深度思考：谁会动餐饮老板们的蛋糕！

本文作者：狗头

——江湖人称餐饮界军师

“

最近一周，有很多朋友通过之前的文章《餐饮做外卖》加我，一起交流关于当下餐饮外卖的情况、未来发展方向以及个人的观点。中国地大物博，南甜北咸东辣西酸。与各个地域的餐饮资深大咖的观点碰撞异常精彩，其中有几位都谈到，“未来的快餐主要竞争是在711、全家等便利店”。与作者之前构思——餐饮快消品化，不谋而合。

”

餐饮行业四面楚歌

事实上，餐饮老板们已经四面楚歌了。各行各业都在觊觎餐饮这块大蛋糕，没有一点硬功夫，还真不一定能守得住自己这块山头。

今天，狗头就和大家聊聊是谁偷了餐饮老板的蛋糕。

（一）

外界跨行者——颠覆餐饮

“餐饮门槛低”、“餐饮市场大，一日三餐得要吃”，这是过去甚至到现在，还有人对餐饮行业的看法。这也就导致了，许多人敢于做“餐饮菜鸟老板”。

例如做社群比较成功的伏牛堂米粉，打着北大硕士的旗号，算是其中之一。还有黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、很高兴遇见你、局气等，这些创始人之前都没有从事过餐饮。（虽然其中有些品牌已经开始褪色，但是，他们身上仍然有很多东西值得其他人餐饮人去学习。）

餐饮行业营销启蒙已经开始

这些品牌涉及了正餐、快餐；而且无一例外，这些外界跨行者，都给餐饮人上了一课。从某种程度上来说，他们是大众餐饮老板们的营销启蒙者。

所以，不要忽视那些高校研究生、直销讲师、互联网高级工程师、娱乐明星、旅行社老板们。他们可能一转身就是餐饮老板，从他们原有的领域里带着资源进军餐饮。

尽管第一批淘金者有的已经退了热度，但也是赚到钱再退场。“吃完饭送一双鸡翅木筷子”、“开奔驰送煎饼”、“玩社群做直播”、“靠一篇文章引爆一个品牌”。

一桩桩经典的刷屏级案例，无时不在告诫餐饮人们，距离餐厅倒闭仅剩一天时间。

（二）

外卖餐厅——当心电商人

以饿了么、美团外卖为首的外卖平台，靠补贴硬生生的培养了广大人民群众叫外卖的习惯。同时，也引发了餐饮界即将来领的10.0级大地震。

一如我在此文《外卖利润跟刀锋一样薄，为什么还有人活的很滋润？》中所述，按照商业逻辑上来看外卖应该比堂吃贵的。但是，外卖居然比堂吃便宜。

外卖贵了才是合理的

这种不合理之下诞生了一种专门靠外卖为主的餐饮网店——正规一点的会选择房租最便宜的不起眼小门面；不正规的就在自己家里做外卖。在平台收取管理费、配送费、广告费的三重收割下，保持着毛利即是纯利的模式。

电商人做外卖威胁最大

所以，不要小看厨师和做电商的人，当心一言不合他们就在你隔壁开个外卖餐厅。

（三）

上游供应商——价格屠夫

“同样的一块鸡排，正新的成本要4块，而我只要2块多”——某冻肉批发工厂的老总。

2016年中国餐饮行业总收入达到了3.57万亿，这么庞大的市场量，但是一线城市北上广深的餐厅数量却在不同程度的缩水，足以可见餐饮竞争之激烈。

事实上，2017年农历新年结束后，仍然有大量的餐厅开业。这些“不怕死”的餐厅，

有初生牛犊不怕虎凭着勇气撞大运，

有资深餐饮人在等待行业洗牌捡漏，

有上游供应商看准时机正摩拳擦掌。

以正大集团为例：

原本只是从事食品工厂的。但是近年来，正大旗下孵化了“可喜可禾”、“面小蛮”、“鸡酱法”、“好时煎饺”等品牌，覆盖了早中晚三餐的市场。

这样的品牌，一出生就带着多重属性——便宜、安全、放心。一旦市场竞争激烈打起价格战来，他们凭借着供应链的优势，能够把售价拉到你的成本价，还有的赚。一般小型餐饮企业跟他打，完全是处于劣势。

从账面上看，小型门店跟这些大型供应商竞争，似乎没有胜算。

但，价格屠夫不一定是胜者

做餐饮并不是价格低就一定能胜利，小企业确实在成本上不占优势，但是店铺位置、营销、服务、管理、卫生、品牌等方面不一定完全处于下风。用心经营，是有胜算的。

（四）

便利店们——假装是便利店的餐厅

对不起，我是餐厅

除了食品加工厂盯上了快餐简餐的市场，还有便利店也盯上了这块市场。

以全家、711、好德等便利店为主，均提供便当、简餐等小吃。甚至在个别城市的便利店，还提供现场炒菜的服务。这些开在写字楼附近的便利店，一到就餐时间，店里总是人头攒动，冷柜上的便当去迟了总会被抢空。

便利店暂时只能抢快餐小吃市场

和正大的模式不同，全家便利店和康师傅、味全、德克士、仙踪林，都隶属于顶新集团下的子品牌。它的便当走的是新鲜路线，借助冷柜保鲜，通常保质期很短。

不仅如此，新一批全家升级，在门店里增加更多座位，消费者可以选择堂食便当。

这样一来，全家便利店又增加了餐厅的角色。

便利店的灶台就是一个微波炉

餐饮老板们怎么也想不到，给自己送猪肉的供应商是自己的竞争对手，以前常去买饮料的便利店竟然也成了自己的竞争对手。

（五）

食品加工厂——抢占新渠道

上面说到的正大、全家便利店都属于属于食品加工行业。但不一样的是，一个开的是餐厅，另一个是开便利店。在消费时间、消费地点、消费渠道上有一定的限制。

方便面的邻居方便饭

但是，如果快餐做成快消品，跟方便面放在一起出现在超市货架上，它将打破食用时间、食用地点、食用场景、食用人群的限制。这又是新的概念。

自热米饭内部组成

自热米饭早已不是一件稀罕物，它是从我国军粮演化而来，最后军改民用。这个产品最大的特点是方便，方便面必须要配开水才能煮开。

但是，自热米饭只需一个发热包和纯净水即可。其食材选用的更适合中国人饮食习惯的米饭配菜。

最大的缺陷是，这种自热米饭和菜经过脱水保存之后的口感较差。

另外制作售卖这种自热米饭的商家凌乱，营销投入力度不够，无论是宣传上还是渠道上，力度都不够大。所以，才导致目前市面上自热米饭的知名度并不高。

狗头在这里插一句。

问题原因：

导致自热米饭口感差的原因是技术问题（米饭含有淀粉，在一定水分下时间长会有哈喇味，而蔬菜经过杀菌会降低脆性。这里的技术如果有革命性突破，一夜之间方便饭取代方便面极有可能）。

解决方法：

起初是民企找军方拿到这项专利自己做代理卖货，自己仅仅是扮演了代理商渠道商的角色。自热米饭这块食用步骤、保存技术，这两大块都有很大的提升空间。民企愿意投入资金研发升级产品，行业未来的前景将很明朗。

前景眺望：

随着越来越多高学历、高技能的人加入到餐饮行业里来，自热米饭这块蓝海被开发是迟早的事。餐饮企业者要关注自热食品行业的发展，如果没有精力的可以经常来本号看看。

未来快餐行业一定会朝快消品化道路走。

“自热”产品肯定会占据一席之地，甚至半壁江山。

事实上，“自热”这趟快车里，已经有火锅品牌扒上了。

2016年末自热火锅登场

大龙燚火锅在电商上发力，除了售卖火锅底料以外，还上新了一款自热火锅。将菜品混合调料兑水加热之后，不用明火的火锅，就能够随时随地享用。

狗头我为了写这篇文章，亲自尝试这个自热火锅。

满满地都是辣！

用火锅底料的份量装盒饭里，

那真是辣妈给辣子开门——辣到家了。

蔬菜的脆性还是可以的，让人记忆深刻。

产品的提升空间还有很大

在火锅行业里，这种做法目前还属于首例。

尽管产品还有提升的空间。但是，仅在淘宝这一渠道上，大龙燚自热火锅已经有了不俗的销量。

前期，自热火锅还处于测试阶段。作者认为，一旦大龙燚在淘宝上打响名号，很快它就能占领自热火锅这一细分领域。而且，产品的特性也将会推动大龙燚广开渠道，在线下铺货。

不排除在将来，各大旅游景点、火车站汽车站、超市、校内杂货铺等地方，出现自热火锅的踪影。

打破思维限制会有新发现

打破了食用时间、食用地点、食用场景、食用人群限制的自热火锅，意味着男女老少全天24小时在任意城市的公司、家里、野外等地方吃你的自热火锅，这里的市场是巨大的。

狗头说：

餐饮行业向来难以吸引高学历人群，这是行业通病。

过去开餐厅的，很多要么是从前厅出来的，要么是从后厨出来的，大致上没跳出餐饮这个圈子。

但是，随着经济的变革，从事餐饮，慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。

同时，也在给餐饮老兵们带来前所未有的生存压力。

不学习就要落后，落后就要挨打。

——周恩来

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