家里来且啦
笨鸡人参汤
在桓仁枫林谷附近的农家院喝过一次笨鸡人参汤。笨鸡的说法令人困惑，觉得它是从笨蛋一词引申来的，并不属于鸡的一种，抑或当地有更靠谱的说法。不管怎么样，那天上午的天气时阴时晴，阴的时候冷得不行（有人甚至穿上棉袄，戴上棉帽），一碗笨鸡人参汤下肚，马上就暖过来了。
就在头一天，大队人马在参观过桓仁博物馆后，爬到五女山顶去鸟瞰桓龙湖。听说要上很多级台阶，我想，以其爬那么高桓龙湖，还不如去湖边走走。从景区南门到湖边要走三公里多，其运动强度不比爬到山顶小多少。我和阿坚沿着山路一直往下走（阿坚找了根树杈当拐棍），发现林间有很多地方用铁丝网围着，有的铁丝网上还系着红布小绳。看到有木牌上写着提示：林下参地，严禁入内。违者重罚5千—1万。这才知道这些地方是栽种人参的，再往前走，又看到密林中有看护人住的小木屋。
人参大概分几种，我们看到的应该是山参种植林地。山参喜在阴中有阳或者半阴半阳的山林中生长，对土壤、温度、水分等生长条件要求严格。清朝以前，人们可以自由进山采摘，建县前，桓仁地区被封禁，如有违禁者，轻者杖责枷号、罚做苦役，重者永远枷号甚至处以死刑。偷采者为避官府耳目，把采参叫放山或挖棒槌。其中有很多忌讳和说头，比如放山人数必须限制在3至11人，等。经过充分准备后，一行人由把头带领进山，根据经验，山中树头新秀浮绿，草木枝叶茂盛的地方，可判定为山参生长之处。那时候的山参应该是野山参，吃下去会流鼻血的。野山参的传播方式也很特别，据说主要是靠鸟的排泄物，鸟吃了山参的种子不消化，排泄在什么地方，山参就在那里生根成长。
下山的途中，走在前面的阿坚看到路上有一条蛇，当地人叫它野鸡脖子，学名叫紫斑颈虎斑颈槽蛇，因为它脖子以上脖子是紫色的。阿坚以为是草蛇，没毒，其实是毒蛇。它显然是过马路时被车压死的。十月份天气变冷，山下的蛇会回到山里冬眠。这在过去如果换成放山的，遇到蛇就要喊“钱串子”。后来在冰壶沟，阿坚在下山的路上又看到一条一尺多长的黑眉蝮蛇，阿坚弯腰观察时，这蛇还冲阿坚吐信子。当地人管这蛇叫小豆粒，遇到危险时（比如遇到老鹰）会迅速变臭，以便将天敌熏跑。这种蛇剧毒，被它咬一口会当场毙命，所幸还没等它放出臭味和毒液，便把阿坚吓得拄着拐棍连忙跑开了。
这个阿坚我必须多说几句，来桓仁我跟他住一屋。他抽烟不断不说，整天还开窗户透风，全然不顾我的床正冲着窗户。先是用烟熏，然后用阴风吹，你以为我是腊肉呢。阿坚还有一个习惯，就是喜欢拿房卡，不管我在不在屋里，抽出卡就揣兜里，置我于黑暗中。出游的时候，阿坚还喜欢脱离大伙独自行走，所以说，他不遇到蛇谁遇到蛇？
蛤蟆的油
在桓仁的教育园宾馆吃晚饭事后，有人提出吃晚饭到马路上捡蛤蟆，其实就是抓林蛙。根据林蛙的习性，九月中旬到十月中旬，正是它们从山上回到水里冬眠的时候，回到山林要等到第二年的四月份听到雷声了。而且来回来去，走的都是同一条路线，就连跨过的溪水都是同一条（大概是要在溪水里产卵的缘故吧）。
抓林蛙很简单，拿手电一照，林蛙就趴在原地一动不动了。林蛙要用4、5年时间才能长到一两多重，抓到小的林蛙，当地人会将其放生。还有，林蛙是要等下雨天才会迁回水里或山上，当地人管公的叫公狗，母的叫豹儿。
所谓蛤蟆油，其实就是成熟雌林蛙的卵巢，用温水泡发后状似脂肪。小的时候家里经常吃蛤蟆油，做法是跟银耳在一起炖，估计是因为银耳的口感跟蛤蟆油类似。再加上冰糖、莲子、红枣或者枸杞。那时并不觉得这东西有多么金贵，怎么来的也不知道，很可能是东北的亲戚送的。只记得一家人围坐在桌旁，吃得十分享受。现在才知道，蛤蟆油可以增加人体的免疫力，就是我们平常说的大补，功效强过人参数倍乃至数十倍之多。
现在的蛤蟆油，价格在1千到3千不等，块越大颜色钺白的价钱越高。当地流行一种更简单的吃法，就是把蛤蟆油用水泡发后，放在小碗里用蒸锅蒸。泡发时间大约需要半天，蒸的时候可以放蜂蜜或冰糖，也可搁少许料酒。我趁机提出有机会尝尝蒸蛤蟆油，边上组织这次旅行的《航空画报》的程远假装没听到，扭过头看着窗外做沉思状，当地陪同的文联姜主席也妹吱声。当然我是在开玩笑，相信桓仁很少有餐馆会卖这道菜（严格说是补品），只能袅悄在家里早上空腹或晚上临睡前吃。不过，在饭店可以吃到母豹蛤蟆，炖粉条或豆腐或土豆都好吃。
突然想起来，黑泽明的自传就叫《蛤蟆的油》，说自己到了晚年回顾往事，感觉就像镜子里的那只丑蛤蟆，不禁惊出一身油。这句话就印在书的封底。
酸汤子
根据《桓仁县志》介绍，酸汤子是一种传统满族食品。秋季新粮成熟之后，桓仁农村几乎家家泡酸汤子，做法是用玉米整粒入缸加水浸泡，大约为20多天，如果冬季，时间还会长些，直到玉米粒涨的滚圆，缸里的水也长了一层绿毛，味道更是远远闻着奇臭难忍，以致有人说到它时还直捂鼻子，说如果知道这些未必还敢吃酸汤子。但喜欢吃酸的人，还会有意把发酵的时间再度延长，直到臭到不能再臭为止。
发酵后的玉米粒用清水冲洗，去掉酸味，用石磨磨成浆糊状，然后再放入清水中沉淀，同时滤去渣皮。倒掉多余的水后，即成汤面。怪不得吃起来那么有弹性而且滑溜，本以为里面加了面粉之类的，实际上就是纯玉米面。本来只知道苞米面能做窝头和贴饼子，想不到害能做面条。看来，对这种食材不得不刮目相看了。
据说，过去的酸汤子是用手捏的，吃的时候，锅里先烧开水，左手握着一团汤面，用右手挤压，挤出的汤子条直接入锅煮熟，捞出盛碗，拌入炸酱就可以吃了。炸酱可以是肉炸酱，也可以是鸡蛋酱或者葱花酱。挤压的时候，要用汤子套套在左右大拇指上，这个我只是听说，并没有见到实物。现在的汤子条大多是用机器压的。
在桓仁我第一次吃酸汤子，不知道怎么吃，差点儿闹出笑话。先是把汤喝了，觉得除了酸没有其它味道（接近老北京豆汁）。剩下的汤子条就更不知道怎么吃了，尝了一根，味道寡寡的，发愁如何把一满碗吃掉。经指点才知道要蘸桌上的鸡蛋酱，果然好吃多了。之前就注意到那碗鸡蛋酱，但不知道是用来蘸什么的（还以为蘸黄瓜条、萝卜条）。
汤子条还有其它的做法，桓仁的一些小餐馆里有一道叫炒碴子。。。的菜，就是把汤子条跟韭菜啊圆葱肉丝啊一起炒（在丹东则是放蚬子、海肠等海鲜，但是都有韭菜）。这道菜可惜没吃过，下次来桓仁，一定要吃一次。
当然，在桓仁县的满族美食远不止酸汤子，还有白肉酸菜血肠、牛舌饼以及大黄米干饭拌蜂蜜、白糖和猪油。特别是大黄米干饭拌蜂蜜、白糖和猪油，据说是桓仁农村过去招待客人的上好饭食（亦有大黄米干饭配炖鸡肉一说），以前从来没吃过，这次从枫林谷下来，在一家农家院吃午饭时吃到，简直好吃的无法形容。但是，需要注意的是，吃大黄米干饭一定要趁热，否则大黄米会凝滞在肠胃里头。
桓仁县的满族占全县人口比例百分之五十三点多。明永乐二十二年，满族先世女真首领李满柱率千余户女真人，从奉州迁到婆猪江（也就是今天的浑江）中游一带，居住在兀刺山城之南麓翁村，成为建州女真进入辽宁地区的最早住地，奠定了建州女真定居辽宁的基础。清初，居住在桓仁一带的满族人大多“从龙”入关，现住满族多系同治年间前后，因生活困难到此开荒的“占山户”的后裔。
四世同堂
到桓仁县的当天，就吃到了一道小神仙，实际上就是油炸柞蚕茧，由于介于蚕与蛹之间（或者说刚结茧壳，挂在柞树上），才有了这个名字。后来还吃过一道尖椒炒蝉肉，就记不得跟柞蚕有什么关联了。据说桓仁还有一道菜叫四世同堂，食材是柞蚕的虫、蛹、茧、蛾。柞蚕的每个蜕变阶段都能入菜，特别是雄蚕蛾大补（主要是壮阳），雌蚕蛾里面有籽，吃起来嘎巴响。这听起来有些残忍，而且四样凑齐了颇不容易。
一天，参观完冰壶沟后，在当地一家名为邵家饭店的餐馆，我看到柞蚕的蚕蛹和豆绿色的蚕虫，想必这两样跟四世同堂有关，幸运的是是午饭没点这道菜。
桓仁是辽宁的柞蚕产区之一。旧县志记载，光绪三十二年（1906年），全县卖往外地的柞蚕茧为60千粒，卖出的柞蚕丝为78公斤。宣统元年（1909年），知县马俊显大力提倡种柞养蚕，曾专门拟定章程，规定全县各地“分屯堡之大小，定种（柞）树之多寡”，并从宽甸县雇佣蚕师买蚕种，指令每户“家有四名口以上者，养蚕五千个。八名口以上者，养蚕十千个”，对格外多种多养者给予奖励。
那么，蚕师为什么要专门从宽甸县雇佣呢？原来，宽甸比桓仁有更早的养蚕历史和更好的自然条件，而且两县在地理位置上毗邻。相传，有一年宽甸放养的柞蚕之多，居然把山上的柞树叶都吃光了，县衙这才想到退蚕还林，桓仁县柞蚕就是在这种情况下从宽甸翻山越岭，来寻找新的柞树资源。
至于柞蚕跟桑蚕有什么区别。首先柞蚕足有两、三公分，桑蚕就那么一小点儿。最大的区别是柞蚕吃柞树叶，桑蚕吃桑树叶。我们这代人小的时候，都有过样桑蚕的经历，记得最重要的是桑叶上一定要不能沾水，因为蚕宝宝吃了带水的桑叶就会拉稀致死。再有就是出于忌讳，不能在自家院子里养桑树。所以，大多数桑树都是野生的。
桑树每年会长桑葚，不知道柞蚕树长不长这种果实。
抗联煎饼
那天大家登五女山，下来的时候说山上有个煎饼摊，卖的煎饼别提多好吃了，每个人都吃了一个。因为我没跟大家上山就没吃上，时值中午，听的我馋馋的，恨不得上山买一张。
打听一下，其实他们吃到的煎饼并无特别之处，无非就是黄瓜条、大葱、生菜、香菜，外加东北黄酱，煎饼是用玉米面糊摊的，5块钱一个。桓仁的煎饼跟北京不一样，里面没有果子（也就是油条），但是诱人。
第二天上午去冰壶沟，这是一个新开发的看枫叶的景点。原来这里有个兵工厂，生产56式半自动、63式全自动步枪，山下还有一个靶场。兵工厂82年才搬迁。
冰壶沟景区的主峰老秃顶子海拔1367米，是辽宁的最高峰。当年抗联就在这一带活动，山上还有一个旧址（一间茅草房）。这个地方离中朝边界边界很近，仍然能感受到一丝紧张气氛，从山下就能看到山顶上的一个雷达站，一架战斗机呼啸着穿过厚厚的云层。同行的老袁说，几年前曾经有一架来自朝鲜的战机，坠毁在抚顺海浪乡的麦田里，机毁人亡。飞机在下坠的时候，还撞坏了农户的一间民房，据说当地政府还给了那个农户一些补偿。
特意请来乡镇人大主任老吕来给我们讲解。老吕今年63岁，跟阿坚一边大，这些年他一直搜集抗联的资料，他的一个大爷曾经参加过抗联少年队。他给我们讲了很多抗联的故事，说当年条件相当艰苦艰苦，吃不上喝不上，最后把马和骡子都给吃了。但最有名的是抗联煎饼，因为煎饼扛饿，耐储藏，又便于加热、携带。当年的煎饼什么都不卷，或者卷一些大酱和酸菜。现在桓仁有一家抗联煎饼厂，生产的煎饼多是大米面的，再掺入一定的芝麻、绿豆、黄豆、花生、黑米等变成不同的口味，吃起来更劲道一些，一箱48元，一般超市就能买到。过去基本都是苞米茬子磨的面，好像还要生的熟的掺在一起磨成糊糊。
老吕说1934年，杨靖宇曾经四次来这里建立根据地，金日成也曾经来过这儿。当年山上一共有四方胡子，他们打着各种旗号，有的白天种地晚上抢劫。杨靖宇把他们召集到一块儿联合抗日，所以有人认为，抗联是由土匪演变来的。老吕还教给我们一些胡子的黑话，大米饭叫抻腰子，饺子叫飘洋子，蒸饺叫二人抬，包子叫马牙散，小碴粥叫一锅炼，小鸡叫翻毛子，此外，放屁叫甩汛子，撒尿叫放水，拉屎叫甩洋子，老洋枪叫火喷子，大多都带个“子”字。
临走前最后一顿晚饭，细心的接待方特意给每桌准备了一份煎饼卷大葱，煎饼是发面的，卷的是小葱和黄瓜条，并且用榄菜和虾皮代替黄酱。
红蘑土豆
这回吃过一道叫红蘑土豆的菜，具体做法是将红蘑跟土豆烧在一起，手法虽然粗糙，但是非常好吃。桓仁当地的土豆不大，但是又甜又面，不管是烧着吃还是跟地瓜、茄子在一起蒸，都令人欲罢不能。红蘑的表现就更不用说了，后来又吃过一次红蘑炒肉，觉得红蘑这种食材虽然珍贵，但是性情随和，怎么烹饪都行。
红蘑就是红色的蘑菇，这种蘑菇很怪，看上去是长在油松林的土壤里，其实是因为土里有油松或油松根部的腐烂物质。所以，红蘑在东北又叫红松蘑或者松树钉。但并不是所有的油松林里都长红蘑，有的油松林一个红蘑都不长，有的油松林，红蘑一茬接一茬，可见其对生长环境之挑剔。
去五女山那天，司机于师傅在景区南门停车场，不到一小时就在路边的油松林里采了一袋子红蘑，放在地上清理、晾晒，让路过的行人好生羡慕。我问师傅红蘑晒干了好吃还是鲜的好吃，师傅说当然是晒干了好吃，经过晾晒的红菇吃起来才有味道。
在桓仁，除了红蘑外，还吃了猪嘴蘑和羊肚蘑。羊肚蘑跟排骨炖在一起，也是在枫林谷附近的那家农家院吃到的。院子里拴着两条狗，一只大母狗和牠的小狗。一开始母子俩还冲我叫，等我喂了牠们排骨后，牠们就开始对我友好了，走时眼神中透着不舍。
之前也吃过红蘑，印象中它长在南方的乱石滩上（可见记忆不可靠），好吃倒是好吃，但总能吃到沙子，吃的时候老是提心吊胆的。我家楼下有一家餐馆，单独辟出一张菜谱做红蘑系列，但吃着都不如桓仁的红蘑好吃。后来那张红蘑菜谱没有了，餐馆仍保留了葱烧红蘑和干锅焗红蘑两道菜，但我至今还没有勇气去尝试。
鲶鱼烧茄子
鲶鱼跟茄子在一起是绝配，跟鲶鱼炖在一起的茄子不但入味，而且还没刺，可以放心大胆滴吃（主要是非常下饭）。桓仁当地有两种茄子，一种是绿色的圆茄子，一种是长条紫茄子。当地人比较喜欢吃长条紫茄子，不光是炖鲶鱼，炖其它的种类的鱼也都用它。但是如果做茄盒，恐怕就得用圆茄子了。不过，我还是心生好奇，为什么圆茄子是绿的，而在北京吃的圆茄子大多也都是紫的。但这个问题可能一时弄不清楚，话到嘴边没说出口。
后来我才知道，其实东北人不太爱吃鲶鱼，特别是上了年纪的更是膈应，不但嫌乎它有股土腥味，还认为它勾老病。意思是说鲶鱼发性太大，平时没事，一旦吃了鲶鱼，什么偏头疼、咳嗽、哮喘之类的都来了。其实，这次在桓仁吃过很多种鱼，比如鲤鱼、鲫鱼、嘎鱼、鲢鱼、秋生鱼、明太鱼等，有的鱼是当地产的，有的鱼是从别的地方运来的（明太鱼就是来自丹东）。当地导游隋媛媛说，前些年曾经在桓龙湖捕捞到一条228斤重的大花鲢。还有一年发洪水，鱼都从浑江水面跳出来，随便一捞就是一大网。
浑江在汉代称盐难水，明代称婆猪江，我觉得都比现在的名字好听。
从丹东来的不光是明太鱼，还有蚬子。蚬子分黄蚬子、白蚬子和花蚬子。黄蚬子是在沈阳吃到的，到沈阳那天去老四季吃饭，门口就买黄蚬子，整齐码放在塑料餐盒里（底下还垫着蔬菜叶子），一问价居然30块钱一盒，因为是去掉壳的。在桓仁，一天晚上去一家鲜族烧烤店吃宵夜，就要了一份白蚬子，蚬子要平放着烤，看它张开壳就可以吃了，先喝汁，再吃肉，味道妙不可言。没有吃过花蚬子，据说其味道和价格跟黄蚬子、白蚬子差不多，不同之处在于它的壳是花的。
桓仁的菜谱
桓仁有很多好吃的菜，根本吃不过来。令我印象深刻的有嘎鱼家炖、凉拌鱼片、凉拌沙参、回勺牛肉、猪爪蘸酱、炸秋生子、血糊涂、虾豆腐汤、老黄瓜丸子汤等（此外还有大铁锅）。其中有传统的满族菜、还有鲜族菜和东北菜。鲜族菜吃了狗肉蘸酱，明太鱼炖豆腐，狗肉锅，米肠，打糕，桔梗和三叶香等。之前在鲜族餐馆只吃过明太鱼鱼干，这次吃到了冰鲜的。
《桓仁县志》载，建县前，即有为数不多的朝鲜人陆续跨国国境，到桓仁境内垦荒种地。最早入境始于清道光年间。同治八年（1869年），朝鲜北部大旱，居民难求生存，纷纷越过鸭绿江来桓仁定居。桓仁的贡米十分有名（当地叫长毛稻，一米多高，米粒长，产量低），据说跟当年朝鲜人善于稻作分不开的。两年前我跟阿坚来桓仁的五里甸子，发现有不少朝鲜人在当地村子里务工。她们手脚勤快，不多说话，当然，人长得也很漂亮，让人想起早年看过的电影《摘苹果的时候》。
还是说说桓仁的菜吧，在前面说过的菜品中，我觉得虾豆腐汤最为神奇，能吃出虾味，但吃不出虾。当时说到这道菜的做法，可惜我忙着喝酒，竟漏掉了最关键的步骤。血糊涂是当地的土菜，其实应该叫鸡血糊糊，它是用鸡肝和鸡胗剁碎了用淀粉勾芡做的，虽然听着血渍呼啦，但是绝对好吃，而且在别的地方很难吃到。老黄瓜丸子汤也是头一次吃到，刚看到碗里透明的黄瓜条，不知道是何方神圣，吃到嘴里感觉也怪怪的。原来，桓仁的老黄瓜能长得很大，状似丝瓜。待它蔫了以后瓤，用擦子将其削成薄片，就可以下锅了。据说老黄瓜还有利尿的功能，如果哪天你突然发现自己肾走的勤，并不说明你肾出了毛病，而是老黄瓜吃多了。
这些年桓仁时兴吃大铁锅，鱼和鸡炖在一起，再加上蘑菇、茄子、白菜、豆腐等。那天参观完三合酒业，去一家叫渔村铁锅食府吃饭，也是吃大铁锅，但鱼和鸡是分开炖的。一锅是鸡炖蘑菇，一锅是鱼炖白菜、豆腐，一锅是排骨炖扁豆，还有一锅是酸菜炖老鹅。作为曾经的东北人，我对东北的大豆角特别有感情，这次发现，桓仁有很多豆角（之前熟悉的白不老只是其中的一种），每种都很好吃。那天在大铁锅里的豆角是架豆王。
说到底，所谓的东北菜，只是一个宽泛的概念，比如前面说的白肉酸菜血肠，之前我就不知道它也属于满族菜。而且，要了解一个地方的饮食，光吃或听是不够的，还有逛逛当地的菜市场，去餐馆的后厨看一看，甚至去深山老林去采集食材，才勉强算知道个大概。
2017.10
注：桓仁博物馆隋媛媛女士对本文有特殊贡献，特表感谢。
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