排骨味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。两者搭配，具有补肾养血、滋阴润燥的效果，非常好地把药食同源、食养为先的健康理念诠释出来。
刘斌希望自己能成为米其林大厨，但更希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。刘斌问我，食养菜系像什么女子？我说像小情人。独立于大菜系之外，使人身心健康、愉悦，可不就是小情人？
刘斌红菜
灵芝孢子粉扣海参
原料：
海参（6头）1个，孢子粉1g，鲜花1枚。
调料：
高汤200g，老抽5g，生抽5g，蜂蜜5g，风车粉5g，黄椒酱5g，海盐2克。
做法：
1、将涨发好海参从肚开口（原料自身的一半），清除内脏及泥肠，清洗干净待用。
2、把高汤入锅烧开，依次加入老抽、生抽、蜂蜜，小火烧3分钟；另用风车粉做成淀粉芡调好浓度，加入少许盐调味。
3、将汤汁加热至80度以后，放入海参烧制3-5分钟，捞出留大约100g汤汁，海参进行摆盘，然后把淀粉芡加入，用浓稠的酱汁淋在海参上。
4、用鲜花和黄椒酱进行装饰。
创意：
1、传统中餐烹制灵芝孢子粉扣海参时，都是用红烧，炖，蒸，煮等方式，刘斌则选用低温慢煮的方式加工海参及其孢子粉，最大化的保留其营养价值，并增加海参Q的口感。
2、在盘式上，则是借鉴法餐的方式，传统的海参，新颖的食材，创意性的搭配到一起。这就变成了融合多种元素为一身的一道菜。
罗汉果煲松茸
原料：
罗汉果2个，松茸2个（30g），莲藕30g，干牛肝菌1g，麦门冬3条，五味子3个，枸杞2g。
调料：
素高汤250ml，盐1.5克，素G粉2克。
做法：
1、将莲藕去皮洗干净，切块泡水；牛肝菌擦洗干净；松茸对开，自然解冻；罗汉果1开4，备用。
2、将罗汉果、松茸、莲藕、干牛肝菌、麦门冬、五味子一起加入汤盅，再加入250ml素高汤，放入蒸箱约1小时，蒸好后再加入海盐-素G粉调味，上菜时加入枸杞即可。
创意：
根据素食传统食谱，选用云南香格里拉的松茸和广西永福的罗汉果，做成一款素汤，达到素食者健康食养的目的，成为素食者趋之若鹜的一道菜。
九制黄精烧排骨
原料：
排骨200克，九制黄精30克，青豆30g，姜片5克。
调料：
高汤50g，黄精汁10g，生抽5g，老抽5g，海盐1克，胡椒粉1g，淀粉2克，色拉油5克，米酒2克。
做法：
1、排骨冷水下锅，开后打去血污，沥干洗净。
2、锅里加少许油，加入姜片煸炒，后放入排骨煸炒，烹入小许米酒，加入高汤及生抽老抽，黄精汁及黄精，烧约30分钟至熟、汤汁变稠时，加入少许盐调味，用淀粉勾芡，装入盘中。
3、起锅炒青豆，烹入一点高汤，海盐调味，放在烧好的排骨上，用香菜，腌制萝卜装饰。
香草大虾配乌鱼子
原料：
明虾6个，乌鱼子15g，柠檬叶10g，刁草5g，香茅20g，大蒜10g，冰草50g，食用花1枚。
调料：
橄榄油10g，海盐2克，胡椒粉2克。
做法：
1、明虾去皮去头及虾肠，用柠檬叶、香茅、大蒜、胡椒粉、海盐、橄榄油混合拌匀腌制。
2、乌鱼子研磨成颗粒状；冰草清洗；食用鲜花摘好。
3、起锅放入橄榄油，热时，加入腌制好的大虾煎至成熟，再加入少许大蒜一起翻炒后，加入海盐及胡椒粉调味。
4、在盘上摆上冰草，放入成熟的大虾，撒入乌鱼子，摆上食用花。
传统红烧肉配珍珠鲍
原料：
鲜鲍鱼（5头）1个，芦笋头8g，有机花菜15g，五花肉一块125克，新鲜橙皮1g，胡萝卜8g，当季水果适量。
做法：
1、五花肉去毛，改刀切6厘米的正方块，开水慢煮（30分钟）至肉成熟定型，捞出后冷水冲洗去出异物，锅内下少许油把肉煸炒到油汁冒出。
2、锅中留油炒冰糖色，加入五花肉、八角、香料、老抽、生抽等调味料，加水到盖住肉，煮开后改小火。
3、鲍鱼宰杀后清洗干净，加入肉汁（80度）煮约2分钟。
4、芦笋、有机蔬菜、胡萝卜过水汆熟（8分熟），豆苗摆盘装饰。
煮五花肉：
五花肉14000克切成90块，水20斤、金葱100克、老姜160克、大豆油30克、八角22克、香叶8克、干辣椒8克、花椒3克、桂皮22克、冰糖300克、老抽420克、生抽300克、黄酒500克、白胡椒粉1克，大火煮开改小火（95度）煮约120分钟左右。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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