人间有味 | 金庸笔下的湖州枕头粽，原来是南方粽系的祖师爷

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从小到大吃的都是三角粽，今年是头回吃了这么多的枕头粽——且端午未至，还有些时日可以大快朵颐。枕头粽不光是好吃，文化渊源令其更有可品评的滋味，也贵在工艺之精细。有时候，传统美食的精妙正是在于其繁复、耗时、费心思。在枕头粽里，我吃到了历久弥香的一种坚持。——盒鲜姑

”

赵雅芝版的电视剧《新白娘子传奇》里有个片段：许仙的保安堂药铺，雇了一位湖州籍的陶掌柜。端午节到了，陶掌柜对老板说：「我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样，天下有名诶。」

聪明的许大官人听出了言外之意：掌柜想放假了。于是立马说：「好，那你快去快回啊！」

▲ 湖州粽叶也是颇有讲究

能勾起人思乡之情的食物，必须符合三个条件。一是浓重的地域特色，二是鲜明的节令，三是好吃！最典型的例子，莫过于晋朝人张翰在洛阳为官，看见秋风起，思念家乡的莼菜和鲈鱼。

而湖州粽子，也有着同样的特质。

「 各地皆有粽子，细节辩分明 」

从北往南，粽子的体型与包子呈反比。在馒头、包子做得粗犷暄腾的北方，粽子往往都是小巧的小枣粽、白米粽、蜂蜜粽。

到了南方，包子越做越小、越做越精致：小笼、生煎、汤包层出不穷，但粽子的个头却越来越大：在四川，用竹叶包裹的腊肉粽、熏鱼粽颇有特色；杭嘉湖一带的粽子以肉多饱满者为美。

到了闽广，粽子则成了翻版的佛跳墙，鸭脯、叉烧、鲍鱼、火腿、大虾、冬菇、栗子，统统可以容于粽子硕大的肚内，蘸着喼汁或者番茄酱大口朵颐，那叫一个过瘾。

▲ 「粗犷豪放」是闽南粽子的独特写照

这种自北而南、自简而繁、自小而大的粽子演进史，似乎还影响了我们的邻国。日本的米粉粽，总是做成长锥形，清清淡淡的样子；越南人则深谙老广之道，把虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆各种馅料包裹于粽子内；泰国、马来的华人居然变本加厉地往粽子里加椰浆、椰丝，也不嫌腻味。

林林总总的粽子里，谁是「粽王」的争论一直甚嚣尘上。好在近几年有了互联网大数据，所有电商平台的统计数据都证明了，杭嘉湖平原出产的粽子，占到每年端午期间全国粽子销售量的一半以上。

▲ 湖州粽的销量具有碾压之势

这种选择，也反映了江南粽融汇南北、调和众口的特色：米首选北方圆糯，颗粒饱满、浑身白皙，绵糯中带着韧劲；粽叶要用南方的伏箬，质地柔韧、叶片宽大、带着湿热的清香。

馅料也简单，传统的江南粽只有甜、咸二味。甜的与北粽类似，是红豆打到极为细腻的「洗沙」，拌入猪油，煮熟后甜润温和。

咸的与南粽类似，糯米用酱油泡透，一块肥肉各半的五花肉，用酱油白糖桂皮八角腌过，还没上锅就已香了，熟了之后肥肉变成一汪猪油，融化在瘦肉和米粒中，妙！

▲ 传统江南粽坐拥甜、咸两种口味

也有人用一块肥肉加一块瘦肉包起来代替，味道并不会比五花肉差很多，但瘦肉吸取的油脂不如层层分明的五花肉充分，口感就柴了。

说他中庸也好，圆滑也好，江南粽就是以这种大道至简的方式，同时征服了北方和南方截然相反的口味。

就好像是明清以来的那些江南士子，既能北上进京，登科及第；又能南下出海，和闽广商人一样，在东洋、南洋、西洋留下印记。

「 咸紧甜松，便是讲究 」

蔡澜曾经撰文，描写他从上海到杭州路上，路过嘉兴服务区，买嘉兴肉粽吃的情形。他说：「尤其是新鲜包的，蒸得热腾腾的，一把粽叶打开，那种香味，是不能抗拒的。」

其实，作为广东人的蔡澜，确实不精通江南美食。这一点上，江南人金庸更有发言权。虽然金庸是地道的嘉兴人，但他却只在自己的书里写过一种粽子：湖州粽。

▲ 湖州粽是金庸在书中唯一提及的粽子

这位隐居的「一代粽师」，第一次登场是《神雕侠侣》里，程英给杨过做湖州粽，杨过吃罢，用粽叶粘了情书「既见君子，云胡不喜」。这八个字，和粘粘糯糯的粽子，最能表达程英对杨过剪不断、理还乱的感情。

第二次登场是《鹿鼎记》里，韦小宝收了双儿时，「提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。」它说明了粽子在湖州是不论高低贵贱人人都能享用的美食，也表达了粽子美味带来的快乐，与妓院小厮韦小宝迎娶白富美的屌丝逆袭感类似。

总而言之，嘉兴粽虽好，但数典忘祖，真正江南粽的滥觞，应该是湖州枕头粽。坊间甚至有传闻，嘉兴粽子，师出于湖州粽子。

▲ 提筷入口，味道无与伦比

其实嘉兴粽和湖州粽的用料、调配基本相同，唯一的区别是形状。湖州粽子是特有的长条形，身形瘦长，中间凹，两头翘，像枕头一样细巧精致，所以叫「枕头粽」「美人粽」；嘉兴粽则是四角对称的，又叫「香囊粽」。

之所以蔡澜会误以为嘉兴粽是江南粽的代表，除了嘉兴依托地理优势，解放后经济发展得更好，湖州带着旧文人的隐士架子，经济发展得慢之外，另一个重要的原因是，嘉兴粽子易包，便于推广，而湖州枕头粽包裹工艺则比较复杂。

线缠7、8道是湖州枕头粽的老规矩，裹线的力度，决定了粽子的口感。咸粽要紧实，才能凸显肉味的扎实厚重，甜粽则不能太近，要保持「洗沙」松化的口感。

▲ 七缠八绕的才算裹出个「美粽」

相比之下，嘉兴粽则没有那样复杂的要求，适宜大量制作，并在高速服务区之类的地方当成廉价的果腹点心出售。

事实上，湖州枕头粽为了形状好看，而付出麻烦的代价，在最后吃入口中的那一刹那，都被证明是值得的。

小巧平衡的造型，让它受热更持久而均匀。不管是五花肉馅，还是猪油洗沙馅，都要经受足够的加热，才能激发动物油脂的香与润。

「煮粽子，也很考验耐心 」

湖州有一句流行的方言，叫「巴坦」，意思是「慢慢来」。千年鱼米之乡丰饶富庶的历史，形成这里慢生活的社会节奏。女孩子眉宇间都是行云流水，而男人则是油盐不愁。

光看看这里的特产：湖笔、绫绢、羽扇、紫砂壶，就知道这是一座多么追求生活质量的城市。

▲ 千年鱼米乡的沉稳让人也慢下来

所以，也只有在湖州，人们制作枕头粽依然坚持文火炖足四小时，而不是急吼吼地用高压锅催熟。

一来一去，一进一出，滋味的差距，就在功夫的高下。

枕头粽最好的吃法，是剥开箬叶，用手捧着吃。修长的身形，让馅料在粽子内部充分铺开，无论从哪个角度咬下去，第一口就能吃到馅料，这是枕头粽的又一妙处了。

▲ 手捧着吃才最是爽快

如果凉了，也没关系，把枕头粽切成厚片，用平底锅煎了吃。粽子里已经有丰富的油脂，所以不用另加油，只需文火慢煎，油脂自然渗出。煎到外脆内软后蘸椒番茄酱吃，比生煎包子好吃得多。

民国「四大家族」之一陈家的代表人物陈立夫是湖州人，解放后，他流亡到美国新泽西州，一度曾在唐人街售卖咸蛋、年糕、千张包、大馄饨和湖州粽子。

▲ 这拳握之间，是一种传承

据说陈立夫回台湾后，他的子女们依然坚守着这份产业，至今在当地华侨中仍有不小的影响力。

这当中饱含的，是莼鲈之思的乡愁，也是一期一会的情怀。

「 作 者 简 介 」

魏水华，生于杭州，美食、旅游博主。曾在供职纸媒，任旅游记者多年，足迹遍布4个大洲，爱庖厨更爱远行。作品见于《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《杭州日报》等报刊专栏。

「 鲜 姑 有 礼 」

一片粽香，一缕情。甜粽子也好，咸粽子也罢，层层粽叶包裹的，是每个人舌尖上最清晰的记忆。留言说说你吃过风味最独特的粽子是哪儿的粽子？

本期，鲜姑将挑选五位读者每人送上一份盒马工坊的湖州枕头粽礼包（双蛋黄黑猪鲜肉粽+经典洗沙粽+椰香白玉粽各2只）。

活动截止时间：2019年5月23日。

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