不同于小而精，大而精的模式才是中国餐饮匠心派的未来！
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
随着人们的生活水平越来越高，对产品的品质要求也越来越高，尤其是以餐饮业为代表，俗话说民以食为天，在连续出了很多食品安全事故、山寨事件后，不禁让人深思，难道中国就没有匠人精神吗？
提到匠人精神一定会想到说日本的寿司之神、煮饭仙人等，他们专注、传统、一辈子只做一件事。
不是我们思想境界比别人差，而是在整个大环境下，我们面临这2个现实：
1 外部因素
⊙1 过去大环境发展太快了
改革开放这30年来的中国发展，就像一位飞奔的巨人，在奋力奔跑的时候，必须要忽略一些细节因素，用了30年时间从工业1.0时代跨越到4.0时代，在过去的时候举国人民都在忙着挣钱，什么来钱快做什么，餐饮业也不例外，急速的扩张占领市场，完成追赶。
⊙2 中国机会太多盲目扩张
过去的中国发展快，机会也多，80年代你刚开了餐馆挣了点小钱，90年代的股票火了，刚玩上股票00年房地产火了，到10年互联网全面发展，如今又是云计算、人工智能....过去的中国成功的机会太多，一旦找准方向占领市场就能挣钱，这种环境不适合匠人生长。
⊙3 社会体系造就
匠人的精神、手艺、坚持这些是需要时间，需要一个确定的稳定的环境。像小野二郎的那间寿司店一直存在60年之久了，煮饭仙人的那间小房屋也有55年了。但是在中国很多地方，已经很难找到有超过50年以上的商铺了（名胜古迹除外），房子的变迁也是对匠人成长很不利的一项因素，如果连自己以后会在哪里都不知道，为生活而奔波哪有心思。
2 内部因素
1、在日本、德国厨师社会地位比较高
不可置否的是，在中国厨师的社会地位是远远比不上德国、日本的。自古就有“君子远庖厨”的说法，哪怕一位厨师的技艺再如何高超，是主厨也好匠人也罢，恐怕也不至于被普通民众推崇。
2、国人价值观比较单一
如今国人的价值观比较单一，在急功近利的环境下，慢慢沉下心去学手艺的人很少了，我们在餐饮业经常看到这样的现象是：很年轻人在老师傅那里学了三成水平就跑出去打着“某大师亲传弟子”的旗号。这样的行为其实是对真正的匠人有很大的损伤的。
其实日本这样小国的匠人模式是不适合中国，中国国土面积太大了，一两家店是远远不能满足整个市场的。现在中国的餐饮界正在涌现出一些“新匠心”，用传统的公艺，精益求精的技术和顶尖的设备食材来打造新的餐饮连锁品牌。
一、大董：创造新派餐饮的流派
餐饮界除了海底捞是模仿不来的一家店之外，还有一家就是大董。前者是餐饮服务的极端，后者是菜品创造的极端，是多少餐饮品牌奋力很久也很难赶得上的。
大董光在2016年获得的荣誉就这些......
而在这里用餐的有泰国副总理、几内亚总统、阿尔巴尼亚总理、英国前首相、联合国教科文组织干事等。纵然大董陆续在全国开店，开设子品牌，但依然不能改变大董被大众所肯定背后亦是不变的匠心传承。
1、对传统菜品的挖掘和改造
2002年大董盘下国营北京烤鸭团结湖分店，大董烤鸭店正式出炉，后来在对烤鸭传统技艺的研究上利用空气动力学技术对鸭胚进行改造，结合传统技术创造出口感更好的烤鸭“酥不腻”，比传统烤鸭脂肪低20%、八个调料，八种吃法，如今已是烤鸭界的翘楚。
（对传统烤鸭工艺改进，创造“酥不腻”）
除了烤鸭外，大董的董氏烧海参被誉为是镇店之宝。结合了鲁菜葱烧海参的做法，很巧妙的利用了以往被人容易丢掉的葱须（葱油更香），经过不断的工艺改进，形成了这道“葱油浓郁，入口透彻、口味醇香”的董氏海参。
（改良的葱烧海参）
2、分子烹饪技术和传统菜品结合
大董将分子烹饪技术和传统的菜品结合做创意中国菜，结合时令的不同，以传统中国菜为基础，集合中国各大菜系的食材、技法、味道，运用水墨元素、诗词歌赋等意境美感将传统菜肴的色、香、味以另一种艺术化的方式表达出来，开创中式餐饮新的流派。
（大董意境菜开创中式餐饮新流派）
在一定程度上将中国餐饮作为一种文化现象，以全新的面貌重新展示在世界舞台上，得到中国甚至世界相关领域人士的认可，也为中国的烹饪艺术发展创造了无限的可能。
二、大蔬无界：素食界的贵族
位于上海环球金融中心的大蔬无界今16年夏天被上榜米其林必登餐厅，大蔬无界取得的这份荣誉不能说是偶然，只能是必然。都知道素食不好做 ，做得好的一定是食材和工艺的极致。
（大蔬无界装修颇具禅味）
1、根据季节时令更换食材
大蔬无界的菜单不是一成不变的，遵循四季养生的原则，菜品根据季节性以当季食材为主，一个季度研发一次新品，更换新菜单，一般以春夏秋冬形式，研发出适合季节的菜品。
（结合四季变化更新菜单）
这样既能保证食材的新鲜无污染，又融合了中国传统养生理念，一方面给菜品融入了健康的理念，另一方面菜单的更新也源源不断的保留了食客的新鲜度，让食客对于大蔬无界的菜品不会有味觉疲劳。
2、食材全部来自原产地严选
大蔬无界的食材来自于原产地精选，为了得到最好的，其工作人员在全国各地几乎跑了个遍。因此在其菜单上我们可以看得到来自云南上好的野生竹荪、崇明岛的无公害时蔬、高黎贡山的有机咖啡、黑龙江五常县的稻花香米、兰州的百合等优质的原材料。
3、传统工艺结合高科技不断发展创新
大蔬无界对食材的选择也不是盲目的，而是根据其特征之后去考察、选用、品尝，拿回来自己去研发，最大程度上发挥出食材最大的味道。
（菽水小馆制作豆腐设备）
食材均是标准化，传统工艺结合高科技不断发展创新，像旗下的菽水小馆，专门找了东北豆腐世家五代传人刘玉国师傅，发展传承一套特有的豆腐制法，并利用设备定制化、技术数字化和操作标准化，保证传统手工的口感，也能长久传承与发展。
其匠心不仅在于菜品上，在环境装修上内墙全部采用四国化成硅藻泥，这样给顾客提供安全也是为了给客户提供安全、舒适、自然的就餐环境。
（创始人宋渊博）
其创始人宋渊博最早做素食之初就是来源于要食素的善念，在餐厅的经营中也秉承这样的理念，比如说：大蔬购买五常大米，每从农民那里买一斤便补贴一元；餐厅大部分员工也选择来自较为偏远地区的学生，和校方合作给这些学生有更好发展机会。
匠心提供健康美味佳肴，这不仅仅是大蔬无界作为一个餐饮品牌的义务，善心满载善良和爱，向这个社会传递正能量，也是品牌背后的价值~
三、西贝：道道都好吃
1998年创立以来，如今在中国12个城市开有70家连锁店，每年有2000万人在餐厅享受西贝的菜品，在2013年和2015年两次代表中华美食走进联合国，向世界展示了莜面美食和传统莜面制作技艺。
（西贝美食走进联合国）
西贝主打的西北菜做到这样从一个非主流小众系列到被大众接受，在几次定位更改后，成为普遍被大家所接受的：西北莜面村。
西贝成功的背后，是多年不变的匠心。
1、材料严选充分保证菜品口感
西贝要保证始终如一并且原汁原味，重要的是有上好的材料。28年来西贝走遍大西北，寻找天然精良食材，因此他们的食材百分百来自西北的山野、乡村，主打的是绿色、健康、营养。
（西贝主业对顾客的承诺）
此外还在绥德建立五谷杂粮基地，组织当地老乡种植传统五谷杂粮并提供技术支持，保证供应的杂粮天然健康，同时承诺高价收购。与巴奴、喜家德水饺、一加一天然面粉等多家餐饮及供应商组建“天然食材联盟”，加大优质食材采购力度。
2、菜品做减法专攻西北菜，做到标准化
西贝一直在为菜品做减法，从最初的100道菜精简到现在的45道。大大的压缩了菜的品类，为了保证出现在菜单的每一道菜都是受欢迎的，每年年末会举行大型试菜活动，评选出最不受欢迎的菜品，来年这些将不会出现在西贝的菜单中。
（西贝主业对顾客的承诺）
菜品的口感很重要但是门店这么多，因此标准化是少不了的，创始人贾国龙在这方面花费了不少心思，让每道菜制作都有自己精确的步骤，所以一碗莜面，你在北京吃的和上海吃的口味是一样的。
3、签约匠人，利用平台将传统工艺发扬光大
2012年6月20日，西贝与《舌尖》的黄老夫妇签约，以30万身价成为“西贝黄馍馍代言人”，同时将制作传统黄馍馍的技艺买断，给西贝各分店技术指导。
（西贝张爷爷挂面发布会）
2014年7月2日，西贝与《舌尖2》的张爷爷空心挂面张奶奶正式签约，未来3年张爷爷空心挂面所产挂面全部在西贝平台出售，就此引进传承百年的制作工艺。
（西贝黄馍馍代言人）
这些都是利用西贝平台，签约传统匠人，在平台上将传统工艺发扬光大，在保留原汁原味的基础上改进器具、升级食材，结合高新技术严格控制工序，即有传统工艺的匠心又能让技术得到很好的继承和发展。
（西贝主业的不加盟申明）
西贝的匠心体现在哪里，纵然是开了70家分店，但是专注于食材，至今不做加盟和经营申请，保证每一道菜是好吃的，健康的，同时利用自己的平台让传统手工艺传承下来走了出去，是匠人也是在“拯救”匠人。
四、喜家德：一颗水饺的匠心之路
在2002年创立以来，低调的在全国开400家门店连锁遍布全国50多个城市，与员工6000多人，每天几乎有10万人来就餐，如今已是水饺领域的领头羊~
喜家德秉承一生做好一件事的理念，致力于为顾客提供放心美味，以好吃、干净闻名大众，在如此受欢迎的背后是喜家德走的匠心之路。
1、结合传统工艺创新水饺
喜家德的一字型水饺是最重要的创新之一，在元宝形饺子的基础上研发一字型长条水饺，容易夹取口感还好，在传统上进行提升，更其他水饺差异化。除此之外创新的草帽型面皮，除了能大量节省人力成本，而且还能保住更多馅料，牢牢锁住馅料的汤汁也营养。
正是这些一点点的产品提升，给喜家德成为东北最受欢迎水饺连锁打下了基础。
2、操作流程工艺化标准化
喜家德虾仁水饺专用面粉是经过科学合理配比制作的，从100多根不同种类的面粉管道里配比出最适合包水饺的面粉管；馅料的配比是清清楚楚的，盐、糖、油的比例，是经过测试那种口感最好；不同的馅料在哪个温度下不会破坏其口感和营养.......所有的这些在喜家德这里都有一套标准的工艺操作流程。
3、严格把控，食材严选
同上面几家餐饮品牌一样，喜家德的食材也是绝对的严格把控，比如选用馅料的土豆，来自中国土豆之乡的克山县，而且直径大小不能超过7厘米，不能有疤，不能凹凸不平，如此严苛标准只能从10个里面选出2个来。
除此之外其他的食材也是喜家德的工作人员跑遍了全国各地，甄选上好食材。
五 、为什么新匠心派是中国餐饮的未来
我们听到腻的日本匠人精神多是煮饭仙人、寿司之神这种小而精的模式，但是中国的餐饮企业正在走向新匠心派之路，利用传统的工艺和高新的科技让美味更好的传承下来。
而这些新匠心派恰恰是中国餐饮的未来也是以后餐饮品牌要走的道路。原因如下：
1、大环境改变，匠心派是未来
如今大环境改变，餐饮市场不再像是以前一味的扩展，一批一批的品牌开始遭受市场的清洗，就2015年下半年开始上海每个月都有上万家餐饮倒闭，但同样的新开的也有上万家餐饮。（数据来自中国报告大厅）
中国经济发展消费水平也越来越高，对品质要求也愈加看中，如今餐饮市场竞争激烈，良好的环境、较高的品质服务都成为其决定餐饮行业的未来。
值得注意的是，餐饮行业已经进入资本化，越来越多的高知识分子投入其中，为市场注入新的思想的同时也提高市场竞争门槛，像黄太吉、桃园眷村、喜茶等不管是从环境、菜品、服务，无形之中给了众多传统餐饮人压力。
2、匠心派的发展需要这些大品牌
这些大品牌走匠心之路也走了很久，很残酷的是对于餐饮品牌来说，匠心很贵，短期内就是烧钱。
匠心就意味着好的工艺和材料，工艺需要无数次的重复研究最好的口感，材料要选择产地最优。
（巴奴底料加工）
举个例子：巴奴为了保证出品的每一次每一锅的口味是一样的，底料是多次下料配比实验，一共40多种原材料哪种先下哪种后下，炒多少时间，机器转速多少，都需要经过多次的精细化研究。
每一个环节背后都是大量资金和技术的投入，所以工艺化标准化绝不简单；而这也是传统手工无法代替的，出产量太小无法满足市场，出品不稳定影响品牌。用先进的工艺来稳定出品保障美食本味，实现品牌即品质，传统的人工手作很难办到的。
越来越多的餐饮人走在新路上——以健康食材为长矛，良好的服务体验为盾牌，去征战市场。匠心派成本高，难走，但是未来有市场有空间，老路只会越来越难走，最后被社会淘汰。
六、让中国的新匠心派品牌健康生长
匠心与连锁不是水火不容，新匠心派品牌的发展应该健康生长。
作为每一个食客或许应该感谢这些新匠心餐饮品牌们，他们在传统技艺结合高新的工艺，让传统的美味发扬光大走出原地甚至走向世界，让原本囿于一地的美味走向大众，更重要的是美味不再稀缺品尝者也不再分高低贵贱。
从文中几家餐饮标准我们可以看到，中餐连锁标准化不是心不够，是匠心不够，标准化很难，选材、用料、流程甚至制作工具方方面面都需要匠心。
用标准化走向规模化和连锁化，或许是很多匠心餐饮品牌的未来，中国的市场很大，以后对品牌的需求也会越来越大，未来健康生长传承真正具有中国属性的美食文化。
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