海底捞、西贝、呷哺呷哺……都在用“外脑”搞产品研发，这是好事还是坏事？
一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
第 1345 期
小吃、快餐，是餐饮品类中最大的赛道。
许多餐饮人的餐饮之路是从小吃快餐开始的，而且加盟是一条入行的快速通道。
但如今，对于许多小吃快餐品类的创业者来说，多了一条不需要加盟费的入行路径，比如选择跟第三方策划机构合作“一条龙”服务。
这究竟是好事还是坏事？
■ 餐饮老板内参 谭飞鹏
01
淘金客的餐饮之路
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小吃、快餐，是餐饮品类中最大的赛道。
据美团点评和餐饮老板内参联合出品的《中国餐饮报告（白皮书2017）》中的数据显示：
2016年，深圳的小吃快餐的店铺数增长了52%，成都增长了38%，厦门增长了37%，报告关注的全国14个城市的小吃快餐店面数均正向增长。
小吃快餐品牌的爆发，原因包括以下几点：
“门槛低”；
高频刚需；
小品类没有大品牌；
网红快餐品牌的带动效应；
……
许多餐饮淘金客的餐饮之路也是从小吃快餐开始的，比如，西少爷肉夹馍、遇见小面、伏牛堂...
如今小吃快餐正在被快速重构，入行门槛已被拉低至几乎“零门槛”。
02
美食策划机构的崛起
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对餐饮入门者来说，最难解决的问题是产品研发。
这一问题造就了一种现象：许多传统的餐饮企业，是厨师拿着大勺带领一帮人干起来的。
不懂烹饪的人想进入餐饮业有两种方式：聘请大厨研发菜品、加盟别的品牌。
比如，探鱼是从加盟黄记煌跨入餐饮业的，牧之初心是从加盟斗牛士牛排开始的...
如今，随着美食策划机构的崛起，非餐饮人跨入餐饮业多了一种入行渠道：不懂烹饪、没有厨师，依然可以开一家小吃快餐店。
内参君了解的一家美食策划机构，同时在为西贝、呷哺呷哺、吉野家、饭爷等餐饮品牌研发新菜品，据了解海底捞也为其用户。这些企业只需要告诉美食策划机构，需要上什么新菜品、客单多少、有什么要求就可以了。
美食策划机构接下订单后，会做如下工作：
研发适合此菜品调味品，为保证研发的新菜品能够标准化，大多调味品为酱汁；
确认食材，包含主食材、用作作料的配材和彰显逼格的配材；
确定食材的尺寸，比如肉片的尺寸、厚度等；
反复调试。
新菜品确认没有问题后，餐饮企业会派人来试菜。没有想到的是，许多餐饮企业连自己的试菜间都省掉了。
如此，餐厅的一道新菜的研发如同在淘宝上订购商品一样，只需要下订单、告诉对方自己的需求，然后等待“收货”就可以了。
这是一件多么“酷”，又多么恐怖的一件事。
03
极致个性化将是餐饮企业的终极目标
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未来的餐饮业，或许会像如今的手机行业一样的方向进化。
大多手机厂商不需要自己生产屏幕、芯片、电路板、电池、手机壳、操作系统，只需要把这些部件组装、调试，做好营销工作就可以了。
未来的餐饮业同样如此，不需要餐厅研发自己的菜品，需要做的工作中是把美食策划机构研发的菜品融入到同一张菜单中就可以了。
这会造就一种景象：小吃快餐的入行门槛急剧拉低，万头攒动地跨界涌入者将加剧餐饮业的激烈竞争。
同时，美食策划机构的崛起将会给餐饮业带来毁灭性的打击：
像不同手机厂商拥有同一套操作系统一样，许多餐饮品牌的菜品口味将同质化。
比如，吉野家的牛肉饭会和杨国福麻辣烫同一个口味，河间驴肉火烧会和必胜客的披萨同一个口味，因为他们的调料品、菜品研发会是同样那么几家美食策划机构完成的。
而极致个性化将是未来各个餐饮企业追求的目标，私人订制将是各个美食策划机构遇到的终极难题，因为它们需要在为数不多的调料品和菜品之间做有限的排列组合。
04
开了好头，还是树了坏榜样？
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既然未来的餐饮将面临同质化，那么什么才是餐饮企业的核心竞争力？
可以尝试想一下，小米手机、魅族手机、华为手机、三星手机和苹果手机的最大不同是什么？
没错，苹果手机有自己的ios操作系统！
当内参君看到西贝、海底捞、呷哺呷哺都开始依靠外部研发新品时，内心产生了几分担忧：
这些中国的头部餐饮企业，开了一个好头、还是树立了一个坏榜样？
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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