神级料理人，神奇的并不是他们的经历 | 松果食堂 | 自由微信

神级料理人，神奇的并不是他们的经历 | 松果食堂

原创 2016-05-24 佑宁松果生活

这是松果推荐的第 11 家食堂——雪葳

天妇罗之神 “ 徒弟 ” 的店

鲁山人曾经这样说过，日食的精髓在于天妇罗。谁曾想知一个舶来品却因为日本人那特有钻研的“匠人”精神而被发扬光大，而在东京，几乎说起“天妇罗”首先想到就是的早乙女哲哉，所以当得知他的中国首徒，带着一身修炼好的“上乘武功”回国开了一家以自己名字“雪崴”命名的天妇罗日料店时，我几乎是第一时间便“杀”了过去。

而“雪崴”虽说开在三里屯这片黄金区域，但却并不太好找，不过却因此“阴差阳错”弄出了那种我们传统印象中对于日料店的“大隐于市”之感。进入店面的第一感觉，是空间并不大，却很清爽。几乎一排吧座就已经是全部，但是熟知日食的朋友应该都知道，吃和食最好的位置便是吧台，因为不仅可以近距离的观察料理人的制法，同时还可以及时与其交流。而只此一望便知张雪崴必定是深得此道，除了2楼私人包房外，便不曾再有其他散座。虽然他也笑称“我这个店的规模跟我师父的相比可真是差远了。”不过那其中的满足感却是着实的存在。

并没有什么传奇经历

其实很多人对于他师从早乙女哲哉先生的经历都特别感兴趣，可是事实就是所谓的经历远没有其他人“意淫”来的那么传奇，“工作，尤其是料理，踏踏实实地做最重要。”在张雪崴正式接触日本料理之前，只是单纯是觉得料理挺有意思的，而且在小学刚上初中这一段时间，家里在老家沈阳也开过小饭店，算是“耳濡目染”过那烟火气。真正开始接触料理，则是在去到日本留学之后。“我是2001去的日本，那年刚19岁，基本上我刚到日本，便开始半工半读了。那时先是一家荞麦面店送外卖，做了四五个月左右，后来因为要进入专门学校，地址变更，之前做兼职的那家店离学校比较远，所以只能重找一家，但是没想到却因此入误打误撞地进入了是山居。而那也就我师傅料理人生中开的最后一家餐厅。”谁曾想知这么一做就至此做了12年。

张雪崴大学学的是社会学，所以说来是跟料理完全挂不上什么边，但是谁能想到一个学社会学的小伙子，通过做兼职至此就做成了天妇罗之神的唯一一个外籍徒弟。也许有人会羡慕他的好运，可是平白无故的好运从来就不曾存在。“我觉得工作这个事，最重要的看两点，一个是你是不是真心想做，二是同样的工作你是不是比别人做得更快更好。”而且其实张雪崴在是山居的12年时间里也并没有一个系统的学习，而是通过自己不断的观摩、琢磨再加师傅的一二指点而半自学出师的。“你要这么看，餐厅啊，它也是公司，不是料理学校。我们每个人分担一部分工作内容，将它完成而已。至于你说‘学习’这东西，我觉得只要将这份工作交予于你，让你去做，就已经是在教你了。

在我学习期间经常会听见很多人说‘没教我啊，我不会。’那么这种人即便干十年二十年都没什么用，等着别人去教不行，那你还领工资呢不是？”而就是秉着这工作种态度，使得张雪崴晋升得很快。“像我那阵刚开始做工的时候基本就是刷碗，做一些配菜。都是店里的零活儿，所以我就想着早点把自己的活儿干完，可以腾出时间去观摩。”就是这样一天、两天、三天的累积，张雪崴从最开始的打杂到给各类海鲜、鱼类做粗加工再到细加工，最后一步一步地成为了早乙女哲先生的正式徒弟。

而就在他做的正是“风生水起”之时，张雪崴又做了一个在很多人看来十分不解的决定，那就是回国开一家属于自己的天妇罗店。“其实这算是我的一个梦想，我曾经说过一定要在35岁前开一家属于自己的餐厅，而现在我34岁，它实现了。但是至于为什么选则回国，第一来讲，对于日本人来说我毕竟算是外国人，这个中国人做日料，和日本人做日料，一定程度上来说还是有差距的。第二，国内专门做天妇罗料理的可谓是少之又少，或者说专门的职人料理很少，但是这种需求量在增加，中国人到海外去旅游，以前是购物，现在有很多人则是专门去吃饭去了。所以就这这一部分来讲，客层在增加。第三，我也是独生子女，不能一辈子在国外待着，在说父母年龄也大了，需要有人照顾。第四也是我觉得让我回国最主要的一个原因就是国内发展上升空间比较大，在日本，不管是日料本身也好还是西餐也好，现在基本属于一个饱和状态。”

虽说张雪崴如今出来单干，可是他也没有想着另辟蹊径或者是作出什么幺蛾子来，就是踏踏实实的将从师傅那所学到的东西完完整整的带回国来。“其实我有时想不明白一个东西出来为什么一定要去改良它呢？当然你说如果这个东西有缺陷，是需要往好的方向改良，但是我师傅的技术已经是这个时代来说我认为最好的了，所以目前我能做的就是只要继承他的衣钵，并将其北京我这一方天地施展出来就足以了。”

天妇罗

其实所谓的天妇罗言简意赅来说就是炸物，不同于国内炸物多采用高温深度油炸，天妇罗则需要根据每种食材的属性来“规定”它应有的油温、油炸的时间，以及挂浆的薄厚，“很多人就觉得面衣薄就一定是好的，其实并不是这样，薄厚的程度其实全取决于食材本身。”

而张雪崴与其师傅所做的天妇罗，又被称为江户前天妇罗，即是以海鲜为主的炸物，所以相应的对食材的要求也就极高。为了寻找到最新鲜的食材，张雪崴不惜每种食材都根据时令换着地方，哪里有最新鲜的时令海鲜，他的雷达就探寻到哪里。说来“雪崴”的价位着实不算便宜，“所以我总要让顾客对得起这价钱不是吗。”

天妇罗大虾

从福州每天新鲜进货，那生活的车海老，在张雪崴手中却是三两下就被去头、剥壳、除虾线。动作干净利索，几乎刹那间两只车海老便被退去“外衣”，只留内里的晶莹。

接着便是技术活的挂浆与制作面衣。首先制作面衣不是单单只用水，而是油水混合着来，“因为油水不融合，所以二者合起来可以避免‘面筋’的产生，从而使面衣变得更细腻。”

只见张雪崴双指轻撵住虾尾，在面衣中打一个滚，那晶莹的虾身瞬间便“胖”了一圈，而就在上浆的过程中，那边热油也已做好，200°C不偏不倚，而一双长筷，轻夹虾身，一入锅便听到那“滋啦啦”另人愉悦的声音，20秒之间虾便出锅。

在我们刚“咔嚓”了一张后，张雪崴就催促我们赶紧吃，“过了那个最佳时间可就不是那个味道了。”于是怀着生怕怠慢了“饕鬄之食”的心，我将大虾一口吃进口中，却又慢慢咀嚼品味，面衣轻薄，虾肉弹牙清甜，而想来炸物做到最高境界之时便是没有炸物之感了吧。

紧接着虾身出锅的便是虾头，不比虾身追求的鲜嫩，要40秒左右，完全没有腥气苦涩之感，却是比之虾身更鲜明的薄脆。

鱿鱼

每天从日本长崎新鲜进口，那是从肉眼就分辨的出的新鲜。而凡是懂点料理的人都明白鱿鱼是非常难料理好的食材，稍一不注意就会做过头。同大虾一般，鱿鱼再锅内的时间不能超过23秒，多一秒怕是都损害了那最佳的滋味。而只有功夫练到家，才能炸出那种外皮酥脆，内里却依旧鲜嫩之感。

紫苏海胆